Кофе по-крымски или Каффа, Кафа, Кефе и откуда пошел кофе по-турецки

Кофе по-крымски или Каффа, Кафа, Кефе и откуда пошел кофе по-турецки

Авторское предуведомление

Этот рассказ я посвящаю моей бабушке Соне.  Софья Чердак (в девичестве Воротынская) родилась в знойный крымский полдень 27 августа 1880 года в селе Кучук Сюрен (нынче село Малосадовое Бахчисарайского района). Вышла замуж пятнадцати лет, родила семь сыновей. День в день прожила ровно 100 лет и ни дня не обходилась без черного кофе по-крымски, который непременно «закусывала» трубочкой крепчайшего крымского табака, к коему пристрастилась с четырнадцати лет отроду. Свою национальность она определяла «мы - хрестьяне». Упреждая недовольство «злоупотреблением кофе и табаком» со стороны моей матери, Ольги Чердак (в девичестве Агарковой), бабушка нравоучительно повторяла: - В моем имении издавна все хрестьяне и магометане курят с 13 - 14 лет, и не было разговора, что курение вредно. Кофе же начинают употреблять, как хъаве-куман в силах поднять, да огонь в его жаровне раздуть; и так издревле в Крыму ведется. А как же без него-то? Гости пришли - подавай кофе, праздник - кофе, на радость - кофе, голова болит - кофе, сердишься – снова кофе, бессонница мучит - кофе. Это у вас-то, в Рассее, чай да чай, от того вы рыхлые да дебёлые. Причем слово «кофе» она произносила тоже по-крымски – гортанно и с придыханием, в результате получалось что-то вроде «хкъавфе». Поэтому из вышесказанного я делаю вывод: кофе – напиток коренных крымчан, независимо от их конфессий и национального происхождения. Более того, для коренных крымчан кофе имеет и некое ритуальное значение, поскольку приготовление настоящего кофе по-крымски прерогатива женщины – хозяйки дома - ханым. Если же муж – не приведи Господи! - ограничивал ее в приготовлении кофе, то жена имела право подать на развод! Этот закон свято соблюдался во всех крымских семьях до 18 мая 1944 года, когда депортация крымских татар окончательно уничтожила многовековую культуру и традиции многонационального и многоконфессионального сообщества крымцев.  

Основной рецепт кофе по-крымски  Бабушка моя была натурой властной, жёсткой, но необычайно справедливой. А самое главное –доброй и милосердной. По этой причине вокруг нее всегда было многолюдно, а уж детвора – мои тогдашние сверстники – вились за ней как цыплята за квочкой. Да и самое страшное наказание за ослушание или шкоду какую, применяемое бабушкой Соней в моем отношении или же в отношении моих сотоварищей, было «верчение ручки». Именно таким словосочетанием бабушка определяла процесс измельчения кофейных зерен при помощи ручной кофейной мельницы. А поскольку характер мой, опять-таки по бабушкиному определению, «не елейно-ангельский, а супротив тому дворово-крестьянский», то вертеть ручку мне приходилось частенько. За что я бесконечно благодарен ей, так как теперь могу поделиться своими знаниями о приготовлении настоящего кофе по-крымски.

Рецепты приготовления кофе Настоящий крымский кофе мелется вручную до однородной мелкой пудры. Обязательно в медных кофемолках, возраст которых угадать сложно, но, наверное, в ходу еще сделанные в XIX, а то и XVIII веке. Именно такой кофемолкой – медной, узкой и длинной – пользовалась моя бабушка, исправляя мой характер с «дворово-крестьянского» на «елейно-ангельский».

