Лавка пряностей - Шафран

Шафрановый крокус. Представляет высушенные, перепутанные между собой тёмно-красно-бурые и светло-жёлтые рыльца цветков.

Обладает сильным своеобразным, слегка одурманивающим ароматом и горьковато-пряным вкусом, напоминающим вкус мёда.

Шафран, вероятно, родом из региона Восточного Средиземноморья, хотя его точное происхождение остается предметом споров. Некоторые историки считают, что он мог возникнуть в Иране или на Кипре.

Шафран использовался в древних цивилизациях, таких как египтяне, греки и римляне.

В Древнем Египте шафран использовался не только в кулинарии, но и в ритуалах и косметических средствах. Он был частью бальзамирования и считался символом богатства и роскоши.

Древние греки использовали шафран для ароматизации пищи и в медицине. Греческий врач Гиппократ упоминал шафран как средство для лечения различных заболеваний.

Римляне высоко ценили шафран, добавляя его в блюда и используя для создания красителей.

Шафран используют в кондитерских и хлебобулочных изделиях (печенье, кексы, ромовые бабы, пудинги, булочки, пироги, пасхальные куличи), в сладких фруктовых подливках, желе, муссах, кремах, мороженом, варенье. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, блюда из риса (сладкие пудинги, пряный рис, пловы), ароматизируют ликёры, безалкогольные напитки, иногда – чай, кофе.

Своеобразный оттенок шафран придаёт куриным, мясным, рыбным и овощным супам, различным соусам. Добавляют его в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, фасоли, баклажанов.

Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей (иногда возможно сочетание с красным перцем и чесноком).

Сколько и когда добавлять. В небольших количествах, чаще – в виде спиртового или водного настоя. Для водного настоя 1 г. рылец заварить 120 мл кипятка, настаивать 15-20 мин. Такого количества хватит на 10-15 порций или на 1-1,5 кг теста. Вводят в блюдо за 5 мин. до готовности, в тесто – при замесе.

Спиртовая настойка: 1 часть шафрана залить 5 частями спирта или водки, настаивать несколько дней в тёмном месте. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно 6-7 капель такой настойки, разведённой в 1 ч.л. воды. Применяют так же, как и водный настой.

При передозировке шафрана блюдо будет горчить.

В большом количестве (несколько граммов) шафран смертельно опасен!

Шафран считается одной из самых дорогих специй в мире из-за трудоёмкости его сбора и обработки.

Из архива автора, 2010 год (вырезки из журналов, газет). Фото с Интернет.