История возникновения пельменей

Без тарелки с пельмешками сегодня сложно даже представить традиционное русское застолье. Их лепка-это целый церемониал, а стол с пельменями для дорогих гостей -признак гостеприимства и радушия хозяина. А ведь в любви к этому блюду солидарен едва ли не весь мир! Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовские колдунай, японские гёдза. Даже более крупные в размерах среднеазиатские манты и грузинские хинкали - самые непосредственные родичи полюбившегося всем блюда из теста и фарша. История появления пельменей довольно запутанна. Считается, что в Россию пельмени попали благодаря угрофинским племенам. Жертвоприношение было привычной составляющей языческих религиозных практик, и пельмени стали символом приносимого в жертву скота. От вошедшей в летописи Перми -предков коми-пермяков и коми-зырян -они вошли в рацион северорусского населения. Хотя, разумеется, соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. Есть и ещё одна версия: пельмени пришли к нам вместе с монгольскими завоевателями. А те переняли их из Китая, чьи цзяо-цзы - традиционное кушанье китайской кухни - уже с уверенностью можно назвать национальным блюдом. Но в этой версии слишком много исторических несоответствий. А среди жителей глухих деревушек Финляндии до сих пор бытует поверье, будто пельмени, балуясь, слепил один из божков не слишком высокого ранга и, посмеявшись над собственным изобретением, сбросил их сверху жителям маленькой деревушки. Новое кушанье им так понравилось, что они стали готовить его самостоятельно. Так за кем же правда и кого в действительности можно назвать изобретателем этого деликатеса? Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что это блюдо возникало в разных культурах вполне самостоятельно.

Сибирские

Наиболее жизнеспособной представляется версия, что на Урал и в Сибирь пельмени попали с Дальнего Востока. Уж больно технология их приготовления близка к китайской кухне: долгая подготовка и быстрая тепловая обработка, использование специй, не свойственных ранним российским традициям. Кулинарная новинка отлично подошла для сибирских и уральских условий. При лютых морозах пельмени прекрасно хранились всю зиму, не теряя вкусовых и питательных качеств, а начинка, закатанная в тесто и смешанная со специями, оказалась менее привлекательной для зверья, чем мясо в чистом виде. Чтобы приготовить это блюдо, надо сделать пресное тесто, круто замесить и тонко раскатать. Первое обеспечивает прочность при варке: начинка успевает свариться, а тесто не раскиснет, а второе - вкус: чем тесто тоньше, тем пельмень вкуснее. Итак, тесто замешано и положено под перевёрнутую миску - так оно не высохнет и немного размягчится. Можно приступать к приготовлению фарша разных сортов с луком и специями. Иногда добавляют ещё немного муки или отрубей, свежей капусты, рубленой зелени и тёртой редьки. Так фарш получается нежнее, не слипается в комок при варке, а блюдо приобретает неповторимый, изысканный вкус. В старину пермяки использовали для приготовления теста яйца куропаток, а жители степных районов - дроф, стрепетов и перепёлок. Имеют свои секреты и сибиряки. Они кладут в начинку тёртый лёд и добавляют ледяную воду. Потом сильно охлаждают и только затем кладут в тесто. Так и лепить легче, и мясо получается сочнее.

Татарские

Татары, марийцы и русские адаптировали уральские рецепты приготовления пель- меней к своей кухне, внеся изменения в начинку. Так, татары стали делать её из конины и баранины, а русские - из говядины с добавлением изрядного количества свинины. В первом случае требовалось намного больше лука, во втором -перца и чеснока, что сильно меняло вкус. Эксперименты привели к тому, что на фарш пошли медвежатина, оленина, курятина и овощи с грибами. В конце концов пельмени настолько прочно вошли в русскую кухню, что стали предметом соревнований. Например, в старинных грамотах рассказывается о со- стязании на скорость поедания пельменей, которые подавались в огромных глиняных горшках. Проводились конкурсы на самый большой и самый маленький пельмень. Хозяйка, ставшая победительницей, обретала особый статус и уважение. Одна из старейших мировых традиций -лепка «счастливого пельменя». В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста, -к счастью, пельмень с перцем - к любви, с зеленью - к радости, с сахаром к удачному году, а с монеткой - к богатству и денежной удаче. Не менее важна и подача пельменей на стол. Так, пельмени, положенные каждому гостю в отдельную тарелку, являются символом того, что хозяин хочет поскорее выпроводить гостей, и наоборот - пельмени, положенные в одно большое общее блюдо, говорят о дружелюбии и желании подольше задержать гостей в доме.

