Когда и как ржаной каравай стал русским?

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории. Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н.э., а в VII–X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной «житный» хлеб стал основной пищей народа-землепашца. Неурожай ржи даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной и «всему голова». Из ржи на Руси готовили не только хлеб, но и квас, лепёшки, сухари, которые брали собой в дорогу и в военные походы, и, так называемую, рощу – проросшее и запаренное в русской печи зерно. Когда в силу разных обстоятельств бедняки из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка, в чужих хлебных краях им не хватало привычной еды, ведь ржаного хлеба там не знали. Вот и приходилось с голоду есть калачи – здешний пшеничный хлеб.

Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов – в каждой деревне, да практически у каждой хозяйки был свой.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса – из более тонкого и, по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее – ситником.

Понятие ржаная пеклевАнная мука в дословном переводе означает «мелко смолотая и сеяная мука». Заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит сеяная.

Так что «ситный» и «пеклеванный» – слова-синонимы, но ситным называют хлеб из пшеничной муки, а пеклеванным – из ржаной.

Мало того, что вся русская деревня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах, таких как Москва, Петроград, Казань, Саратов, покупать хлеб большинству было не по карману. Еще в конце 20-х годов прошлого века согласно статистике, 40–50% городского населения пекли хлеб дома. С увеличением численности городского населения, его занятости в промышленности возникла необходимость создания хлебопекарной промышленности. И она была создана, причем в кратчайшие сроки и с опережением зарубежных технических решений.

Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова был пущен в Москве в 1931 г. и выпускал 240 тонн хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы. При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х годах прошлого века ряд европейских государств приобрели технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Западногерманские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологии производства хлеба».

Во второй половине ХХ века объективный рост благополучия населения многих стран привел к изменению структуры ежедневного питания. Значительно уменьшилась доля потребления хлеба: в XIX – начале XX века суточное потребление хлеба составляло в среднем 600 г, а в конце XX – начале XXI века только 340 г.

Наука о питании доказывала необходимость изменения ассортимента в сторону увеличения производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной. Такой хлеб по сравнению с чисто пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности. И это обусловлено химическим составом ржаной муки. В ржаной муке, к примеру, обдирной, больше незаменимых аминокислот: лизина и лейцина – в среднем на 39–40%, валина – на 11%, треонина – на 17%; минеральных веществ: железа и калия – в 2,9, магния – в 3,8, кальция – в 1,9, фосфора и марганца – в 2,3, йода – в 2,6 раза. В ржаной муке содержится больше витаминов В1, В2, В6 и Е.

Ржаной хлеб был создан в России, это наш национальный продукт, наш традиционный продукт, оптимальный вариант здоровой пищи для создавшего его народа! Однако всё высказанное не означает исключение пшеничного хлеба из рациона питания жителей России. Уникальность русской хлебной традиции состоит в потреблении как ржаного, так и пшеничного хлеба.

Г.Ф.Дремучева – к.т.н., зав. отделом биохимических исследований ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН