Технологические карты приготовления пиццы.2 занятие

Технологическая карта:

Пицца с курицей и ананасом

Ингредиенты: тесто для пиццы с курицей и ананасами: 220 мл. теплой чистой воды 150 гр. муки 1,5 ст.л. растительного масла пол-ч.л. сахара пол-ч.л. сухих дрожжей щепотка соли

Начинка для пиццы с курицей и ананасами: томатный соус для пиццы 250 гр. куриного филе 200 гр. консервированных ананасов 200 гр. твердого сыра пол-луковицы соль, перец по вкусу

Технология приготовления:

В теплой воде размешать сахар и дрожжи. Оставить жидкость на 10-15 минут, она должна запениться. В миску просеять половину муки и влить туда смесь из воды и дрожжей. Тщательно размешать, всыпать соль и влить растительное масло. Перемешать тесто до однородности. Всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое и эластичное тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить в теплое место на час. Приготовить томатный соус для пицц. Хорошенько обмять подошедшее тесто и положить снова в миску. Дать ему постоять еще полчаса в теплом месте. Тем временем приготовить начинку. Для этого куриное филе промыть и обсушить, порезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть 1-2 ст.л. растительного масла. Лук очистить, разрезать на две половины, одну часть порезать полукольцами. Прожарить лук на среднем огне до мягкости (1-2 минуты), помешивая. Добавить мясо и жарить вместе с луком на сковороде до готовности, посолить и поперчить. Куриное филе для пиццы с ананасами ни в коем случае не пережаривать, так как оно еще будет готовиться в духовке. Помидоры вымыть и порезать тонкими кружками. Открыть банку с консервированными ананасами и слить лишнюю жидкость. Отложить 200 гр для пиццы. Сыр натереть на терке. Тесто раскатать в круг и выложить на противень, присыпанный мукой или смазанный маслом. Смазать основу томатным соусом для пиццы, выложить ломтики помидоров, кусочки мяса с луком. Ананас порезать маленькими кусочками и покрыть им курицу. Духовку разогреть до 180С, отправить туда противень с пиццей на 15 минут. Пицца с курицей и ананасами будет готова, когда сыр полностью расплавится, а курица слегка порозовеет. Нарезать пиццу на кусочки и подавать.

Требования к качеству:

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Технологическая карта:

Пицца с морепродуктами

Ингредиенты: дрожжевое тесто для пиццы с морепродуктами: 220 мл. теплой чистой воды, 150 гр. муки, 1,5 ст.л. растительного масла, полч.л. сахара, полч.л. сухих дрожжей, щепотка соли

Начинка для пиццы с морепродуктами: 150 гр. мяса крабовых палочек, 150 гр. кукурузы консервированной, 100 гр. твердого сыра, пол-луковицы, 1 ст.л. томатной пасты (или 3 ст.л. кетчупа), несколько веточек петрушки, веточка розмарина, полч.л. итальянских трав (либо другая приправа, близкая ей по вкусу)

Технология приготовления:

В теплой воде размешать сахар и дрожжи. Оставить жидкость на 10-15 минут, она должна запениться. В миску просеять половину муки и влить туда смесь из воды и дрожжей. Тщательно размешать, всыпать соль и влить растительное масло. Перемешать тесто до однородности. Всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое и эластичное тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить в теплое место на час. Хорошенько обмять подошедшее тесто и положить снова в миску. Дать ему постоять еще полчаса в теплом месте. Мясо креветок разморозить и проварить в течение 1-2 минут в кипящей воде (можно туда положить ветки укропа без зелени, креветки будут ароматней). Откинуть креветки на дуршлаг и дать им остыть. Лук очистить, разрезать на две части и нарезать одну половину полукольцами. Листья розмарина отделить от стебля (предварительно промыть веточку под водой). Сыр натереть на терке, зелень промыть и нашинковать. Когда пройдут полчаса, раскатать тесто в круг, диаметром около 25 см. Положить его на противень, присыпанный мукой или смазанный маслом. Духовку разогреть до 200/220С. Пласт теста смазать томатной пастой, присыпать итальянскими травами, розмарином и выложить полукольца лука. Выложить поочередно от центра спиралью мидии и мясо креветок. Посыпать все тертым сыром. Отправить пиццу с морепродуктами в разогретый духовой шкаф на 20 минут. Когда тесто станет золотистым, вынуть противень и оставить его на пару минут. Нарезать блюдо на порционные кусочки и подавать. Пицца с морепродуктами отлично сочетается с белым сухим вином.

Требования к качеству:

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Технологическая карта:

Пицца Пепперони

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто — 150 г.
• колбаса с/к "Пепперони" — 70 г.
• соус томатный — 50 мл.
• сушеный базилик — 1/3 ч. л.
• перец сладкий — 1/2 шт.
• моцарелла
• оливковое масло — 1 ст. л.

Способ приготовления:

Раскатать дрожжевое тесто для пиццы, выложить его в подходящую форму, смазать оливковым маслом. Томатный сладкий соус смешать с базиликом. Нанести соус на поверхность теста. Измельчить моцареллу, посыпать сверху на соус. Перец порезать, выложить на сыр и последней выложить кусочки колбасы. Запекать пиццу при 200`C 20 минут.

Требования к качеству:

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало­гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа­ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

Ход работы: Работа выполняется студентами, поделенными на группы по 2-3 человека.

1. Провести органолептическую оценку качества представленных мучных изделий.

2. Пользуясь приведенными балловыми шкалами оценить качество представленных продуктов, сделать заключение.

Задание для выполнения.

2. Пользуясь приведенной балловой шкалой, оцените качество представленной пиццы, сделайте заключение.

Таблица 1

30-балловая шкала органолептической оценки качества пиццы

К органолептическим показателям пиццы относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, форма изделия), состояние тестовой текстуры (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность), вкус, запах, наличие начинки, поверхности пиццы.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

1. Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся, трещины.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы теста, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами. Представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой

Толщина в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска должна быть равномерной, золотисто - коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.

2. Состояние изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы).

Эластичность должна быть хорошей, упругой. Дефекты: влажная, липкая, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

3. Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании пиццы не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что понимают под термином «качество пищевых продуктов»?

2. Что такое «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов?

3. Для чего используются балловые шкалы?

4. Порядок проведения органолептической оценки качества пиццы.

Оценка производится по 5-ти бальной школе