Учебная практика "Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов, смесей масляных, сладких соусов и их производных. Оформление, отпуск, хранение"25.05.2020

Тема урока: УП 02.6. "Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов, смесей масляных, сладких соусов и их производных. Оформление, отпуск, хранение."

Курс 2. группа 25

1. Актуализация опорных знаний.

1. Какое основное назначение соусов?

2. Соусы по цвету подразделяют ?

3. Муку какого сорта используют для приготовления соусов?

4. До какого цвета прогревают муку, для получения белой пассеровки?

5. При какой температуре хранят горячие соусы в посуде с закрытой крышкой?

6. Какой прием применяют для того, чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка ?

7. На каком бульоне готовят рыбные соусы, какую пассеровку используют для них?

8. Какие соусы относят к холодным ?

2. Объяснение нового материала.

Соусы молочные

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Существуют три вида молочных соусов:

- жидкий - применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

- средней густоты- для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же заправки припущенных и отварных овощей;

- густой - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Технологическая карта

"Соус молочный"

Операционная карта

1. Растворить на сковороде масло

2. Всыпать просеянную муку.

3. Пассеровать до светло-кремового цвета

4. Довести до кипения молоко

5. Развести молоко в пассеровку, проварить 5- 10 мин.

6. Добавить соль, сахар. Процедить. Довести до кипения.

7. Защипать поверхность.

Требования к качеству:

Цвет от белого до светло-кремового, вкус молока. Хранить 1-1,5 часа при t 65-70* C/

Соусы сметанные

Сметанные соусы бывают натуральные и на беклом соусе. Натуральные сметанные соусы приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Технологическая карта

"Соус сметанный на основе белого " № 798

Операционная карта

1. Приготовить белую сухую и жировую панировку.

2. Развести горячим бульоном.

3. Сметану довести до кипения.

4. Соединить с полученным белым соусом

5. Размешать, заправить солью, проварить 3- 5 мин.

6. Процедить, довести до кипения, защипать.

7. Подают к мясным, рыбным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соуса.

Требования к качеству:

Цвет от белого до светло-кремового, вкус сметаны. Хранить 2 часа при t 75*С.

Соусы яично-масляные

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Технологическая карта

"Соус польский" № 806

Операционная карта:

1. Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко шинкуют.

2 Зелень петрушки или укропа мелко нарезают

3. Масло сливочное распаривают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, соль.

4. Соус размешивают и прогревают при t не выше 70*С.

5. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокачанной.

Требования к качеству:

Вкус слегка кисловатый, аромат сливочного масла.

Смеси масляные

Масляные смеси представляют собой размягченнное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями, сформованное и охладенное, чтобы сохранялась форма. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г., штампуют при помощи выемок, выпускают из кондитерского мешка. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Испрользуют в качестве приправы к горячим блюдам и оформления холодных блюд.

Технологическая карта

"Масло селедочное"

Операционная карта:

1. Филе сельди замочить, пропустить через мясорубку с частой решеткой, протереть через сито.

2. Соединить с размягченным сливочным маслом, взбить.

Требования к качеству:

Пастообразная масса серовато-розового цвета, с включениями зелени укропа. Запах - сельди, сливочного масла и зелени.

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированны, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загуститель в этих соусах- картофельный крахмал, у некоторых мука. Подают в горячем и холодном виде.

Технологическая карта

"Соус яблочный"

Приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. Подают горячим и холодным.

Операционная карта;

1. Яблоки промыть, удалить сердцевину.

2. Нарезатть ломтиками, припустить в воде.

3. Протереть, соединить с отваром, сахаром, лимонной кислотой.

4. Довести до кипения, ввести разведенный картофельный крахмал.

5. Помешиваядовести до кипения. В готовый соус можно добавить корицу.

Подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами. t подачи сладких холодных соусов 12-15*С, горячих 55*С.

3. Практическое задание. Конспектировать тему в рабочую тетрадь Учебной практики, ответить письменно на вопросы.

4. Домашнее задание. Приготовить два вида изделий (по выбору), фотоотчет и ответы на вопросы предоствавить мастеру п/о Н.И. Наумовой. Всем удачи!