Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов

Супы, или первые блюда, делят на следующие группы: супы на бульонах, молоке и кисломолочных продуктов (простокваше, кефире, кислом молоке и др.), хлебном квасе, овощных, фруктовых и ягодных отварах. Зачастую супы, имеющие одинаковую жидкую основу, отличаются как по набору сырья, так и по технологии его обработки. Поэтому внутри групп подразделение супов производится с учетом этих различий.

Супы на кисломолочных продуктах, хлебном квасе и некоторые из супов на овощных и фруктово-ягодных отварах отпускают холодными, в отличие от остальных, которые подают горячими.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
2. Приготовить: борщ московский, рассольник ленинградский.
3. Дать оценку качества приготовления бутербродам
4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда «Борщ московский»

рецептура № 135

Технология приготовления

Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.

В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус.

Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ.

В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать пo две ватрушки на порцию.

Требования к качеству.

Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.

Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свинокопченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая.

Рассольник ленинградский (№ 154)

Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности, закрыв посуду крышкой. Соленые огуриы зачистить, нарезать ромбиками и сбланшировать. Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать и спассеровать.

В кипящий бульон (400 г) положить распаренную крупу, проварить 15—20 мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья, лук, бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить по вкусу солью и прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень.

Требования к качеству.

Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая.

Ход работы

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон для всех рабо-

тающих.

2. Очистить овощи и нарезать соленые огурцы. Очищенный картофель залить холодной водой. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам (крупные – на четыре части), удалить крупные семена и нарезать соломкой толщиной 1,5 мм или ромбиками. Нарезанные огурцы припустить в бульоне.

3. Приготовить настой для подкраски борща. Натереть на крупной терке две-три очищенные свеклы, залить бульоном (0,5 л), добавив 10–15 мл уксуса, довести до кипения, снять с огня и оставить для настаивания.

4. Нарезать овощи. Свежую капусту – соломкой,. Морковь, лук, петрушку

нарезать соломкой. Свеклу для борща нарезать соломкой.

5. Поставить тушить свеклу.

6. Спассеровать морковь и лук. К спассерованным овощам добавить томатное пюре и продолжать нагревание еще 3–5 мин.

7. Приготовить бульон для супов.

8. Нарезать картофель. Для рассольника картофель нарезать брусочками. До закладки в суп нарезанный картофель хранить в воде.

9. Процедить свекольный настой.

10. Поставить варить супы.

11. Оформить блюда. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки.

12. Подготовить супы для бракеража

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

15. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Задание на дом

1. Составить технологические карты на суп крестьянский, суп харчо, бульон-борщок с острыми гренками, бульон мясной прозрачный с запеченными рисом и яйцом «в мешочек».

2. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой?

5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща?

6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы?

7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.

8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?