«Профессиональный цикл» Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока:

§ 5. Блюда из рубленого мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

§ 1. Отварная птица

§ 2. Жареная птица и дичь

§ 3. Тушеные блюда из птицы

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения: 141-149

Блюда из рубленого мяса

Практическая часть:

1. Перечислите блюда из рубленного мяса
2. Требования к качеству и сроки их хранения

Блюда из котлетной массы

Практическая часть:

1. Технологическая последовательность приготовления, порционирования и отпуск котлет и биточков с гарниром.
2. Технология приготовления тефтелей.
3. Каков ассортимент соусов и гарниров для тефтелей?

соусы_________________________________________________________________________

гарниры_______________________________________________________________________

1. Технология приготовления, порционирование и отпуск рулета с макаронами

Блюда из субпродуктов

Практическая часть:

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность блюд из субпродуктов?
2. Почему необходимо соблюдать строго правила санитарии и гигиены в процессе приготовлении блюд из субпродуктов?
3. Перечислите блюда из субпродуктов.
4. Технологическая последовательность приготовления и отпуска языка отварного.
5. Пройти тест:Мясные блюда

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Отварная птица

Припущенная птица и дичь.

Припускают филе кур и дичи, цыплят-бройлеров и цыплят, изделия из котлетной массы.

Филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3 их высоты и припускают на слабом огне под закрытой крышкой. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более светлым. Цыплят и молодых кур припускают с ароматическими кореньями и луком. На оставшимся бульоне приготовляют соус.

Цыплята паровые

Цыплят припускают с добавлением шампиньонов. При отпуске в баранчик кладут птицу, на неё-шампиньоны, поливают паровым соусом, рядом кладут отварной рис или припущенный, поливают маслом

Практическая часть:

1. Технология приготовления отварной птицы
2. Как правильно выполнить порционирование отварной птицы?
3. Технология приготовления припущенной птицы и дичи.
4. Требования к качеству и сроки хранения

Жареная птица и дичь

Практическая часть:

1. Перечислите жаренные блюда из птицы
2. Технология приготовления жареных кур и цыплят.
3. Особенности приготовления жаренных гуся и утки.
4. Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая?
5. Технология приготовления котлеты по-киевски,
6. Требования к качеству и сроки хранения жареных блюд из птицы.

Тушеные блюда из птицы

Практическая часть:

1. Перечислите тушёные блюда из птиц.
2. Технология приготовления и отпуск «Гусь,утка по-домашнему», «Чахохбили», «Рагу из субпродуктов»
3. Требования к качеству и сроки хранения тушёных блюд из птицы.
4. Пройти тест:Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернотой дичи