Организация питания по типу «шведский стол».

Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. Эта форма обслуживания приемлема для обслуживания банкета с числом участников более 50, при этом наиболее удобен вариант, когда гости едят и пьют стоя.

Этот вид банкета характеризуется следующими преимуществами:

- для подготовки и обслуживания гостей потребуется значительное меньшее количество высококвалифицированных официантов, поваров и других работников;

- для приготовления закусок и блюд в том же ассортименте и количестве, что и для обычного банкета, потребуется меньше производственной площади;

-значительно сокращается потребность в банкетной посуде, как по количеству, так и по ассортименту;

- блюда в многопорционной посуде не теряют привлекательный вид при отборе определенных порций;

- с помощью несложных средств подогрева легко поддержать требующуюся температуру в течение всего времени приема (непосредственно в зале);

- участникам банкета предоставляется возможность выбрать не только холодные, но и горячие блюда, десерт.

В меню участникам «шведского стола» включают холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртное, прохладительные напитки, соки. Для создания наилучших удобств участникам банкета на каждый банкетный стол в расчете на 50-100 человек выставляют по 2-3 наименования одного и того же блюда. Закуски и блюда помещают в готовую посуду больших размеров: многопорционные блюда фарфоровые и металлические, большие салатники и вазы. Фрукты выкладывают группами в большие декоративные неглубокие корзины. Готовые продукты, такие, как окорок, язык отварной, ростбиф, тушки рыбы, на банкетный стол лучше поставить целиком. Их укладывают на деревянные доски и нарезают частично (не более половины уложенного продукта). Возможность отрезать порцию продукта предоставляют гостям, для чего к блюду кладут хорошо заточенный нож.

Гарниры и соусы, которые сопутствуют блюду или закуске, на банкетный стол ставят отдельно от основного продукта, вблизи от него. Все холодные закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре выставляют до начала приема на банкетный стол. Горячие закуски и десертные блюда, приготовленные и разложенные на производстве в посуду индивидуального пользования (в кокотницах, креманках), подают официанты с подносов. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармиты, электроплиты со слабым нагревом или подставки-спиртовки. Блюда, которые нуждаются в охлаждении можно ставить на подставки со льдом.

Готовые продукты, нарезанные кусочками, ломтиками или приготовленные в виде штучных кулинарных изделий, выкладывают в многопорционную банкетную посуду рядами, «на ребро», «в накладку», «горкой», придавая при этом не только эстетический вид блюду, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета. Элементы украшения не должны быть громоздкими и вычурными. Тарелки (не менее 2 на каждого гостя) и приборы расставляют стопками на небольших столиках, поставленных возле банкетного стола, или непосредственно на банкетном столе в интервалах между блюдами.

Пользоваться полотняными салфетками на таком банкете неудобно. Более практичны бумажные салфетки, их помещают в стеклянные или фарфоровые вазочки, которые расставляют как на банкетном столе, так и на столиках закусочных. Бумажные салфетки на банкетном столе, так и на закусочных столиках можно положить на краю стола стопками. Хлебобулочные изделия в любом ассортименте в хлебницах расставляют на банкетном столе в доступных для любых гостей местах.

В меню включают разнообразные напитки, которые не выставляют на отдельные столы, а сосредотачивают в буфетах-барах. Здесь бармены наполняют рюмки и бокалы, и официанты на подносах разносят и предлагают их гостям. Бар-буфет можно организовать непосредственно в банкетном зале, но в этом случае, кроме официантов, наполняющих подносы напитками для подачи участникам банкета, к этому же бару приходят и сами гости, что может сдерживать ритм работы официантов и барменов. Поэтому буфеты-бары в банкетном зале целесообразнее устраивать только для обслуживания непосредственно участников банкета, а для работы официантов – вне зала.

Гости едят и пьют стоя, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. Такие столики покрывают скатертями, и каждый из них сервируют специями и вазочкой с бумажными салфетками. Закусочные столики расставляют в удобных местах банкетного зала, в порядке, обеспечивающих свободное передвижение по всей площади зала участников банкета и обслуживающего персонала.

