Учебная практика "Приготовление изделий из пресного теста - Сочни с творогом. Оформление, отпуск, хранение"10.02.2022.

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста - Сочни с творогом

Цели лабораторной работы: - отработать технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий из сдобного пресного теста

Задачи:

- освоить технологию приготовления сдобного пресного теста и изделий из него;

- закрепить навыки работы с нормативной и технологической документацией;

- производить расчет необходимого количество сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определять соотношения основных компонентов, проводить бракераж.

Количество часов на выполнение данной лабораторной работы - 6 часов

Методические указания и пояснения к данной работе:

Материально -технические средства: оборудование: производственный стол, настольные весы, пекарский шкаф; инвентарь, посуда: кастрюли, миски, скалки, сито, скалка, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки, тарелки глубокие, мелкие, поднос. сырье: мука, сахар, яйцо, маргарин, творог, сметана

Основной и дополнительный источник информации: сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, инструкции, тетради для лабораторных работ.

Задания:

1. Приготовить сдобное пресное тесто.

2. Приготовить фарш творожный

3. Приготовить изделие из сдобного пресного теста: сочни с творогом

4. Составить отчет (заполнить форму).

5. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло либо маргарин перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды, лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить сметану, добавить размягченное масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой либо разрыхлителем, быстро замесить тесто. Положить в холодное место на 30-40 мин.

3. Приготовить фарш из творога: творог протереть, добавить яйцо, муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.

4. Подготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5мм и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39г.; половину заготовки смазать яйцом, положить на нее творожный фарш 20г., фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре 230-250°С.

5. Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной салфеткой.

6. Продегустировать выпеченные изделия и оценить вкусовые качества

7. Заполнить таблицу «Требования к качеству».

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

9. Оформить отчет о проделанной работе и сдать на проверку мастеру п/о.

Требования к качеству сочней с творогом:

Внешний вид: форма овальная или круглая, фарш полуоткрыт

Цвет : светло-коричневый

Вкус: выпеченного теста и фарша

Запах: ванилина

Консистенция: плотная, легко ломается

Перечень заданий (задач) для работы:

1. Изучить технологию приготовления сдобного пресного теста.

2. Составить технологическую карту на сочни с творогом по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, выходом на 5 штук.

3. Выполнить лабораторно-практическую работу (приготовить сочни с творогом).

4 Составить технологические схему приготовления сочней с творогом.

5 Ответить на вопросы.

6 Составить технологическую схему приготовления Сочней с творогом.

В тетрадях для лабораторных работ ответить на вопросы и оформить отчет в следующей последовательности.

1. Установить время выпекания сочней с творогом __________________________

2. Пересчитать расход муки для изготовления 10 штук сочней при использовании муки влажностью 16,5% ________________________________________________________________________

3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 5 штук сочней с творогом

Технологическая карта "Сочни с творогом"

Наименование продуктов Расход сырья на 100 шт, гр

Брутто

мука 3500

сахар 900

меланж 1000

маргарин 1600

выход теста 7000

творог 3300

сахар 700

мука 500

яйца 140

сметана 400

выход фарша 5000

меланж для смазки 100

выход 100 шт по 110 гр.