Приготовляется кофе по-крымски двумя способами: «степенным» и «походным».  Степенный способ приготовления предполагает наличие особого рода мангала, верхняя часть которого заполнена тщательно просеянным мелким песком, а в нижней его части обустроена жаровня, питаемая древесным углем.  Кофе заваривается в медном или серебряном джезве, который устанавливается в песок верхней части мангала, где кофе и вскипает. (Моя бабушка утверждала, что крымские татары , как и кофе, относили джезве к мужскому роду). Важно заметить, что посредством мангала кофе готовят мужчинам и женщинам по-разному, так как крымцы различают кофе «мужской» и «женский». Подается готовый напиток в маленьких фарфоровых чашечках, объемом в три-четыре наперстка каждая.  «Женский» кофе, он же «детский» готовят так: до начала варки в холодный джезве кладут небольшой кусочек колотого сахара, поверх него насыпают порошок кофе, заливают кипятком и, заправленное таким образом джезве, тут же ставят в жар песка. Чуть вскипевший до первой пенки кофе быстро переливают в предварительно нагретые маленькие фарфоровые чашки фельджан и подают с наколотым небольшими квадратиками сахаром. Очень твердым сахаром, отколотым от большой сахарной «головы» - сейчас такого практически не встретишь, поэтому теперь кофе подают с нарезанными медовыми сотами или обычными магазинными конфетами, обычно шоколадными.  Важнейшим крымским дополнением к «женскому» и «детскому» кофе является курабье. На побережье Крыма произносится «хурабие», - это рассыпчатое печенье из меда и пшеничной муки на сливочном масле. В разных местах Крыма форма курабье разная: она может быть круглой, а может быть в виде закрученных под полумесяц рогаликов, но с непременной начинкой из варенья, например, кизилового, айвового, абрикосового, персикового или бекмеса – упаренного до степени мармелада виноградного сока. В современных крымских магазинах - это длинные прямоугольники безо всякой начинки.  «Мужской» кофе готовят так: в холодный джезве кладут крошечную толику каменной соли и сахара, поверх всыпают порошок кофе и ставят в раскаленный песок, дожидаясь вскипания. В подогретую фельджан кладут горошину бараньего жира, вливают чуть вскипевший кофе, а следом приливают сливки, хотя мужчины также заедают его все тем же медовым курабье, но мед при этом они не употребляют, предпочитая заменять его табаком. Походный способ приготовления кофе заключается в том, что его готовят не при помощи двухъярусного мангала, а посредством къаве-къумана. Къаве-къуман – это медный или серебряный узкий и высокий сосуд с длинным, изогнутым в лебединую шею носиком и тяжелой крышкой на шарнире. Под дном кувшина приделана жаровня, которая составляет с къуманом единое целое и наполняется древесным углем. Къаве-къуман, который был у моей бабушки, вмещал три литра воды и, с ее слов, «все къуманы объемом одинаковы». Приготовление кофе в къаве-къумане начинается с того, что сосуд изнутри споласкивают родниковой водой, кидают во внутрь кусок сахара эдак грамм в 25 - 30, затем сыплют четверть чайной ложки соли и четверть фунта (примерно110 грамм) порошка кофе. Заливают все это тремя литрами холодной родниковой воды и только после всех вышеуказанных манипуляций раздувают угли в нижней части къаве-къумана.  Кстати, бабушка мне говорила, что крымские татары частенько именовали къуман с жаровней словом «къавехан» и таким же словом называли кофейню, обустроенную низкими диванами – сет, а торговца кофе именовали къаведжи. Нынче сет почему-то в крымских кафе называют достарханами. Видимо слово «достархан» завезли в Крым в конце 80-х начале 90-х годов двадцатого века репатрианты из Средней Азии. Бабушка приучила меня к «мужскому» кофе лет, наверное, с пяти. И курить я научился благодаря бабушке: когда мне шел тринадцатый год - раз, другой, третий попробовал оставленную ею на кофейном столике татарской веранды ее «имения» дымящуюся фарфоровую трубку с длиннейшим чубуком. С той поры и доныне кофе обязательно «закусываю» табаком…  Готовлюсь намедни отмечать полувековой юбилей, здоровье же мое отменное, чего и Вам желаю. В завершении, хочу сознаться, что именно благодаря бабушке Соне я заинтересовался историей кофе - перелопатил груды старинных книг и летописей, замучил вопросами многих и многих историков. И все нижеизложенное - не плод моей фантазии, а достоверные факты, изложенные не сухим языком книжного червя, а обычным, литературным.

История рождения «кофе по-турецки»

Разлук с тобой тоску и боль как описать, любовь моя? В душе – огонь, в глазах – слеза и в сердце – вздох, день ото дня. Чтоб птицу лика твоего в своих  виденьях удержать, В решётку из тугих ресниц я превратил свои глаза. Я – хан Менгли, я – властелин во всех владениях любви, На все сокровища земли я бы любовь не променял.

Менгли-Гирай I, крымский хан

Теперь же предлагаю Вам, читатель, пятый лист из «Домостроевского журнала записок» моей бабушки; вернее не лист, а то, что пощадило время и люди: «…Да будет тебе известно, Ваша светлость княгиня Воротынская, что токмо подчинив султанской власти народы Крымского Ханства, турки познакомились с тем прекрасным напитком, коий ты так полюбляешь, и несправедливо именуешь «кофе по-турецки». История знакомства турок с кофием, да будет тебе достоверно известно, началась с полудня 6 июня 1475 года от Рождества Христова, когда по заштилевшему морю потянул слабый ветерок и вынес с рейда вон клубы пушечного дыма, плотным туманом покрывавшие воды Феодосийского залива.  Чуть погодя вдруг стихла и артиллерийская канонада, шестой уж день беспрестанно сотрясавшая воздух. То бишь, с того самого дня, когда без малого 500 кораблей Блистательной Порты под командованием Великого визиря Гедик Ахмед-паши Арнаута стали супротив стен Каффы - крупнейшей торговой фактории генуэзского банка Святого Георгия - и начали жестокую бомбардировку крепости. В тот же полдень над величественными башнями Константина и Криско взвились белые флаги и из их грозных исчезли жерла крепостных орудий – Каффа, гордая Каффа пала. Пала не по причине жестокого огня пушек турецкой эскадры, а пала преданная разноплеменными купцами, для коих сохранность своей мошны стала дороже свободы и чести... Мустафа прервался, наполнил вином бокал, было поднял его испить, но решительно отставил и громовым голосом продолжил рассказ об истории кофея. - В тот злосчастный день, едва ступив на крымскую землю, Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут брезгливо принял из рук помощника консула Каффы и генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико парадные ключи от крепостных ворот. Хмуро глянул на них и тут же сунул кому-то из своей свиты. Зачем-то тронул украшенный изумрудами султан-сургучъ на своей белоснежной чалме и в плотном окружении янычар неспешно вошел в цитадель Каффы.   Корабельные пушки сделали свое дело: в стенах крепости зияли огромные дыры, множество домов были развеяны ядрами в пыль. Выпущенные по городу из корабельных бомбард двухпудовые зажигательные бомбы породили страшные пожары. - Крепость чинить. Гарнизон ставить, – ни к кому не обращаясь, тихо произнес Великий визирь, зная, что каждое его слово, даже сказанное шепотом – закон. На девятый день после падения Каффы, когда потушили все пожарища и предали земле павших, Ахмед-паша дал праздничный обед для Скварчиафико и горожан, открывшим ворота янычарам султана. В разгар пира, поднимая чашу со сладким крымским вином, Ахмед-паша Арнаут вдруг обратился к Оберто: - Пошто сдал крепость? Ты равнодушен к судьбе ее народа? – и, не дожидаясь ответа, продолжил, - Не бойся врагов. В худшем случае они убьют тебя. Не бойся друзей - в худшем случае они предадут тебя. Бойся равнодушных, именно с их молчаливого согласия происходят все убийства и предательства в мире.  Уловив изумление на лице хмельного Оберто Скварчиафико, визирь продолжил:  - Любишь ли ты свой народ так, как люблю его я? Вместо ответа, под тяжелым взглядом великого визиря, Оберто опустился на колени и медленно обнажил голову. Рот помощника консула Кафы безмолвно открывался и закрывался, словно при удушьи, пальцы обеих рук попеременно теребили большой золотой крест на груди. - Молчи! – тихо молвил великий визирь. – Воин, мужественно противустоящий врагу не щадя живота своего, достоин снисхождения и всяческого уважения победителя. Воин же добровольно сдавшийся на милость врага, достоин презрения, поскольку он не любит свой народ, раз покинул его в трудную годину. Ты отдал мне Кефе и тем самым променял свой народ на золото банка святого Георгия. Потому как думал в тот момент о сохранности своей мошны, а не о своем народе. Впрочем, как и все пришедшие с тобой на этот пир. Во имя Аллаха я избавлю твой народ от корыстолюбцев! Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут встал. Тут же со всех сторон на генуэзских, татарских и армянских купцов кинулись янычары. Схватили их за руки и выжидательно уставились на визиря. - Отрубить предателям головы! Немедля! – приказал Ахмед-паша. Молнией блеснули ятаганы и десятки голов, оставляя кровавые следы на камне, скатились в море. Когда последняя отрубленная янычаром голова упала в воду, Оберто Скварчиафико вздрогнул и на коленях суетно пополз к визирю. Массивный крест на длинной золотой цепи волочился по булыжной мостовой. Вскоре голова Оберто уткнулась в загнутые носки туфель визиря. - Встань! - приказал Ахмед-паша. Оберто подобострастно подхватился, его пальцы вновь вцепились в крест. - Заковать в цепи и отвезти в Стамбул, - тихо произнес визирь в упор глядя на Оберто, и одномоментно поманил пальцем близь стоящего янычарского агу. – Доставишь предателя в столицу пред очи Великого султана Мехмеда. В подробностях обскажешь Светлейшему предательство генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико и испросишь у султана позволения повесить оного на базарной площади при всем скоплении правоверных. За ребра, на медном крюке, дабы предатель не сразу издох, а был назиданием моему любимому народу. Перед мучительной казнью на грудь дворянина Оберто повесь ярлык предателя. Ступай. Чуть уловимый жест визиря – и, в след за головами казненных, Черное море приняло обезглавленные тела злосчастных купцов-предателей, тайно отворивших железные крепостные ворота янычарам султана Мехмеда Второго. Стоявший невдалеке плененный крымский хан Менгли Гирай спал с лица, ожидая для себя такой же участи. Но, словно почувствовав бледность хана, Ахмед-паша отдал еще одно приказанье аге: - Блистательный крымский хан Менгли Гирай отправится в столицу с тобой. Представишь его султану как нашего преданного друга, отважного воина и почетного гостя Османской империи. Много людей с собой не бери – хан едет один. Плененных нами ханских аскеров освободи со всеми воинскими почестями и награди – оные противустояли нам мужественно и с достоинством. Трусливую генуэзскую пехоту отвезешь в Стамбул на базар – продашь дешево, как худую скотину. Отныне город не грабить. И не будьте мстительны: не калечьте народ, не убивайте детей, пожилых людей и женщин; не срубайте плодовые деревья и виноградную лозу; не убивайте овец, коров или верблюдов - кроме как для пищи. А коль встретите людей, посвятивших себя поклонению в храмах, оставьте их в покое, дабы они занимались тем, чему они посвятили себя. Ослушавшимся – смерть. Отдавши приказанье, Великий визирь Блистательной Порты окинул взглядом толпу окаменевших от страха оставшихся в живых пирующих горожан и неспешно пошел к бочонкам, что во множестве стояли у стены бастиона. Бочонки были плотно укупорены, и на каждом красовался герб банка святого Георгия – еще вчера это была казна Каффы, а сегодня – военный трофей султана. В след Великому визирю тенью скользил янычарский ага, за крепкую золотую цепь с крестом тащивший за собой, как собаку, бывшего помощника консула Каффы Оберто Скварчиафико. Замыкал кавалькаду печальный крымский хан Менгли Гирай. Ахмед-паша остановился у бочонков и молча указал на них. В мгновение ока янычары сбили с бочонков покрышки, явив глазам великого визиря содержимое: в одних - медные фоллеры, в других – серебряные аспры, в-третьих – золотые флорины Республики Генуя, в-четвертых, пятых и шестых – разноплеменные медные, серебряные и золотые монеты. Зачерпнув горсть фоллеров и горсть аспров, великий визирь двинулся в сторону плененных - наших аскеров и горожан-ополченцев. Ему вслед – ага с бывшим помощником консула, вслед последним – янычары с бочонком фоллеров, бочонком аспров и бочонком флоринов. Пленные вот уже девять дней полусидели-полулежали в тени крепостной стены, связанные попарно спина к спине. Чуть уловимый жест Ахмед-паши, и янычары быстро срезали с аскеров путы.  Великий визирь приблизился к освобожденным аскерам, те настороженно смотрели на турецкого флотоводца.  - Нынче блистательный хан Менгли Гирай принял приглашение Великого Султана Мехмеда Второго стать другом Блистательной Порты. Посему отныне и вы стали нашими друзьями, - начал великий визирь свою речь. – Кроме того, вы храбро сражались и не опозорили своего хана, значит, заслужили его награду.  Ахмед-паша высыпал монеты назад в бочонки, указал на них перстом и продолжил:  - Вот ваша награда за доблесть, преданность и честь.  Аскеры посмотрели на хана. Менгли Гирай дозволительно кивнул и воины неспешно и с достоинством принялись делить монеты, не забыв и раненых, что не смогли подняться на ноги и продолжали лежать под стеной. - Къаве! къаве! – вдруг в несколько голосов призывно закричали аскеры. И тут же у стены бастиона, словно из-под земли, явился кривоногий и с предлинным крючковатым носом торговец-армянин. На одной его руке покоился большой серебряный поднос, сплошь уставленный фарфоровыми фельджан. В другой руке он держал изящный серебряный къаве-къуман. Широким кожаным ремнем к шее и груди торговца был хитро приторочен широкий лоток, на коем покоилась большая плошка с медом и горкой навалены соблазнительного вида прямоугольные пшеничные лепешки. Завершал убранство армянина трехногий табурет на коротких ножках, также хитро