Метрдотель руководит работой персонала, занятого обслуживанием банкета. Он составляет меню банкета, согласовывает его с заказчиком и заведующим производством. Вместе с заведующим производством метрдотель определяет сколько и каких блюд должно быть приготовлено, в какой посуде каковы пожелания заказчика относительно особенностей приготовления отдельных блюд и т.п. Метрдотель контролирует своевременность приготовления, полноту отпуска и правильность расстановки блюд на отдельных банкетных столах в соответствии с меню, обращая внимание на аккуратность оформления.

Все официанты, назначенные для обслуживания банкета, распределяются на две группы. Одной из них поручают подачу напитков участникам банкета, помощь барменам в наполнении напитками рюмок и бокалов, доставке в буфеты-бары чистой посуды для напитков из сервизной или посудомоечной. Другая группа убирает использованную посуду и приборы с закусочных столиков и выносит ее из банкетного зала в посудомоечную.

Каждому звену официантов поручается работа на условно определенном участке банкетного зала. В целях лучшего обслуживания гостей метрдотель вправе перемещать работников с одного участка на другой, любому из них давать отдельные поручения, не предусмотренные ранее.

Основная задача официантов-сборщиков использованной посуды – постоянно поддерживать чистоту и порядок не только на закусочных столиках, но и во всем зале, следить за наличием чистых тарелок и приборов на банкетных столах и своевременно пополнять их запас.

Кроме официантов, для непосредственного обслуживания участников банкета в зале назначаются повара. На протяжении всего времени обслуживания банкета они находятся у банкетного стола с тыльной стороны его. Каждому повару поручается отпуск 3-4 блюд. Подошедшим к банкетному столу участникам банкета повара предлагают находящиеся перед ними закуски или блюда и порционируют их в тарелки гостей. При необходимости повара своевременно поправляют или изменяют расположение продуктов в блюдах, придавая им привлекательный вид. Работу по обслуживанию гостей у банкетного стола вместо поваров могут выполнять и официанты высокой квалификации.

Если число участников банкета «шведский стол» не превышает 50 человек, а время, отведенное для банкета, не менее 2 часов, можно применить другой вид обслуживания. Гости едят и пьют сидя за столом, но для их размещения сервируют не один общий стол, а несколько отдельных столиков на 4-8 человек каждый. Эти столы должны быть поставлены с таким расчетом, чтобы во время банкета любой гость имел возможность, не беспокоя сидящих рядом, выйти из-за стола или сесть за него. В этом же зале или в соседнем, смежном с ним, ставят банкетный стол для размещения на нем закусок и блюд, а также тарелок и приборов.

Для встречи и сбора участников банкета желательно использовать аванзал. В нем организуют буфет-бар. Здесь же до приглашения к столу прибывшим гостям обычно предлагают аперитив.

Банкетный стол (а также буфет-бар), если он составляется из обычных обеденных столов, накрывают тщательно отглаженными скатертями, спускают их с лицевой стороны и с торцевых сторон стола, уровень должен быть в пределах 3-5 см от пола. Обеденные столики для участников банкета накрывают скатертями. Общее количество мест за столиками должно соответствовать числу участников банкета.

Для каждого гостя столики сервируют: столовыми или закусочным ножом и вилкой, фужером, рюмками для вина и водки, бокалом для шампанского, если эти напитки включены в меню банкета, а также пирожковой тарелкой и полотняной салфеткой.

На каждом столике должны быть специи, пепельницы, а возможно, и сигареты. В цент стола желательно поставить небольшую вазочку с живыми цветами.

Тарелки (лучше столовые мелкие) для закусок и блюд в количестве 1,5-2 штуки на одного участника банкета и запасные ножи и вилки выставляют стопками на столиках, поставленных по пути следования гостей к банкетному столу, или непосредственно на нем возле торцов стола или в интервалах между блюдами.

Меню не составляют обширным. Обычно оно состоит из 3-5 холодных закусок, 1-2 горячих блюд, десертного блюда, фруктов и горячих напитков. Спиртные напитки включаются в зависимости от меню. К закускам предлагают водку и горькие настойки, к горячим блюдам – столовые вина, к десерту – шампанское, а к горячим напиткам – коньяк или ликер.

Если программой банкета запланирована подача аперитива, следует учесть, что в жаркое время года гости отдают предпочтение прохладительным напиткам и легким охлажденным винам. В холодную и сырую погоду пользуются спросом более крепкие спиртные напитки.

