Учебная практика "Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов. Приготовление борща, солянки. Оформление, отпуск, хранение." 15.05.2020

Тема урока: УП.02.01. "Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов. Приготовление борщa, солянки. Оформление, отпуск, хранение."

Курс 2 группа № 25

1. Техника безопасности при работе в горячем цехе.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Пол должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

2. Объяснение нового материала

Бульоны и отвары

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, пти­цы, рыбы. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения, продолжительности варки.

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обрабо­танные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Технологическая карта

"Бульон костный" № 168

1. Подготовить кости

2. Залить холодной водой (1,25 воды на 1 кг костей)

3. При сильном нагреве довести до кипения.

4. С поверхности снять пену.

5. Варить при слабом кипении с закрытой крышкой (говяжьи 3,5-4 часа, свиные, бараньи 2-3 часа)

6. За 30-40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук.

7. Бульон процедить

Для мясо-костного бульона используют мясо и кости грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, массой 1,5-2 кг. Для приготовлени бульона из птицы используют целые тушки птицы, субпродукты, кости. Для рыбного бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы.

Для грибного отвара используют свеживе и сушеные грибы.

Технологическая карта

Грибной отвар

1. Подготовить грибы

2. Залить холодной водой

3. Оставить для набухания на 3-4 часа

4. Грибы вынимают, промывают

5. Заливают водой, в которой они замачивались.

6. Варят 1,5-2 часа

7. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться

8. Грибы промывают, шинкуют.

9. Кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продук­ты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. По­этому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зави­симости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рас­сольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

.При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в опре­деленной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл.) так, что­бы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и карто­фелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закла­дывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разварива­ется.

1. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10- 15 мин до готовности.
2. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправ­ляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Муч­ная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
3. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развари­ваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
4. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические каче­ства супа. На порцию используют перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,02, соли - 3­5 г.

Таблица

1. Сваренные супы оставляют без кипения на 10- 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
2. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, пет­рушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего ви­да (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с су­пом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Борщ

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свёкла. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся,утки) и вегетарианские. Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет.

Применяют несколько способов подготовки свёклы для борща:

Тушение- нарезанную свеклу заливают бульоном, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат периодически помешивая.

Пассерование- нарезанную свёклу, морковь, лук кладут в разоретый жир и пассеруют при слабом нагреве периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин.

Свёклу варят- целиком, очищенную с добавлением уксуса, неочищенную без уксуса. Неочищенную вареную свёклу нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой (для флотского и сибирского - шашками). Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками (для флотского и сибирского - кубиками). Морковь шинкуют соломкой (для флотского и сибирского- ломтиками ) и пассеруют.

Последовательность приготовления борща

Технологическая карта

«Борщ c капустой и картофелем» № 170

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.1982)

1. Приготовить бульон

2. Обраблтанную свежую капусту нарезать соломкой

3. Квашеную капусту тушат с добавлением бульона и жира 1,5-2,5 часа.

4. Обработанную свёклу нарезать соломкой, тушить с добавлением бульона (15-20 % массы свёклы), жира 1-1,5 часа.

5. За 10-15 мин до окончания тушения добавляют томатное пюре, уксус, сахар.

6. Обработанные коренья и лук нарезаюткубиками или соломкой, пассеруют.

7. Обработанный картофель нарезают брусочками.

8. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, доводят до кипения.

9. Закладывают картофель и варят 10-15 минут.

10. Закладывают пассерованные овощи и тушеную свёклу.

11. За 10-15 минут до окончания варки вводят соль, сахар и специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, чесноком растертым с солью.

12. Настаивают 10-15 минут.

13. ПРи отпуске кладут мясо в тарелку, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

.

Солянки

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Технологическая карта

"Солянка сборная мясная" №268

1. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом специи, соль и варят 5-10 мин.

2. Мясные продукты 3-4 вида (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают на ломтики, заливают бульоном, кипятят.

3. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Требования к качеству

Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхностиблестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без косточек. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассеровавнного лука, оругцов. Цвет бульона мутный(от томата и сметаны). Консистенция продуктов мягкая, огурцов слегка хрустящая.

3. Практическое задание.

1. Конспектировать материал в рабочую тетрадь по Учебной практике.

2. Готовим борщ.

4. Домашнее задание

1. Фотопрезентацию оправить мастеру Наумовой Н.И.

Всем удачи!