Учебная практика "Приготовление заправочных супов: щи из свежей капусты с картофелем, рассольник домашний, суп картофельный с бобовыми. Оформление, отпуск, хранение." 18.05.2020

Тема урока: УП.02.02. " Приготовление заправочных супов: щи из свежей капусты с картофелем, рассольник домашний, суп картофельный с бобовыми. Оформление, отпуск, хранение."

Курс 2 группа № 25

1. Актуализация опорных знаний

1. Значение первых блюд в питании человека?

2. Как правильно подготовить бульон для супов?

3. Какое оборудование используют при приготовлении супов?

4. Каковы общие правила приготовления заправочных супов?

5. Какова температура отпуска и сроки реализации первых блюд?

6. Почему нельзя долго хранить супы?

2. Объяснение нового материала

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты- рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Заостряю внимание на приготовлении щей из свежей капусты с картофелем.

Технологическая карта

"Щи из свежей капусты " № 186

1. Приготовить бульон.

2. Обработанную сввежую капусту нарезать шашками

3. Обработанный картофель нарезать дольками или кубиками

4. Обработанные коренья, лук нарезают кубиками, пассеруют

5. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения.

6. Закладывают картофель, варят до готовности.

7. Кладут пессерованные коренья и лук, варят до готовности.

8. За 5-10 минут до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками или пасеерованное томатное пюре, соль, специи.

9. Настаивают 10-15 минут

10. При отпуске в иарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметьану, зелень.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, нав повыерхности блестки оранжевого жира. Вкус слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый без запаха пареной капусты.

Рассольники

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо- костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук- соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

1. Приготовить бульон

2. Обработанную капусту нарезать соломкой.

3. Обработанный картофель нарезать дольками или боусочками.

4. Обработанные коренья и овощи нарезать соломкой.

5. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбикаим, припускать 15минут.

6. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения.

7. Закладывают картофель, варят до полуготовности.

8. Кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль, варят до готовности.

9. Настаивают 10-15 минут.

10. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень

Требования к качеству

Форма нарезки сохранена, на поверхности блестки жира, оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Крупа хорошо разварена. Вкус- огаречного рассола острый, в мерусоленый. Бульон - бесцветный или соегка мутный. Консистенция овощей-мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Суп картофельный с бобовыми

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов- с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел после варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Технологическая карта

"Суп картофельный с бобовыми" № 206

1. Приготовить бульон.

2. Обработанный картофель нарезают крупными кубиками

3. Фасоль или горох перебирают, промывают, заливают холодной водой, замачивают на 2-3 час, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

4. Обработанные овощи нарезают мелким кубиком, пассеруют.

5. В кипящий бульон закладывают фасоль или горох, доводят до кипения.

6. Кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

7. За 5-10 минут до окончания варки добавляют специи, соль.

8. Настаивают 5-10 минут.

9. При отпуске в тарелку коадут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Фасоль или горох хорошо набухли, но не разварились; коренья и лук должны сохранить фррму нарезки; на поверхности - блестки жира. Вкус- п меру соленый, с ароматот пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и гороха - мягкая.

3. Практическое задание.

1. Конспектировать материал в рабочую тетрадь по Учебной практике.

2. Готовим один из выбранных вами супов.

4. Домашнее задание

1. Фотопрезентацию оправить мастеру Наумовой Н.И.

Всем удачи!