О ботве и ботвинье

Вспомним сказку С. Я. Маршака «Кошкин дом» и поросят, которые радостно сообща­ют: «Нынче дали нам, друзья, це­лый чан ботвиньи!»

Что же это за кушанье такое бо­твинья? И как оно связано с бо­твой?

Слово ботва определяется этимо­логами как «не вполне ясное сло­во», но скорее всего оно общесла­вянского происхождения, так как имеется в славянских языках: укр. ботвина, болг. ботва (свёкла), бацвiние (ботва и ботвинья, ина­че халаднiк), польск. boćwina, botwina (только свекольная ботва и суп из неё). Это даёт основание вос­становить праславянскую форму *bъt- < *bу-, восходящего к индоев­ропейскому *bhеи- «расти», «про­израстать». В русском языке родственными ботве являются былин­ка (стебель травы, травинка) и быльё (уст. «трава»), которое сохра­нилось в выражении быльём поро­сло «окончательно забыто» (т.е. по­росло былинками). Этимологически обоснованным становится наше ви­дение ботвы в качестве сорванных «останков», так как к праславянскому *bу- восходит многочислен­ная семья, включающая современ­ные быть, быль, забвение.

Итак, ботвинья, вероятно, – ку­шанье из некоторых сорванных стеблей и листьев. Чаще всего под ними подразумевают свекольную ботву, следовательно, одним из инг­редиентов ботвиньи должна быть именно она, а также сам корнеплод.

Однако не всё так просто. Одно из первых упоминаний этого кушанья находим в «Домострое» (XVI в.), где в перечне блюд имеется ботвúнье (по спискам и ботвиньé), ботви­нья: «А у ужины шти, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинье».

Рецепта ботвиньи в «Домострое» нет, а вот описание некоторых блюд имеется. Например, свеколь­ник готовили, видимо, только из корнеплодов, потому что рекомен­довался он по осени, когда капусту солили; «листья свекольные и от репы», «капустные кочерыжки и хряпа», а также многие отходы, «отжимки и счистки» скармлива­лись скотине – «скотина тем и сыта бывает». В наказе ключнику и повару, «как варить для семьи, челяди и нищих скоромную и пост­ную пищу», предлагается: «капус­ту или нятину (ботву) или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать, да всыпать крупы и разварить». Такое варево в «Домострое» не называется бот­виньей, да и сама ботва здесь на­зывается нятиной. Судя по «Сло­варю русского языка XI–XVII вв.», слову ботва не повезло: в письменных памятниках этого пе­риода оно не зафиксировано.

В «Словаре русского языка XVIII в.» слово ботва имеет толь­ко одно значение: «свекольный или морковный лист». Зато памят­ники письменности XVIII в. доно­сят до нас аромат ботвиньи (или ботвинья) с указанием ингредиентов, перечень которых находим, на­пример, в «Словаре поваренном…» В. А. Левшина (М., 1795–1797): «В ботвинью прибавляют обыкновенно крошенных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы».

Ботвинья, упоминаемая Левшиным, более похожа на нашу окрош­ку, тем более что свёкла в неё добавляется лишь «когда угодно». В «Описании Земли Камчатки» С. П. Крашенинникова (30–40-е гг. XVIII в.) содержится даже «модер­низированный» рецепт: «Россий­ские люди и Камчадалы зимою ва­рят полевой чеснок в воде и с ква­сом употребляют вместо ботвинья, которое у них щами называется».

В Словаре В. И. Даля (XIX в.) уже более верно и обстоятельно толкуется слово ботва как «зелень, ствол и листья, трава всех травянистых, осо­бенно корнеплодных растений». К ботве В. И. Даль также относит зе­лень хлебных и колосовых – солому, гороха и фасоли – кúтину, лука и чеснока – перо, капусты – кочан, вилок, древесную – листва, клеч, хвойную – хвоя, лапник и пр. Та­ким образом, ботва «обнимает» сво­им значением самые разные расти­тельные «вещи». В ряде говоров, от­мечает В. И. Даль, ботвой называют свекольник, свекольный лист. Со­ответственно ботвúнье (ср.р.), бот­вúнья (ж.р.), ботвúнища (псковское) – и ботва, и свекольник, и сама свёк­ла, и – вот он, далевский рецепт! – «холодная похлёбка на квасу из от­варной ботвы, луку, огурцов, рыбы».

Итак, в ботвинью помимо кваса, лука и огурцов в XIX в. добавляли рыбу и отварную ботву, годную для еды.

Такой предстаёт ботвинья в «Се­мейной хронике» С. Т. Аксакова: «За ними [щами] следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками и тому подобные лёгкие блюда».

Такой она и была зафиксирована в Малом академическом словаре (правда, здесь в рецепте не ботва, а варёная зелень); есть ботвиньи в Словаре под ред. Д. Н. Ушакова (с варёной зеленью, под которой поче­му-то понимается шпинат) и в Сло­варе С. И. Ожегова (с ботвой свёк­лы). В русских народных говорах ботвинья известна как ботвинница, ботвенья, ботвинья и ботви­нье. Словом ботвинья обозначается и особый род кваса – свекольный или белый (из отрубей), а словом ботвинник – окрошка, холодный борщ или щавель с луком как осо­бая еда. В некоторых говорах бот­винья и ботвинье могут обозначать не только кушанье, но и ботву. В литературный язык ботвинья воз­вращается тогда, когда о таком ку­шанье большинство людей уже не знает и даже не слышало. Ботвинью большинство из нас знает из сказки Маршака, где, разумеет­ся, ни луку, ни квасу, ни балыков с осетриной и раками нет, а есть кор­мовые растительные остатки – и съедобная ботва, и корнеплоды с клубнеплодами, и капуста, и бахче­вые.

Ботва, породившая ботвинью, как и положено ей, благополучно существует. И то, что она практи­чески исчезла из нашего меню, стало удобной почвой для появле­ния у слова новых значений, на­пример, в молодёжном сленге, где ботва обозначает и зелёную массу конопли, и волосы на голове, и при­чёску, и саму голову (это уже диаг­ноз!), и мелкие товары, и ларёк, где ими торгуют, и ерунду, чушь (вестись на тухлую ботву; гнать (заряжать, лепить, пороть) бот­ву), и что-либо некачественное, не­нужное, устаревшее (неодобр.), и неудачу, невезение, бесперспективную ситуацию. И вот уже Смешарик Копатыч (медведь) этим ём­ким словом припечатывает одну из проблемных ситуаций, в которые так часто попадают герои мультсериала.

Ряд новых значений слова ботва коренится в русской культурной традиции, в которой, как отмечает В. В. Колесов в книге «Жизнь про­исходит от слова…» (1999), пред­ставление о пустом строится на об­разе сора, мусора, щепы. Чтобы убедиться в этом, достаточно чуть пристальнее приглядеться к таким словам, как вздор (от вздирать, драть, т.е. «то, что содрано при очистке дерева от коры; стружка, хлам, отбросы»), дрянь (скорее все­го от дрань, опять-таки отходы от дранья), чепуха (от чепы, щепы). В этот ряд ненужных отходов, хлама, чего-то пустого и негодного в пред­ставлении городских жителей по­пала и ботва.

Источник: Бекасова Е. Н. О ботве и ботвинье // Русский язык в школе и дома. – 2007. – № 8. – С. 12–14.

*

См.:

Слова, слова, слова… (1)

https://multiurok.ru/blog/slova-slova-slova-1.html

Слова, слова, слова… (2)

https://multiurok.ru/blog/slova-slova-slova-2.html