Учебная практика: "Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него - "Булочка школьная". Приготовление, отпуск, хранение". 18.02.2022г.

Тема: «Приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него: "Булочка школьная"»

Цели лабораторной работы: - отработать технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий из дрожжевого теста опарным способом - "Булочка школьная"

Задачи:

- освоить технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него;

- закрепить навыки работы с нормативной и технологической документацией;

- производить расчет необходимого количество сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определять соотношения основных компонентов, проводить бракераж.

Количество часов на выполнение данной лабораторной работы - 6 часов

Методические указания и пояснения к данной работе:

Материально -технические средства: оборудование: производственный стол, настольные весы, жарочный шкаф; инвентарь, посуда: кастрюли, миски, скалки, сито, скалка, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки, тарелки глубокие, мелкие, поднос. сырье: мука пшеничная, дрожжи, ванилин, вода, соль, сахар песок, маргарин, меланж

Основной и дополнительный источник информации: сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, инструкции, тетради для лабораторных работ.

Задания:

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом тесто.

2. Приготовить изделие из опарного теста - "Булочка школьная"

3. Составить отчет (заполнить форму).

4 Дать оценку качества приготовленных изделий.

Дрожжевое опарное тесто:

1. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опары должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношения к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 часа в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляются все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15мин. Температура замешанного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч. оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Кислотность теста до 3°.

2. Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час замеса теста, примерно без «отсдобки» (когда тесто увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Процесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формируют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке температурой 10-15°С. Замешанную вечером опару, ставят в помещение, температура которого 18-20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60°С. и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей( в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Таблица недостатков теста и причин их возникновения и способы их исправления.

Признаки готовности теста.

Как готовят изделия из дрожжевого теста безопарным способом:

1.В кастрюлю наливаем тёплое молоко или тёплую воду (температура должна быть около 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. В конце замеса добавляем подогретое масло, слегка перемешиваем тесто.

2.При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.

3.Тесто и начинка

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста, нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, солёные начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить солёное тесто.

4. Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из посуды на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком (а также швом или шлюсом), находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок - комок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных- потолще.

Качество выпечки будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

5. Расстойка теста

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными из-за образования внутри их углекислого газа.Интересно, что расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное, и булочки из него будут мягкими.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами, есть такую выпечку и вовсе неприятно. Но при излишней расстойке изделия тоже нехороши - расплывчатые, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

6. Смазка и посыпка, выпечка

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

7. Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

8. Готовность изделия

определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и, к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия, пока они ещё тёплые. После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом.

Добрые советы:

- все продукты должны иметь одинаковую температуру;

- муку проссеивают для обогащения кислородом и изделия будут однородными и рыхлыми;

- жиры должны быть мягкими, будут легко соединятся сдругими продуктами;

- дрожжи разводят в теплой воде, добавляя немного сахара(дрожжи активизируются, тесто хорошо и равномерно поднимается);

- окончанием замеса теста считается тот момент, когда тесто перестает липнуть к рукам или рычагу тестомесильной машины;

- сахар добавляют строго по рецептуре т.к. если добавить меньше-изделия не сладкие, добавить больше-тесто будет тяжелым, будет плохой подъем и изделия будут гореть;

- мелкие изделия выпекают при повышенной температуре и быстро; крупные- медленно, при пониженной температуре.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.

Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара до 4% по отношению к массе муки для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

3. После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и, потом постепенно будет опадать, что и будет служитьпризнаком готовности опары.

4. В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.

Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку.

В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тесто.

5. Разделать тесто, изготовить изделия, дать им расстояться, смазать и выпекать.

6. Оформить изделия для подачи.

7. Продегустировать выпеченные изделия и оценить вкусовые качества

8. Убрать рабочее место, посуду.

9. Оформить отчет о проделанной работе и сдать на проверку мастеру п/о.

Требования к качеству :

Внешний вид: беляши должны быть ровными, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен.

Цвет : должны иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого.

Вкус:жареного изделия в масле, вкус мясной.

Консистенция: мягкая

Перечень заданий (задач) для работы:

1. Изучить технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом теста.

2. Выполнить лабораторно-практическую работу (приготовить "Беляши с мясом").

4 Составить технологические схему приготовления "Беляшей с мясом"

Технологическая карта "Булочка школьная"

Булочка школьная

Технология приготовления.

Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.