Учебная практика "Обработка мяса и мясопродуктов" 02.05.2020.

Тема урока: УП.01.7 Механическая кулинарная обработка мяса, дичи, кролика. Обработка субпродуктов и костей. Кулинарное использование частей мяса.

Курс 2 группа № 25

1. Объяснение нового материала

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БОЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Перед началом работы необходимо:

1. Одеть положенную спецодежду
2. Проверить отсутствие скольжения и неровностей пола на рабочем месте.Не захламлять рабочее место посторонними предметами.
3. Проверить надежность заземления оборудования. При обнаружении неисправностей отключить оборудование, повесить табличку « не работает» и сообщить администрации.

Во время работы:

1. Разделку мороженного мяса необходимо производить только после его оттаивания.
2. Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.
3. При работе с ножом необходимо держать его поварской хваткой, Нож должен скользить по фалангам пальцев.
4. При работе на мясорубках необходимо пользоваться специальными приспособлениями для проталкивания мяса.
5. Посуду с жидкостями передвигать осторожно, без рывков. Посуда должна быть заполнена не более, чем на 2/3 объема.
6. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов необходимо класть их с наклоном от себя. Необходимо класть изделия в жир, не допуская попадания воды.
7. Крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно открывать на себя. Необходимо переставлять или перемещать посуду с горячей пищей при закрытой крышке, предупредив рядом стоящих людей. При этом нужно пользоваться полотенцем или прихваткой.
8. Необходимо класть разделочные доски только на ровную поверхность стола.
9. Консервные банки открывать только специальным ножом.

По окончании работы:

1. Необходимо отключить всё механическое и тепловое оборудование.
2. Привести в порядок своё рабочее место.

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора.

2. Практическое задание: ответить на вопросы.

1.Вопрос: Мясные полуфабрикаты - это ……

Варианты ответа:

1. куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
2. мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
3. разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
4. процесс обработки продуктов

2.Вопрос: По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

Варианты ответа:

1. панированные, рубленые, котлеты, пельмени
2. натуральные, мясной фарш, пельмени
3. котлеты, пельмени, мясной фарш
4. натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш

3. Вопрос: Основным сырьем для полуфабрикатов является:

Варианты ответа:

1. телятина, свинина 1-4 категорий
2. остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
3. мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
4. охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий

4. Вопрос: Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

Варианты ответа:

1. разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку
2. обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
3. сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
4. разделку, жиловку, обвалку и сортировку

5. Вопрос:Разделкой мяса называют операции по …

Варианты ответа:

1. разделению туши на семь частей
2. разделению туши на две части
3. расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши
4. разделению туши на три части

6. Вопрос: При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

Варианты ответа:

1. лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части
2. шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
3. грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
4. филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

7. Вопрос: Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

Варианты ответа:

1. безкостные
2. мясокостные
3. костные
4. крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

8. Вопрос: Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

Варианты ответа:

1. говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
2. тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
3. свинину 1,2,3 и 4 категорий
4. говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

9. Вопрос: Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

Варианты ответа:

1. мясо размороженное
2. мясо птицы
3. мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах
4. мясо, замороженное более одного раза

10. Вопрос: Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

Варианты ответа:

1. выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С
2. крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С
3. осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов
4. крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

11. Вопрос: Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Варианты ответа:

1. вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
2. тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
3. вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
4. спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

12.Вопрос: Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Варианты ответа:

1. вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
2. тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
3. вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
4. спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

13. Вопрос: Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

Варианты ответа:

1. вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
2. тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
3. вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
4. спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

14. Вопрос: Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …

Варианты ответа:

1. 12 ч.
2. 24 ч.
3. 72 ч.
4. 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

15. Вопрос: Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …

Варианты ответа:

1. 12 0С.
2. 10 0С
3. не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С.
4. 16 0С

16. Вопрос: Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …

Варианты ответа:

1. мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши
2. оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
3. мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)
4. шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

17. Вопрос: Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Варианты ответа:

1. 12 ч.
2. 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
3. 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
4. 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

18. Вопрос: Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …

Варианты ответа:

1. крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
2. из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
3. из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины
4. из мяса птицы

19. Вопрос: Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …

Варианты ответа:

1. в пределах 0-8 0С
2. 10 0С
3. 12 0С
4. 16 0С

20. Вопрос: Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Варианты ответа:

1. 12 ч.
2. 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
3. 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
4. 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

21. Вопрос: На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части

Варианты ответа:

1. 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
2. 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы
3. 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
4. 2 - передняя и задняя часть

22. Вопрос: На сколько частей производят разделку свиных туш? Назовите их

Варианты ответа:

1. 2 - передняя и задняя часть
2. 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
3. 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
4. 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная

   3. Домашнее задание. 1. Конспектировать материаль в рабочую тетрадь по Учебной практике. 2.Ответить письменно на вопросы теста, результат отправить мастеру Наумовой Н.И. Всем удачи!