притороченный кожаными ремешками к седалищу торговца. Войдя в толпу наших аскеров, армянин проворно уселся на табурет, на колени водрузил поднос с фельджан и в каждую из тонкого носика къумана принялся наливать какую-то ароматную темно-коричневую жидкость. - Къаве, курабье – фоллер! Къаве, курабье – фоллер! – беспрестанно выкрикивал торговец. Вокруг торговца сгрудились аскеры. Каждый бросал в кожаный кошель армянина медный фоллер, одной рукой брал чашку с напитком, другой – лепешку, макал ее в плошку с медом и быстро отходил в сторону, уступая место товарищу. Некоторые из аскеров тут же съедали медовую лепешку, выпивали напиток и вновь подставляли чашку под носик къумана. Другие же, взяв по две чашки и лепешку, шли к раненым и поили их загадочным къаве. Ахмед-паша с удивлением взирал на происходящее.  Заметив любопытство визиря, Менгли Гирай приблизился и тихо пояснил: - Къаве – целебный напиток. Он быстро восстанавливает силы и возбуждает кровь, но при этом не меняет сознание. Тако-ж къаве - изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений. Уловив заинтересованность Ахмед-паши, хан звонко щелкнул пальцами, и ближайший аскер немедля принес две  фельджан с напитком, опустился пред ханом на колени, опустил голову и протянул чашки. Менгли Гирай взял обе: одну протянул Великому визирю, а другую немедля и с наслаждением опустошил. Ахмед-паша с любопытством сначала заглянул в чашку, понюхал и только потом пригубил. Поцокал языком, пригубил во второй раз, и, наконец, выпил до дна. Затем замер, видимо прислушиваясь к своим ощущениям. Томительно текли минуты, Менгли Гирай неотрывно смотрел на визиря, аскер все также коленопреклоненно стоял с опущенной долу головой.  - Удивительно, - вдруг произнес визирь, - чудно, кровь по жилам потекла так резво, словно я испил хорошего вина! Ахмед-паша вернул чашку хану. Опустил руку в кошель на поясе, вытянул оттуда золотой венецианский дукат и протянул его аскеру. - Возьми этот эфенджийе за доставленное мне удовольствие. Да не оставит тебя Аллах Милостивый и Милосердный. Иди с миром, храбрый воин, я буду помнить тебя. Великий визирь отпустил аскера и повернулся к крымскому хану. - Поведай, блистательный Менгли Гирай, откуда в твоей земле происходит столь дивный напиток? – благожелательно молвил Ахмед-паша, мягко взял крымского хана под руку и повел к своему сет. Удобно устроившись на низком диване и, усадив по правую руку крымского хана, Ахмед-паша приготовился выслушать рассказа Менгли Гирая. - Да станет известно блистательному Ахмед-паше Арнауту, что напиток сей готовят из зерен неведомого мне растения. По словам арабских купцов, то растение произрастает в стране Африка в провинции Каффа. В великом множестве арабские негоцианты привозят мешки с зернами в Кафу и продают оные армянским купцам. Последние же, как и арабы, выгодно торгуют зернами со всеми народами за морем, где расположены обширные завоевания арабов. Промыслом сим арабские купцы промышляют в моих владениях с незапамятных времен. Ежели верить каффинским писцам, то промыслу сему более трехсот лет будет, и само имя городу и крепости дали арабы от наименования той провинции. Город же арабы звали Каффа. Обосновавшиеся тут позже генуэзцы переиначили название города на свой лад, и стали звать его Кафа, тем же именем нарекли и сию крепость, коия теперь принадлежит нашему другу и Великому Султану Мехмеду Второму, да осыплет Аллах Всемогущий его своими милостями. Мои достославные предки познакомились с сим удивительным напитком еще в то время, как присоединили сии земли к империи великого Чингисхана. Уже в те времена в Каффе было обустроено много хъавеханов, где воины Потрясателя Вселенной – Чингисхана - и пристрастились к сему полезному напитку… Великий визирь Блистательной Порты Ахмед-паша Арнаут внимал хану Менгли Гираю не менее часа. За то время в среде аскеров и любопытных горожан, коим лестно было созерцать блистательного турецкого пашу, прибавилось къаведжи с помощниками, тащившими в след торговцу жаровни с пылающими углями и дубовые коробки с кофейным порошком.  Къаведжи успевали не только удовлетворить жажду зевак и освобожденных аскеров, но и приставать к султанским янычарам, уговаривая последних испробовать къаве. Многие соглашались – протягивали къаведжи медную монету, и с опаской пробовали неведомый доселе напиток.  Некоторые, отведав крымского напитка, плевались. Другие покупали еще… Тут Ширин-бей умолк, опустился на сет подле меня и, нежно коснувшись моей руки, озабоченно молвил: - Не утомил ли старый воин своим повествованием о делах минувших дней Вашу светлость?..

Александр Чердак