Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Тема урока: Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации:

-холодильные камеры;

- низкотемпературные склады

-шкаф шоковой заморозки;

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Холодильное оборудование

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным холодильным и другим оборудованием следующие.

П е р е д н а ч а л о м р а б о т ы необходимо провести:

■ внешний осмотр;

■ проверку исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

■ проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

■ проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке;

■ проверку четкости работы при включении

В п р о ц е с с е э к с п л у а т а ц и и необходимо:

■ бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

■ следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

■ не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

■ не допускать натяжение кабеля;

■ включать и выключать оборудование сухими руками и только кнопками «Пуск» и «Стоп»;

■ не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

1.3. З а п р е щ а е т с я :

■ разбирать оборудование и самостоятельно производить какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного шкафа осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки.

1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, а помещение — проветрить.

1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования

н е д о п у с к а е т с я :

■ включать агрегат при отсутствии защитного заземления или за-нуления электродвигателей;

■ работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

■ загромождать пространство около холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

■ прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

■ хранить продукты на испарителях;

■ удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков и ножей;

■ размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

■ загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

■ самовольно передвигать холодильный агрегат.

1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

■ токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

■ холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

■ истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

■ сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

■ обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и др.

1.12. П о о к о н ч а н и и р а б о т ы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали — тканью, пропитанной вазелином. Машина кухонная универсальная. В зависимости от комплекта исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения

Холодильные камеры

(Холодильные шкафы, морозильные лари, холодильные камеры и т.д)

На перерабатывающее предприятие мясо, в основном, попадает сразу после забоя животного, а значит с высокой температурой, в которой бактерии развиваются в большом количестве и с большой скоростью. Для дальнейшей переработки, хранения требуется охладить мясо, чтобы снизить жизнедеятельность микроорганизмов. Холодильные камеры предназначены для снижения температуры помещенного в них продукта. Строение камер типично для данного вида оборудования.

Холодильные шкафы

Предназначены для хранения запаса продуктов в торговом зале, у рабочих мест продавцов, а также для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах предприятий общественного питания. Как и все остальные виды оборудования, они имеют следующие режимы хранения: высокотемпературный, среднетемпературный, низкотемпературный, комбинированный.

Холодильные шкафы можно классифицировать по разным признакам.

По месту применения различают шкафы: в зоне доступности покупателей (торговый зал, бар, кафе); в зоне хранения запаса товаров (подсобные и складские помещения, рабочее место продавца). По способу охлаждения различают шкафы с естественной и принудительной циркуляцией воздуха.

Классифицируют шкафы по количеству полок и расстоянию между ними; по наличию подсветки; по месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата.

По виду дверей выделяют шкафы с глухими (непрозрачными) металлическими дверями (удобны к применению вне зоны видимости покупателей) и со стеклянными (прозрачными) дверями (в зоне видимости покупателей).

По конструктивным особенностям дверей различают: распашные, раздвижные и самозакрывающиеся скользящие стеклянные двери. В зависимости от количества камер различают однокамерные, двух- и более камерные шкафы. Холодильные шкафы бывают средне- и низкотемпературные.

Таблица 2 - Холодильные шкафы

Правила эксплуатации холодильного оборудования.

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием.

Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Оборудование следует эксплуатировать при температурах окружающего воздуха, указанных в 5.1.2 ГОСТ 23833-95 "Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия", ТУ и эксплуатационной документации на оборудование конкретного вида.

Холодильные установки должны содержаться в технически исправном состоянии. При возникновении неисправностей следует вызвать механика, выполняющего техническое обслуживание.

В процессе эксплуатации холодильного оборудования запрещается:

- включать холодильный агрегат в работу при отсутствии заземления или наличия неисправностей;

- загружать оборудование свыше допустимой нормы, указанной в паспорте. Уровень загрузки открытых охлаждаемых объемов обозначен линией на боковых стенках и щитках ограждения;

- укладывать продукты непосредственно на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам;

- накрывать полки, ограждающие решетки бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим;

- ставить горячие предметы или теплые продукты (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды);

- хранить вместе продукты, обладающие резким запахом и способные передавать запахи другим продуктам;

- держать длительное время двери установки открытыми; удалять иней с испарителя механическим способом;

-устанавливать самодельные предохранители;

-отключать приборы автоматики;

- загружать охлаждаемый объект продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения);

- курить в помещении, где установлен холодильный агрегат. Причины, негативно влияющие на работоспособность оборудования.

1. Использование холодильного оборудования в перенапряженном режиме. В первую очередь это относится к холодильным витринам, служащим для демонстрации товара, а не для его хранения. Перезагрузка витрин по уровню выкладки товара в демонстрационном объеме ведет к перенапряженному режиму работы агрегата, что уменьшает срок его службы.

Высота загрузки при выкладке товара в холодильных или морозильных витринах не должна

превышать 150 мм над уровнем поддона.

2. Практически все холодильное оборудование рассчитано на работу при температуре окружающего воздуха до 25 С. В летних условиях температура в торговых помещениях доходит до 30°С и выше. Это также отрицательно влияет на работу агрегата. Экономия на установке дополнительных вентиляционных систем или систем кондиционирования может привести к выходу из строя холодильного оборудования.

3. Нерегулярность проведения профилактических работ. Это особенно характерно для весенне-летнего периода, когда тополиным пухом и пылью забивается машинное отделение. Соблюдение правил эксплуатации холодильных установок и техники безопасности способствует надежной работе оборудования и предотвращает несчастные случаи. Вблизи холодильного агрегата на видном месте вывешивают инструкцию по эксплуатации холодильных установок.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные правила эксплуатации холодильного оборудования.

2. Почему нельзя часто открывать загрузочные двери холодильника?

3. Почему нельзя накрывать полки, ограждающие решетки бумагой или картоном?

4. Почему не следует помещать в холодильную камеру продукты, температура которых превышает температуры окружающей среды?(ответить устно)

Низкотемпературные склады

Современный низкотемпературный склад представляет собой сложный и высоко оснащённый комплекс для хранения товаров. В таких складах хранятся пищевые продукты (мясо, птица, молочная продукция, полуфабрикаты, овощи и фрукты), а также некоторые непищевые (лекарственные средства и др.) Специальное холодильное оборудование и системы кондиционирования позволяют создать наиболее благоприятные условия для хранения, тем самым избежать изменения потребительских свойств и ухудшения товарного вида продукции.

Все низкотемпературные склады принято разделять на следующие виды: морозильные (температура хранения от –24 до -18°С), холодильные (температура от 0 до 8°С) и среднетемпературные (мультитемпературные склады).

Универсальные склады – это помещения, где установлено специализированного оборудования с возможностью регулировки температурного режима. Таким образом, у владельцев склада появляется возможность оперативно изменять условия хранения при смене номенклатуры хранимых грузов

Камеры шоковой заморозки продуктов

Одним из самых действенных и эффективных способов сохранения вкуса и свежести некоторых продуктов питания является шоковая заморозка.

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий. Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

• Охлаждение с +20 °C до 0 °C
• Подмораживание до -5 °C
• Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Правила работы шкафа шоковой заморозки

Практическая часть:

1. Записать правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным холодильным и другим оборудованием (мне посылать не нужно).
2. Перечислить холодильное оборудование.
3. Записать процесс шоковой заморозки
4. Просмотреть видео мясорыхлительная машина и котлетофармовочая машина
5. Пройти тестТест по предмету:: Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Посмотрите работу мясорыхлительной машины:

Посмотрите работу котлетоформовочный машины: