Рождественский стол вчера и сегодня.

По традиции рождественский стол на Руси украшали 12 блюд. Однако не нужно думать, что в их число входили исключительно деликатесы или какие-либо дорогостоящие яства. В качестве угощения на рождественском столе выступали постные или вегетарианские блюда. Самым большим шиком считалась рыба, которую в этот день разрешала церковь.

Особое внимание отводилось украшению рождественского стола, или так сказать сервировке. Дело в том, что под праздничную скатерть на рождественский стол обязательно клали пучок сена или соломы – символ яслей, в которых родился Христос. А вот под стол обязательно ставили какой-либо металлический предмет. Причем в течение всего застолья на него поочередно ставили ноги все сидящие за столом. Таким вот образом люди надеялись сохранить крепкое здоровье в наступающем году. Ну что может быть прочнее и крепче железа?

А вот для тех, кто ходил колядовать, пекли пирожки. Но самой интересной была неделя после Рождества – Святки или святочная неделя. Именно это время было посвящено всенародным гуляниям и игрищам, в которых участвовали все: от мала до велика.

Сейчас Рождество в России, традиции которого до сих пор чтятся современниками, имеет несколько другой облик. Блюда, украшающие праздничный стол, далеко не всегда постны, а колядующие привыкли получать за свой старания не только угощение, но и деньги. Однако дух светлого праздника до сих пор жив. Обычаи колядовать живы, традиции играть и устраивать народные гуляния, соревнования и конкурсы на веселых ярмарках – тоже.

Рождество всегда было сказочным временем, пропитанным чудесами и какой-то, свойственной только этому времени аурой праздника и летающей в воздухе магической силой.

Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче. Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу. Кто побогаче — белугу, осетрину, судачка, наважку; победней — селедку, сомовину, леща. А мороз такой, что воздух мерзнет. Инеем стоит, туманно, дымно. и тянут обозы — к Рождеству. Обоз? Ну, просто, поезд. только не вагоны, а сани, по снежку, широкие, из дальних мест. Гусем, друг за дружкой, тянут. Лошади степные, на продажу.

А мужики здоровые, тамбовцы, с Волги, из-под Самары. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек. Перед Рождеством, на Конной площади, в Москве, — там лошадями торговали, — стон стоит. И вся — в санях. Перед Рождеством, за три дня, на рынках, на площадях — лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, — тычинки. У нашей елки. как отогреется, расправит лапы, — чаща. На Театральной площади, бывало, — лес. Стоят, в снегу. А снег повалит — потерял дорогу! Мужики в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках — будто волки, право. Костры горят, погреться. Дым столбами. Сбитенщики ходят, аукаются в елках: 'Эй, сладкий сбитень! калачики горя-чи!.' — В самоварах, на долгих дужках, — сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С медом, с имбирем — душистого, сладко. В Сочельник, под Рождество, — бывало, до звезды не ели. кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы. ставили под образа, на сено. Почему?. А будто — дар Христу. Ну. будто, Он не сене, и яслях. Бывало, ждешь звезды, протрешь все стела. на стеклах лед, с мороза. Вот, брат, красота-то! Елочки на них, разводы, как кружевное. Ноготком протрешь — звезды не видно? Видно! Первая звезда, а вон — другая. Стекла засинелись. Стреляет от мороза печка, скачут тени. В воздухе-то мерзлось, через нее-то звезды больше, разными огнями блещут, — голубой хрусталь, и синий, и зеленый, — в стрелках. И звон услышишь. И будто это звезды — звон-то! Морозный, гулкий — прямо серебро. такого не услышишь, нет.

В Кремле ударят — древний звон, степенный, с глухотцой. А то — тугое серебро, как бархат звонный. И все запело, тысяча церквей играет. Ко всенощной. Валенки наденешь, тулупчик из барана, шапку, башлычок — мороз и не щиплет. Выйдешь — певучий звон. И звезды. Калитку тронешь — так и осыпет треском. Мороз! Снег синий, крепкий, попискивает тонко-тонко. По улице — сугробы, горы. В окошках розовые огоньки лампадок. А воздух. — синий, серебрится пылью, дымный, звездный. Сады дымятся. Огнистые дымы столбами, высоко, до звезд. Звездный звон, певучий, — плывет, не молкнет; сонный, звон — чудо, звон — виденье, славит Бога в вышних, — Рождество. Идешь и думаешь: сейчас услышу ласковый напев — молитву, простой, особенный какой-то, детский, теплый. — и почему-то видятся кроватка, звезды...

До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также обозначала связь поколений в семье.

Подтверждением может служить широко распространенный у белорусов и украинцев обычай 'бабиной каши'. Дети перед Рождеством носили 'бабе', т. е. своей повивальной бабке, ужин, который состоял из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости от достатка. 'Баба' в свою очередь угощала их покупными лакомствами (пряниками, бубликами, конфетами) и одаривала гостинцами или деньгами.

