Учебная практика "Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (баранина, свинина)." 12.05.2020

Тема урока: УП.01.10 Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса. Натуральные полуфабрикаты из баранины, свинины.

Курс 2 группа № 25

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БОЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Перед началом работы необходимо:

1. Одеть положенную спецодежду
2. Проверить отсутствие скольжения и неровностей пола на рабочем месте.Не захламлять рабочее место посторонними предметами.
3. Проверить надежность заземления оборудования. При обнаружении неисправностей отключить оборудование, повесить табличку « не работает» и сообщить администрации.

Во время работы:

1. Разделку мороженного мяса необходимо производить только после его оттаивания.
2. Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.
3. При работе с ножом необходимо держать его поварской хваткой, нож должен скользить по фалангам пальцев.
4. При работе на мясорубках необходимо пользоваться специальными приспособлениями для проталкивания мяса.
5. Посуду с жидкостями передвигать осторожно, без рывков. Посуда должна быть заполнена не более, чем на 2/3 объема.
6. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов необходимо класть их с наклоном от себя. Необходимо класть изделия в жир, не допуская попадания воды.
7. Крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно открывать на себя. Необходимо переставлять или перемещать посуду с горячей пищей при закрытой крышке, предупредив рядом стоящих людей. При этом нужно пользоваться полотенцем или прихваткой.
8. Необходимо класть разделочные доски только на ровную поверхность стола.
9. Консервные банки открывать только специальным ножом.

По окончании работы:

1. Необходимо отключить всё механическое и тепловое оборудование.
2. Привести в порядок своё рабочее место.

1. Объяснение нового материала.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты нату­ральные из баранины и свининынарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки,

косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2. Практическое задание.

1. Конспектировать материал в рабочую тетрадь по Учебной практике.

2. На ваш выбор приготовить по одному из видов полуфабрикатов.

3. Домашнее задание

1. Приготовить полуфабрикаты

2. Фотоотчет

Всем удачи!