Азиатские

Множество пельменных традиций сохранилось в Китае. На своей исторической родине пельмени - символ богатства, достатка и сильного потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха. Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами. Съевшего 2 пельменя ожидает радость вдвойне; чтобы пришло счастье, нужно съесть 3, 6 или 9 пельменей. 4 пельменя - к богатому и сытому году; 5 - к урожаю. Не стоит удивляться столь малому количеству пельмешек «на счастье»: ведь китайские пельмени порой огромные, даже крупнее, чем среднеазиатские манты, и съесть целых девять таких гигантов под силу далеко не каждому. В Китае пельмени и сегодня - одно из самых любимых блюд. Кроме традиционных мясных начинок в них кладут рыбу, креветки и овощи, грибы, капусту, зелёный лук, чеснок. Есть их принято с острыми соусами - чили или солёным имбирно-соевым. Японские пельмени гёдза делают не очень солёными, с меньшим количеством сои, с начинкой из рубленой свинины, чеснока, капусты, кунжутного масла или креветок и жарят на сковороде. К ним подают пиалу с соевым соусом. Корейские пельмени похожи на своих китайских и японских собратьев, но с начинкой из прозрачной рисовой лапши и острых овощей. Интересны корейские разноцветные пельмени. Чтобы достичь такого эффекта, при вымешивании теста одну часть оставляют традиционной, а две другие окрашивают в зелёный (соком шпината) и жёлтый цвет (экстрактом из плода гардении). В фарш идёт нежирное мясо, пророщен-ная соя, кимча из китайской капусты, соевый творог тофу и обычный репчатый лук. Подают их с соусом из кунжутного масла с перцем и чесноком. Ещё один азиатский пельмень - вон-тон - отличается внешне: его оболочка из теста более тонкая, а начиняют их фаршем из креветок, свинины, имбиря и кунжутного масла. Готовые вонтоны напоминают фрикадельки с узелком на макушке и подаются с соевым соусом.

Начинка

Пирожки, похожие на пельмени, есть в кухнях разных народов. Они, естествен-но, отличаются и формой, и начинкой, и способом приготовления. Тем не менее их можно с полным основанием считать прямыми родственниками. Слово «равиоли» в своей основе имеет глагол rawolgere - «оборачивать». Как и прочие виды пасты, в Европу равиоли попали из Китая благодаря вездесущему Марко Поло. Начинка того времени не сильно отличалась от современной - мясо, овощи, рыба, сливочный сыр. Упоминания об этом виде пельменей встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV в., а значит, поначалу европейцам приходилось лакомиться равиоли без знаменитого томатного соуса. Помидоры - детище Нового Света - здесь появились лишь столетием позже. Блюдо принято считать итальянским, но более старый его рецепт историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII в. Впрочем, итальянцам всё равно удалось «национализировать» это выдающееся изобретение кулинарии. Сегодня равиоли можно смело начинять чем угодно, специальных правил здесь нет. Так же как и при приготовлении пиццы, в них закладывают продукты, которые уже давно пора съесть, остатки ужина или потерявшие красивый внешний вид фрукты, овощи или ягоды. А вот равиоли с мясом не слишком популярны. Очень востребованы в меню итальянцев вегетарианские равиоли, где в качестве начинки используются сыр, овощи, шпинат, картофельное пюре, тофу и даже крапива. Хотя томатный кетчуп является классикой жанра, к «апеннинским пельменям» частенько подают сливочные соусы или знаменитый соус «песто» на пряных травах. В качестве десерта итальянцы готовят равиоли с шоколадом. Большие любители всё переиначить на свой лад, американцы тоже внесли свой вклад в приготовление равиоли, предпочитая их не в варёном, а в жареном виде. Из стран Балтийского региона первенство в «пельменной кухне» принадлежит Литве. Здесь их насчитывается великое множество. В начинку литовских пельменей - колдунай - входят сыр с ветчиной,сдобренные свиным салом, тмином и майораном. Их сначала обжаривают, а уж потом отваривают. Более прост рецепт приготовления так называемых скриляй: сыр смешивают с салом и взбитыми желтками. Вертиняй с начинкой из картофеля - аналог украинских вареников. Есть и сладкие шалтоносяй с начинкой из черники, в готовом виде их поливают сметаной и ягодным соком.

