Учебная практика "Фарширование рыбы" 30.04.2020.

Тема урока: УП.01.6. "Фарширование рыбы. " Курс 2 группа № 25

1.Актуализация опорных понятий.

1. Как определить свежесть рыбы?

(Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую. При нажатии пальцем на поверхности образуется углубление и быстро исчезает).

2. Где надо производить обработку рыбы?

Обработку рыбы производят на специально отведенном столе с маркировкой «Р. С. » т. е. рыба сырая)

3. Как подразделяют рыбу по размерам?

(Рыбу подразделяют по разделам.мелкая -до 200 г, средняя — 1 — 1,5 кг, крупная -более 1,5 кг)

4. Какими способами разделывают рыбу?

(В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу разделывают разными способами:

- рыба целая с головой;

- рыба целая без головы;

- непластованная;

- пластованная;

- разделанная на филе (с кожей и реберными костями, с кожей без реберных

костей, без кожи и без реберных костей);

- рыба для фарширования).

5. Какими способами оттаивают рыбу?

(Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом: рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе).

6.Какими минеральными веществами и витаминами ценна рыба?

(Рыба ценна минеральными веществами: калий. фосфор, магний, сера. железо, йод и витаминами:А,В1,В2,В12,РР,Д,Е)

7.По содержанию жира рыба делится на какие группы?

(По содержанию жира рыба делится на 3 группы: жирные рыбы осетровые, лососевые, сельдевые; средней жирности карповые и камбаловые; тощие рыбы окуневые, тресковые, щука, навага)

8. Требования техники безопасности и правила санитарии:

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуется

строго соблюдать условия и сроки их хранения:

- температура хранения от - 1 до + 6° С;

- хранение не более 2 часов.

2. Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

4.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3. Объяснение нового материала

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фарши­руют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Используют несколько способов фарширования рыбы:

1. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без ко­рок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин - 100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хле­бом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сы­рые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент или фольгу, формуют в виде валика, концы перевязывают шпагатом и скручивают, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

2. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от вто­рого филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разде­лывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отде­ляют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каж­дый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой об­работкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль по­звоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Че­рез образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники от­резают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю фор­му, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

1. Способ фарширования

2 Способ фарширования

3. Способ фарширвание рыбы порционными кусками

3. Практическое задание

«Фарширование рыбы»

1. Приготовление полуфабриката в целом виде.
2. Приготовление полуфабриката порционными кусками.

4. Домашнее задание.

1.Конспектировать материал в рабочую тетрадь по Учебной практике.

2. Приготовить полуфабрикаты, сделать фотографии своей работы, отправить мастеру Наумовой Н.И. Всем удачи!