Урок-аукцион Коктейли. Смешанные напитки

Цели: обобщить и систематизировать сведения о смешанных напитках; отработать навыки их приготовления, оформления и подачи; воспитывать эстетические взгляды; развивать умение применять изученное на практике. Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащихся в процесс использования знаний, полученных в течение предыдущих занятий. Задание для учащихся 1. Учащимся подготовить самостоятельно инструкционные и технологические карты на выбранные коктейли. Рассчитать калькуляционные карты на каждый коктейль. Составить и оформить меню напитков. 2. Оформить учебный класс в виде коктейль-бара. Расставить столы для сервировки в нужном порядке. Получить посуду и инвентарь для сервировки столов. Сервировать 4 стола для принятия гостей. 3. Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей. Подготовить барную стойку: подобрать и обработать посуду, расставить по правилам инвентарь, напитки. 4. Участникам конкурса перед выступлением проверить внешний вид и организовать рабочие места. Получить карточки с заданием. 5. Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за дегустационным столом. Приглашенных гостей разместить за накрытыми столиками. Участники по двое готовят на глазах у публики коктейли. Каждый участник характеризует приготовленный коктейль и подает жюри на дегустацию. Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с учетом качества приготовления: дегустирует коктейль, объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость коктейля по калькуляции. Желающие приобрести коктейль назначают свою цену. Проданный коктейль передают владельцу (обслуживает один уч-ся). Желающие приобрести данный коктейль делают заказы участнику и приобретают коктейль по продажной цене. Тем временем следующий участник готовит свой коктейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все не выполнят задание. Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут приобрести технологические карты на понравившийся. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ Оборудование и инвентарь: шейкер, блендер, щипцы для льда, пинцет для украшений, ножи карбовочные, разделочная доска, стаканы для взбивания, для подачи, мерные стопки, соломинки. Напитки: соки консервированные, сиропы, фрукты, “Фанта”. Последовательность выполнения работы В шейкере соединить компоненты, которые смешивать довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки, яйца и т. д.):

• к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;
• подготовить все компоненты, входящие в коктейль (охладить, выдавить сок). В рабочий стакан отмерить мензуркой сок, затем подготовить сироп или фруктовый морс;
• стакан “хайболл” охладить, заполнить на 1/3 льдом. Таким же способом охладить стаканы шейкера;
• подготовить украшения для коктейля (кружочки лимона, апельсина, клубники);
• из шейкера удалить лед (часто безалкогольные коктейли готовят безо льда);
• в шейкер влить все полагающиеся компоненты из рабочего стакана (максимум на 3 порции).

Газированные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже взбитый напиток в бокале при подаче.

• накрыть крышкой заполненный стакан шейкера. Взять через салфетку или полотенце шейкер обеими руками. Одной держать дно, другой крышку;
• резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешать напиток;
• процесс взбивания длится 10-15 сек;
• из стакана для подачи удалить лед;
• украсить его любым способом (веточка зелени и кружочек лимона);
• открыть крышку шейкера;
• вылить через ситечко готовый напиток в стакан;
• при помощи пинцета поместить в стакан соломинку;
• подать коктейль охлажденным.

КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ Инвентарь: мерные стаканы, рюмки конические, шейкер, ножи. Продукты, сиропы, соки, экстракт гранатовый, минеральная вода. Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный набор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой. Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан. Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.). В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами. Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку. К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды. Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску. Общие правила приготовления молочных напитков Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы: а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика; б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании; в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу. Последовательность выполнения работы

• выбрать стаканы для подачи (“коллинз” - емкостью 400 мл, “хайболл” - емкостью 250-300 мл);
• натереть стаканы салфеткой или полотенцем;
• подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко);
• налить молоко в мерный стакан до нужного деления;
• подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком;
• отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость;
• содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы;
• перелить в стакан “коллинз”;
• при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой;
• подать при температуре 12°С сразу после приготовления;
• в “коллинз” поместить при помощи пинцета соломинку

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ Инвентарь и посуда: высокие стаканы, креманки, бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер, венчик для взбивания. Продукты: мороженое, соки, молоко, яйца, сироп, цитрусовые. Айс-крим - вкусный питательный фруктово-ягодный напиток, главной составной частью которого является мороженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлаждены, причем мороженое с ними не смешивается. Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой. Яйца служат прекрасной питательной добавкой к молоку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые белки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую структуру. Напитки, содержащие яичный желток, так же питательны и нежны, как крем. Для приготовления этих напитков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Нежный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая корица, натертый мускатный орех или какао-порошок. Все это придает напиткам пикантность. Для молочных напитков используют соусы-сиропы и плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в миксере, подаются в стакане “хайболл” с соломинкой и чайной ложкой. Последовательность выполнения работы Приготовление айс-крим “Какао”:

• подготовить стакан “коллинз”;
• натереть и украсить “инеем”;
• измельчить шоколад на мелкой терке;
• высыпать в блюдце;
• взбить сливки с сахаром в блендере;
• мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао;
• положить на дно стакана шоколадное мороженое;
• вылить на мороженое сироп какао и молоко;
• украсить взбитыми сливками;
• посыпать сливки тертым шоколадом;
• подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая.

Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды. Приготовление коктейля “Прохладная пена”:

• налить в кастрюльку холодное молоко согласно рецепту;
• добавить сахар и корицу;
• выдавить сок из корочки лимона;
• поставить содержимое на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар;
• молоко довести до кипения и охладить;
• холодное молоко процедить через сито;
• яйцо разбить на 2 половинки;
• отделить белок от желтка;
• белок перелить в миску;
• добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки;
• достать холодное молоко;
• выложить в него часть взбитых белков;
• аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой;
• охладить смесь;
• переложить в высокий бокал или глубокую креманку;
• посыпать сверху тертым шоколадом;
• подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЖУЛЕПЫ Инвентарь: соковарка, сито, кастрюли, соковыжималка, стаканы для работы, мерные стопки, тарелки, чайные ложки, стаканы: “хайболл”, “старомодный”. Продукты: фрукты, ягоды, сиропы, соки, сахар, мята. Джулеп - освежающий напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток приехал в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы отличаются от восточных рецептов. Для приготовления используют свежие листья мяты, иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана. Джулепы подаются в больших стаканах “хайболл” или “старомодный”. Бокал украшается всегда листьями мяты, можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой. Порядок выполнения работы

• охладить все соки в морозильной камере, подготовить лед для работы;
• подготовить мяту (вымыть и высушить);
• выбрать стаканы (“старомодный” или “хайболл”) и натереть их;
• в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить кипяченую остывшую воду;
• растворить сахар, тщательно размешивая;
• прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять их ложкой и удалить;
• вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;
• заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подготовленным льдом на 2 объема;
• отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мякотью и лимонный сок;
• влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;
• украсить дольками абрикосов;
• подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для фруктов и соломинкой.

Напиток очень холодный, так как в нем много льда. ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЛИМОНАДЫ Инвентарь и посуда: миксер, стаканы “коллинз”, “хайболл” щипцы для льда, карбовочный нож, соломинки. Продукты: соки, сиропы, газированная вода, содовая, лед, экстракты, яйца. Название “лимонад” пришло из-за границы, где это слово обозначало напиток, одним из компонентов которого является лимонная настойка. Позже для приготовления лимонада стали использовать плодово-ягодные соки и настойки. Лимонад - освежающий газированный напиток. Углекислый газ придает напиткам своеобразный приятный вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны. Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вкусом. Лучший сироп для его приготовления - лимонный, лучший сок - грейпфрутовый. Подают лимонад в высоком стакане (“тумблер”, “хайболл”) с соломинкой. Если добавляют ягоды и фрукты, то ложкой. Все пенящиеся напитки подают сразу же после приготовления, так как при хранении они теряют углекислый газ и напиток становится безвкусным. Последовательность выполнения работы Приготовление абрикосового лимонада:

• подготовить стакан “хайболл”;
• украсить “инеем”;
• отмерить мерным стаканом нужное количество абрикосового сока;
• вылить его в миску для взбивания;
• выжать из лимона туда же сок ручной соковыжималкой;
• пищевой лед измельчить и высыпать в миску;
• добавить яичный белок;
• содержимое взбить миксером в течение 2 мин так, чтобы смесь хорошо вспенилась;
• процедить напиток через ситечко (чтобы кусочки льда не попали в напиток) в стакан;
• долить газированную воду и сразу же подать.

Вопросы для повторения

1. Что является основным ингредиентом лимонада?
2. В какой посуде подают лимонад?
3. Какую воду можно использовать для приготовления лимонада?
4. Назовите основные компоненты, входящие в состав лимонада.
5. К какой группе напитков относятся морс, джулеп?
6. Что является основой морса, джулепа?
7. Какие украшения применяют при подаче морса, джулепа?
8. Назовите санитарные требования при приготовлении смешанных напитков?
9. К какой группе относятся айс-кримы?
10. Что является основным компонентом айс-крима?
11. Каким способом соединяют компоненты айс-крима?
12. Какую посуду используют для подачи айс-крима?
13. При какой температуре подаются айс-кримы?
14. Какие яйца используют для приготовления айс-крима?
15. Назовите санитарные требования при приготовлении айс-крима?
16. Как определить свежесть яйца?
17. Можно ли по внешнему виду отличить айс-кримы от яично-молочных коктейлей?
18. Какие ценные вещества содержатся в молоке?
19. Какое молоко идет на приготовление коктейлей?
20. Какие производные молока используют для молочных напитков?
21. Перечислите компоненты, входящие в молочные коктейли.
22. Назовите 3 способа приготовления коктейлей.
23. Как приготовить фруктовое пюре?
24. Как производят смешивание пюре с другими ингредиентами?
25. Как оформить и подать молочные коктейли?
26. Охарактеризуйте слоистые коктейли.
27. От чего зависит тяжесть напитка?
28. В каком порядке наливают ингредиенты слоистых коктейлей?
29. Какую посуду применяют для подачи слоистых коктейлей?
30. Назовите отличительные особенности крастов.
31. Как происходит смешивание ингредиентов крастов?
32. Какие украшения используют для крастов?
33. Что такое коктейль?.