Размер

Имеются родственники пельменей и в среднеазиатской, и кавказской кухнях. Больше всего похожи на русских собратьев узбекская чучвара и азербайджанские дюшпары - миниатюрные пельмени с «хвостиком». Они настолько малы, что в столовую ложку помещается не менее 4-5 штук. В обоих случаях в фарш идёт молотая баранина с луком и специями. Варят их в бульоне, в нём же и подают, посыпав зеленью кинзы. А вот узбекские манты - уже нечто иное. Другая форма, другие размеры, значительно превышающие пельмени, другой фарш - из рубленой баранины или говядины, перемешанной с луком. Не последнюю роль играют специи: молотые семена кориандра, паприка и чёрный перец. При лепке в каждый мант обязательно кладётся кусочек курдючного сала. Варят же их на пару, в специальной мантышнице - каскане. Подают эту вкуснятину с бульоном и мелко нарезанной зеленью. Не менее хороши манты с начинкой из тыквы или картофеля. Аналогично готовятся и туркменские балык-береки, которые вместо мяса или овощей начиняют рыбой. По размеру мантам соответствуют грузинские хинкали, в которые кладут молотую смесь баранины с говядиной и большим количеством зелени, а подают с мацони (простоквашей по-грузински), посыпав чёрным молотым перцем, зеленью кинзы, петрушки и эстрагона. Армянские бор аки - цилиндрической формы, их делают с обжаренным говяжьим фаршем с репчатым луком и зеленью петрушки. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю открытой частью вверх, вливают немного бульона и слегка тушат на слабом огне. Обсушивают, поджаривают на сковороде до образования румяной корочки и едят с мацуном (всё той же простоквашей, но теперь - по-армянски) и измельчённым чесноком.

Правила

Строгих традиций, как подавать пельмени к столу, не существует. Лучше всего выложить их на большое блюдо и снабдить разнообразными заправками: тёртым чесноком, сметаной, уксусом, томатным соусом. Или подать с бульоном, в который насыпана зелень петрушки и укропа, с уксусом, горчицей и растительным маслом. Ещё можно поставить на стол лёгкий овощной салат из помидоров, огурцов и болгарского перца, заправленный под- солнечным маслом. Можно приготовить приправу, смешав мелко нарезанный зелёный лук, укроп, зелень кинзы, петрушку и чеснок и заправив винным уксусом. Или пропустив через мясорубку сладкий красный перец с чесноком. Хорош и грибной соус - из варёных грибов, пропущенных через мясорубку с жареным репчатым луком. В полученную массу добавляют немного пассерованной муки, разводят до нужной консистенции грибным отваром, сдабривают сметаной, солью и перцем. Если пельмени в обычном варианте надоели, можно попробовать что-нибудь новенькое, например жаренные во фритюре -большом количестве растительного масла, наподобие пирожков. Можно пельмешки и потушить. В этом случае их, не размораживая, быстро обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки, добавляют воду, побольше лука, кетчуп, приправы по вкусу, если есть - кислую капусту. И тушат под крышкой до готовности. Любителям готовить в горшочках можно порекомендовать разложить отварен- ные до полутотовности пельмени по порционным горшочкам, добавить обжаренный лук и соус (лук и морковь спассеровать с мукой и томатной пастой, развести мясным бульоном, добавить по вкусу майонез и специи), накрыть лепёшкой из пресного теста и выдерживать в духовке около получаса, пока лепёшка не подрумянится. В одной из старых поваренных книг есть оригинальный рецепт, который называется «Пельмени с бульоном внутри». Сырые пельмени слегка обжаривают с двух сторон в глубокой сковороде на растительном масле, вливают немного кипячёной воды, закрывают крышкой и сильно увеличивают огонь. Операцию повторяют два-три раза. Пельмени получаются зажаренные, хрустящие, а внутри -самый настоящий бульон. Пельмени - лучшая закуска к рюмке водки. Грузинский опыт их употребления с пивом тоже не стоит игнорировать, хотя по вкусовым характеристикам к пиву больше подойдут жареные образцы. Не важно, какой напиток вы выберете, главное, чтобы он был холодный. Это прекрасно оттеняет вкус горячих, остро приправленных пельменей. Но всё-таки важно понимать, что, скажем, вино и коньяк с ними никак не совмещаются. Отлично идут пельмешки с квасом или киселём, клюквенным и брусничным морсом.

Настольгия

Есть у пельменей и своя советская история. Поскольку кафе и ресторанов в 60-80-е гг. прошлого века было очень мало и попасть в них было крайне трудно, особой популярностью пользовались «Пельменные» - весьма демократичные заведения с низкими ценами и совершенно особой - как бы доверительной, дружеской - атмосферой. Здесь царил особый дух, формировалось особое «пельменное братство». Только там за одной стойкой находили общие темы для разговоров академик и пьяница, врач и чернорабочий. Это отличало пельменные от пивных. Распивать, конечно же, запрещалось, поэтому под столом по-тихому разливали из профессорского портфеля, а пили зачастую из одного стакана, из-под жидкого яблочного компота, купленного специально ради тары. Наверняка это была своего рода скрытая советско-пельменная идеология - единение интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя. Но необходимо отметить в этом блюде и другое объединяющее начало - семейное. Их лепили всей семьёй, часто в течение двух выходных дней. По несколько сотен штук. Конечно, всё это замораживали и потом ещё долго, порой в течение всей зимы приготавливали на ужин. И каждый раз при этом за столом возникала тёплая и дружеская атмосфера. До чего ж харизматичное блюдо - эти, казалось бы, незамысловатые пельмени!