Учебная практика "Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса. Бифштекс рубленый " 06.05.2020

Тема урока: УП.01.8 Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса. Бифштекс рубленный.

Курс 2 группа № 25

1. Объяснение нового материала

1.1 ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БОЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Перед началом работы необходимо:

1. Одеть положенную спецодежду
2. Проверить отсутствие скольжения и неровностей пола на рабочем месте.Не захламлять рабочее место посторонними предметами.
3. Проверить надежность заземления оборудования. При обнаружении неисправностей отключить оборудование, повесить табличку « не работает» и сообщить администрации.

Во время работы:

1. Разделку мороженного мяса необходимо производить только после его оттаивания.
2. Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.
3. При работе с ножом необходимо держать его поварской хваткой, Нож должен скользить по фалангам пальцев.
4. При работе на мясорубках необходимо пользоваться специальными приспособлениями для проталкивания мяса.
5. Посуду с жидкостями передвигать осторожно, без рывков. Посуда должна быть заполнена не более, чем на 2/3 объема.
6. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов необходимо класть их с наклоном от себя. Необходимо класть изделия в жир, не допуская попадания воды.
7. Крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно открывать на себя. Необходимо переставлять или перемещать посуду с горячей пищей при закрытой крышке, предупредив рядом стоящих людей. При этом нужно пользоваться полотенцем или прихваткой.
8. Необходимо класть разделочные доски только на ровную поверхность стола.
9. Консервные банки открывать только специальным ножом.

По окончании работы:

1. Необходимо отключить всё механическое и тепловое оборудование.
2. Привести в порядок своё рабочее место.

1. 2 Изготовление рубленых изделий

   Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говяжьей – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе туши. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.

   Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты. полуфабрикат санитарный кулинарный

   Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей.

   В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

   Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до +6єС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160єС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280єС, 5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85єС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90єС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.

   Технологическая карта № 1

   Наименование изделия:бифштекс рубленный

   Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
   Говядина (котлетное мясо)	154.7	113.2
   Шпик	17.9	17
   Молоко	10	10
   или Вода	10	10
   Перец молотый	0.04	0.04
   Соль	1.4	1.4
   ~ Масса полуфабриката	-	120
   Жир топленый	2.06	2.06
   Яйца	-
   Выход

   Технология приготовления: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию.

2. Практическое задание

1. Приготовление полуфабриката "Бифштекс рубленый".

3. Домашнее задание.

1. Конспектировать материал в рабочую тетрадь по "Учебной практике"

2. Приготовить полуфабрикат, сделать фотографии своей работы, отправить мастеру Наумовой Н.И.

Всем удачи!