В некоторых районах, кроме денег, в миску из-под кутьи насыпала зерно или горох, давала орехи, иногда 'баба' приглашала детей к столу, угощала их кутьей и пирожками. С собою также давала деньги, взамен принесенной насыпала в горшок своей кутьи с медом и клала несколько пирожков.

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб. Предназначался он для отведывания и угощения родных, близких: кумовей, крестных родителей, бабок и других. Для таких случаев в каждой семье выпекали изделия из теста: кныши, калачи, паляницы, нередко объединенные одним названием — 'пироги'.

Кныши выпекали из пшеничной или ржаной муки. Из готового кислого теста лепили круглую паляничку и, обмакнув в растительное масло ложку, надрезали по всему краю. Потом эти 'лепестки' загибали к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные дни салом.

Калачи готовили двумя способами, подобно свадебным. Подношение ритуальной кутьи и паляниц крестным родителям и повивальной бабке многие исследователи связывают с жертвами душам умерших.

Кутью и пироги, а также взвар и рыбу в мисках и горшочках завязывали в платок, ставили на санки, и дети отвозили ужин крещеным, 'бабе', даже родным дядьям и теткам. Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России даже существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На Украине же пряники не имели обрядового значения.

Примером обрядового хлеба на рождественский праздник может служить так называемый 'крачун', выпекавшийся в некоторых районах Украины. Выставление крачуна на стол происходило с неменьшей торжественностью, нежели выставление на покуть горшочка с кутьей. Пол в доме должен был быть выстелен соломой, по которой шел хозяин, что нес хлеб. Подобный рождественский хлеб выпекали и словаки — 'крачун', 'пасха'. Полагают, что слово 'крачун' ('корочун') имеет одинаковый корень со словом 'черт', олицетворение злых сил, духа зимы и смерти.

Этот факт подтверждает определенную связь зимних праздников, кроме рождественских, с культом умерших. В Польше известен праздничный хлеб продолговатой формы с похожим названием — 'струха'. Символическое значение этого обрядового хлеба, как и кутьи, в основном сводилось к олицетворению семейного благополучия.

На ужин готовили и другие постные блюда, обязательными считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно с маком, с вареными или толчеными сушеными сливами, фасолью, горохом, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство и хороший урожай.

Наличие пирогов и борща (основных хлебных и овощных блюд) было для хлебороба и необходимым, и символичным. Верили, что если стол в этот вечер ломится от пищи, то и урожай будет богатым.

Другие блюда, что готовились на 'святой вечер', не имели специального ритуального значения. Среди них самыми распространенными были жареная свежая рыба, сельдь сырая, а также жареная, предварительно вымоченная в воде, зразы из рыбы и также из сельди. На Украине, естественно, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.

Варили также постный свекольный борщ (квас), подколоченный мукой или закваской с грибами или растительным маслом, крупник, овсяный кисель, взвар из сушеных груш, яблок, слив, пекли блины или оладьи, лазанки с тертым маком.

В день Рождества, на следующее утро, позволялась скоромная еда, и потому она была более разнообразной. Семья в полном составе садилась за праздничный стол и сначала съедались все холодные остатки вчерашнего ужина. Потом подавали горячую жареную колбасу домашнего приготовления (обычно перед Рождеством кололи кабана), соленые огурцы и квашеную капусту.

Не обходилось без традиционного борща, который местами заменяли щи (капустняк). Традиционной была и сваренная на молоке или мясном бульоне локшина (лапша). Более зажиточные пекли калачи, кныши, 'орешки' или 'вергуны'. 'Вергуны' выпекали из тонко раскатанного пресного теста, нарезанного на тонкие ленты и жаренного в растительном масле (аналогично русскому хворосту).

Детям в этот день давали конфеты, маковники, яблоки и другие лакомства. В центральной и южной России был распространен обычай выпекать фигурки домашних животных — чаще всего коров, бычков, овец, птицы. У русских 'коровки' в основном выпекались для одаривания колядников. Подобный обычай существовал и у поляков, чехов.

На Рождество также пекли ржаные пироги-колядники, которыми обычно одаривали колядников. Колядки, или калитки, — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Название их происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.

Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядниками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы их одаривать.

Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или отдельные ее блюда проникают в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются. Так произошло и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие очень простое в исполнении. Возможно именно поэтому оно получило у многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах меняются названия блюд, В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками.

Карельские женщины говорят: 'Kalittoa — kuzzy kaheksoa', что буквально означает: 'Калитка просит восьмерки'. Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов — преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общее у этих изделий — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких стакана муки, тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляется. Замешанное тесто должно 'отдохнуть' минут 20-30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и поразному защипить или загнуть края.

Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу. Колядки (калитки) выпекать при температуре 200-220 градусов до готовности. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной. Колядки (калитки, преснушки) ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками — ягодами, творогом — к чаю, молоку, кофе.