Закуски и блюда для такого банкета готовят в большой многопорционной посуде, по 5-20 порций в каждом блюде. Целые готовые тушки или звенья рыбы, птицы, дичи, молочного поросенка, вырезку, окорок и т.п. нарезают небольшими порционными кусками, а затем укладывают на блюдо, придавая первоначальную форму тушки, звена и т.д. Блюда оформляют свежей зеленью, фруктами или овощами.

Участники банкета собираются в аванзале. Гостей встречают хозяева – устроители банкета. Здесь же им предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски. В зависимости от пожелания заказчика напитки гостям предлагают непосредственно в баре или разносят официанты на подносах. В первом случае закуски для аперитива (канапе, валованы, тарталетки, орешки и т.д.), уложенные в блюда, до прихода гостей расставляют на небольшие столики, тумбочки или непосредственно на столе буфета-бара; во втором случае эти закуски, как и напитки, предлагают официанты «в обнос».

Во время сбора гостей или несколько раньше официанты готовят банкетный стол: выставляют на нем холодные закуски и блюда, фрукты, соусы, хлеб. Одновременно с холодными закусками можно поставить и горячие блюда (на подставках-спиртовках, закрытых электроплитах малой мощности).

Все закуски и блюда расставляют в одну линию с интервалом между ними 10-15 см. Блюда овальной и прямоугольной формы ставят под углом 30-45°С вправо к продольной оси стола. Между бортами блюд и кромкой стола, обращенной в зал, оставляют свободное место, где гостям для удобства порционирования можно было бы поставит тарелки. К каждому блюду кладут 1-2 комплекта приборов для порционирования.

Когда все приглашенные собрались, по распоряжению устроителя банкета официанты прекращают подачу аперитива и метрдотель приглашает гостей в банкетный зал. К этому времени туда переходят все официанты, которые встречают гостей. Один из официантов становится возле тарелок и предлагает их, подавая каждому подошедшему, другие находятся возле обеденных столиков, помогают участникам банкета занять места, предлагают и наливают напитки. Вошедших в банкетный зал гостей официанты приглашают к банкетному столу. Здесь участники банкета, проходя возле стола, вдоль линии выставленных на нем закусок и блюд, кладут в свои тарелки понравившиеся им кушанья.

Желательно, чтобы с тыльной стороны банкетного стола находился повар или квалифицированный официант. Он порекомендует то или иное блюдо, поможет положить кушанья в тарелки.

В отдельных случаях по просьбе гостя или хозяина стола официанты обязаны подавать одному или нескольким лицам желаемое блюд «в обнос», взяв его с банкетного стола или с раздачи на кухне. По желанию устроителя банкета повторная и все последующие подачи холодных закусок, горячих и десертного блюд, фруктов, горячих напитков всем участникам банкета могут производиться только официантами «в обнос». В этом случае все холодные и горячие блюда гостям подают на те же тарелки, не меняя их. Однако, если к моменту очередной подачи закуски или горячего блюда на тарелке у гостя имеется закуска, которую он не намерен есть, такую тарелку необходимо заменить на чистую и тут же предложить очередное кушанье.

Если горячие блюда не были выставлены на стол до начала банкета, прежде чем внести их в зал и поставить на банкетный стол или подавать их гостям, следует убрать с банкетного стола все холодные закуски. После первой подачи «в обнос» горячие блюда ставят на банкетный стол, а спустя некоторое время предлагают их повторно.

Перед подачей десерта с банкетного стола и с обеденных столиков убирают то, что уже не потребуется участникам банкета.

После десертного блюда участникам банкета предлагают фрукты, предварительно убрав со столов использованную посуду и засервировав столы тарелками и приборами для них, а затем подают кофе и чай. Все напитки гостям, сидящим за столиками, официанты предлагают и подают «в обнос».

При недостатке официантов, чтобы не допустить задержки в обслуживании, минеральную воду в фужеры и водку в водочные рюмки можно налить перед приглашением гостей в банкетный зал. С этой же цельюпо согласованию с устроителями банкета в отдельных случаях ставят на обеденные столики вина в бутылках. В то время, когда официанты будут заняты подачей очередных блюд, участники – устроители банкета сами наполняют рюмки сидящим за столом.