Учебная практика "Приготовление изделий из вафельного теста - Трубочка вафельная с кремом. Оформление, отпуск, хранение" 11.02.2022.

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из вафельного теста - Трубочка вафельная с начинкой

Цели лабораторной работы: - отработать технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий из вафельного теста

Задачи:

- освоить технологию приготовления вафельного теста и изделий из него;

- закрепить навыки работы с нормативной и технологической документацией;

- производить расчет необходимого количество сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определять соотношения основных компонентов, проводить бракераж.

Количество часов на выполнение данной лабораторной работы - 6 часов

Методические указания и пояснения к данной работе:

Материально -технические средства: оборудование: производственный стол, настольные весы, электровафельница; инвентарь, посуда: кастрюли, миски, скалки, сито, скалка, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки, тарелки глубокие, мелкие, поднос. сырье: мука, сахар, ванильная пудра, вода, яйцо (желтки), соду, масло сливочное.

Основной и дополнительный источник информации: сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, инструкции, тетради для лабораторных работ.

Задания:

1. Приготовить вафельное тесто.

2. Приготовить начинку для вафельной трубочки

3. Приготовить изделие из ваельного теста - Трубочка вафельная с начинкой

4. Составить отчет (заполнить форму).

5. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Желтки, соду, соль, воду (50% от нормы), перемешать до однородной консистенции в течение 30-40с., затем добавить сахарную пудру (сахар) и перемешивать несколько минут до полного его растворения.

3. Добавить остальное количество воды и 50% муки и перемешивать в течение 3-5 минут.

4. Добавить остальную муку и пудру, сливочное масло, нагретое до температуры 35-37°С.

5. Масло влить тонкой струйкой, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста.

6.Тесто взбивать еще 8-10 минут. 6. Готовое тесто выливать порционно на электровафельницу и выпекать вафельные листы.

7. В процессе выпечки вафельных трубочек в вафельнице их необходимо сразу же заворачивать, придавая желаемую форму, иначе после охлаждения они застынут и уже ничего не выйдет. Этот процесс довольно трудоемкий, так как горячее тесто порой обжигает пальцы, а если сноровки маловато, то и форма трубочки получается далекой от совершенства.

7. Приготовить начинку ( сгущенное молоко, крем из взбитых сливок, крем зефир, сливочный основной и т.д.)

8. Оформить изделия для подачи.

9. Продегустировать выпеченные изделия и оценить вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду.

11. Оформить отчет о проделанной работе и сдать на проверку мастеру п/о.

Требования к качеству :

Внешний вид: форма овальная или круглая, фарш полуоткрыт

Цвет : цвет вафель от светло-желтого до светло-коричневого,допускается неравномерность окраски вафель

Вкус: сладкий со вкусом и ароматом используемого сырья, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция: однородная, без крупинок и комочков. Крупные включения, предусмотренные рецептурой распределены в начинке равномерно.

Перечень заданий (задач) для работы:

1. Изучить технологию приготовления вафельного теста.

2. Выполнить лабораторно-практическую работу (приготовить вафельные трубочки с начинкой).

4 Составить технологические схему приготовления вафельной трубочки

5 Ответить на вопросы.

Технологическая карта "Вафельное тесто"

Наименование продуктов

Брутто

мука - 385

сахар - 145

ванильная пудра - 4

вода - 325

яйца (желтки) - 60

сода - 0.90

масло сливочное - 43

выход 500 гр