Рецепты эклеров

Рецепты эклеров:

Эклеры с заварным кремом

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода – 250 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) – 160 г;
• Яйца – 200-250 г (4 шт.);
• Сахар – 10 г;
• Соль – 3 г.

Ингредиенты для крема:

• Молоко – 200 г;
• Желтки – 60 г;
• Кукурузный крахмал – 15 г;
• Сахар – 50 г;
• Сливочное масло – 20 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

• Заранее подготовьте все ингредиенты для теста, тогда вам не придется останавливаться в середине процесса готовки, чтобы искать или отвешивать необходимые продукты.
• Вылейте в сотейник воду, добавьте ранее отмеренные и взвешенные соль, сахар и сливочное масло. Используйте посуду с толстым дном, чтобы предотвратить пригорание продуктов, иначе тесто может не получится. Постарайтесь использовать масло с высокой жирностью 82,5%, это влияет на рост теста при выпекании и делает готовые пирожные очень вкусными.
• Когда смесь дойдет до точки кипения, а все ингредиенты растворятся и хорошо смешаются друг с другом, снимите сотейник с плиты и всыпьте заранее просеянную муку и быстро перемешайте лопаткой. Внимательно просмотрите тесто, чтобы не оставалось вкраплений муки. Она должна полностью включиться в тесто. Делайте это на ровной кухонной поверхности, чтобы не перевернуть на себя смесь и не обжечься.
• Поставьте сотейник на плиту со включенным средним огнем и подсушите массу, переворачивая лопаткой и слегка разминая до момента, когда на дне начнет появляться белый след.
• Переложите тесто в большую стеклянную миску и дайте остыть примерно до 50 градусов, это позволит вводить яйца, не переживая, что они свернуться и сварятся в горячей заварной основе. Вводите яйца по одному за раз и каждый раз хорошо вымешивайте, чтобы они полностью включились в тесто, а затем добавляйте следующее. Если не хотите делать все вручную, воспользуйтесь планетарным миксером с насадкой-крюком для теста на минимальной скорости. Тогда получится создать имитацию смешивания, ведь взбивание для заварного теста вредно и может его испортить.
• Перед тем, как вводить последнее яйцо, быстро смешайте его вилкой или венчиком до получения однородной смеси. Вводите ее чайной ложкой в тесто, вливая понемногу за раз и ориентируясь по его консистенции, которая должна быть упругой и тягучей.
• Чтобы проверить на готовность, соберите тесто на лопатку и наклоните ее вниз. Если оно падает плавно, как тягучая жвачка и образует ленту, то все готово и яйцо больше добавлять не нужно. Дайте тесту полностью остыть.
• Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Застелите противень силиконизированной пергаментной бумагой и нарисуйте полоски длиной около 11 см на расстоянии в 2-3 см друг от друга, чтобы предотвратить слипание эклеров при выпечке. Затем смочите кулинарную кисть в растительном масле и аккуратно смажьте им поверхность эклеров. Выпекайте в заранее разогретой до 160 градусов духовке около 35 минут до красивого оттенка.
• Пока эклеры остывают, отмерьте и взвесьте нужные продукты для заварного крема.
• В чистый сотейник с толстым дном вылейте молоко, всыпьте сахар и доведите до кипения на среднем огне. Хорошо перемешайте и снимите с плиты.
• Взбейте желтки с кукурузным крахмалом до однородности, чтобы он равномерно распределился. Это поможет предотвратить образование комков в креме при дальнейшей варке.
• Продолжая перемешивать влейте половину горячего молока до его полного включения.
• Перелейте полученную смесь в ковш с остальным молоком и варите до загустения на слабом огне, часто помешивая лопаткой по кругу.
• Когда крем будет готов, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и вмешайте его до объединения.
• Переложите крем в термоустойчивую миску и накройте пленкой в контакт, так чтобы она плотно прилегала к его поверхности. Уберите в холодильник до полного охлаждения.
• Остывшую массу перемешайте вручную или с помощью миксера, чтобы снова сделать однородной.
• Переложите получившийся нежный крем в кондитерский мешок с длинным носиком и заполните эклеры.

Эклеры с варёной сгущёнкой

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода – 100 г;
• Растительное масло – 100 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) – 160 г;
• Яйца – 280 г ( 4-5 шт.);
• Молоко – 100 г;
• Соль – щепотка.

Ингредиенты для крема:

Вареная сгущенка – 250 г;

Сливочное масло – 100 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

• Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
• Соедините воду, молоко, масло и соль в сотейнике.
• Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом и разбить спрессовавшиеся комочки. Это необходимо не столько для воздушности теста, сколько для ускорения его замешивания.
• Доведите молочную смесь до кипения и выключите нагрев.
• Пересыпьте в сотейник сразу всю муку, перемешайте до полного объединения, а затем верните на плиту. Перемешивайте и подсушивайте тесто на среднем огне, пока дно не покроется пленочкой.
• Остудите заварную массу до 50 градусов, после чего постепенно вводите по одному яйца. Последнее перемешайте и добавляйте по каплям, пока тесто не станет тягучим, спадая треугольником с лопатки.
• После полного остывания заварного теста отсадите эклеры с помощью кондитерского мешка. Оставляйте между порциями пространство для циркуляции воздуха.
• Выпекайте эклеры при 160 градусах около 35 минут. Не бойтесь их немного передержать. Основы для пирожных должны быть золотисто-коричневыми и сухими.
• Подготовьте сгущенку и масло для крема. Они должны быть комнатной температуры.
• Взбейте оба ингредиента вместе миксером, переложите в кондитерский мешок и начините эклеры.
•