Вареники "шахтёрские", "полтавские" и "с песком".

Вареники "шахтёрские", "полтавские" и "с песком".

Одним из самых быстрых, вкусных и, действительно, семейных традиционных блюд на Украине, на юге России (а так же в Белоруссии, в Молдавии и в соседних восточно-европейских странах) являются вареники.

Рецептов теста для вареников - множество. Рецептов начинок - ещё больше. Но сегодня я подобрала для вас те варенички, которые можно приготовить за один раз, но в трёх видах, чтобы вы по-настоящему оценили разнообразные вкусы этого блюда и никогда больше не говорили, что вареник - это тот же пельмень, только иначе слепленный))

Все эти три вида вареников родом с Донбасса, хотя едят их и на Полтавщине, и в Одессе, и в Киеве, а далее - везде.

Главное отличие этих вареников - тесто. Оно не пельменное, как все привыкли, а на кефире.

Тесто:

мука пшеничная -500 г.

кефир (кислое молоко) - 200 мл

яйца куриные - 1 шт.

соль - по вкусу.

Сразу скажу, что на Украине в советские времена готовили всегда тесто из бутылки плотного, жирного кефира (0,5 л), следовательно, меньше килограмма муки не уходило, ну а яиц брали 2-3.

Тесто замешивается просто: в муку, просеянную в миску, постепенно добавляют болтушку из кефира, яиц и соли и замешивают плотное, но не забитое тесто, приятной, мягкой консистенции. После замешивания тесто не должно липнуть к рукам и обязано хотя бы 30 минут отдохнуть в миске под полотенцем.

Теперь о начинках.

Для "шахтёрских" вареников мы возьмём 150 граммов готового сала (готового - это не свежего, а солёного или копченого), 300 граммов картошки и 150 граммов лука (это луковица размером с кулак). Если вареники готовят летом еще добавляют свежий укроп. Перец и соль не кладут, ибо сало уже солёное, а лук даёт необходимую остроту. Начинка готовится просто: всё нарезается мельчайшими кубиками и смешивается в одной миске.

Для "полтавских" вареников нам потребуется 300 граммов отварной говядины или свинины из борща (т.е. мясо должно впитать в себя все ароматы борщевые), 150 граммов лука (кулак), 50 г топленого или сливочного масла. Мясо прокручиваем на мясорубке, лук нарезаем кубиками. Обжариваем в масле лук, затем фарш из отварного мяса, жарим до сухости мяса. В самом конце добавляем в фарш соль, черный молотый перец и пару столовых ложек кипяченой воды. Оставляем начинку остывать в миске.

Для вареников "с песком" нам нужно 300 г свежего сала (подчеревка), стакан муки, специи и травки по вкусу. Сало нарезаем мелкими кубиками и начинаем жарить его на сковороде, вытапливая смалец, до румяных шкварок. Сало в процессе жарки можно посыпать сухими травками, например любистком, чабрецом или пажитником. Как только шкварки станут тёмно-розовыми, начинаем подмешивать в зажарку муку, добиваясь почти сухой, густой начинки. Они (вареники) потому и называются "с песком", что похрустывают во рту. Солим и перчим начинку в самом конце, перекладываем в миску остывать.

Теперь нам осталось приготовить одну на всех (или для всех) вареников подливку, которой поливают вареники даже в том случае, если потом их будут есть со сметаной))).

Для подливки нам нужно 1/3 стакана растительного масла, 2 крупные луковицы, сахар (1 ч.л.), соль 1/2 ч.л., перец молотый черный по вкусу и 1 ч.л. уксуса. Сегодня я использую бальзамик, раньше добавляла обычный, 9%. Лук обжариваем до коричневого цвета и сладкого аромата, добавляем сахар, соль, перец и уксус и выключаем огонь.

Лепятся вареники одинаково, только размеры у них разные. Тесто мы в любом случае тонко раскатываем на столе, припудриваем мукой.

1. Для "шахтёрских" вареников тесто вырезаем блюдцем,

2. Для полтавских вареников тесто вырезаем чайной чашкой

3. Для вареников "с песком" тесто вырезают винным бокалом или узким стаканом (это самые маленькие варенички).

Ну а дальше всё просто. Кипятим 5-литровую кастрюлю воды, солим её достаточно крепко - т.е. не меньше 1 ст.л. соли с горкой и партиями выкладываем вареники. Каждый вид вареников раскладываем в свои миски, поливаем подливкой, закрываем крышкой и встряхиваем. Подливка должна обнять каждый вареничек.

Когда всё готово - устраиваем настоящую семейную дегустацию и выбираем свой, фамильный вареник. У нас дома - это полтавские с мясом. А у вас?))))

Решила дописать немного рецептов интересных начинок, чтоб не открывать новую тему:

Картофельно-печеночная: 3-4 картофелины отварить, растолочь. 150 г вареной печени перекрутить, луковицу мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Все перемешать.

Яблочная: 0,5 кг яблок очистить от кожуры, нарезать соломкой или потереть, пересыпать сахаром (1/3 стакана), дать постоять 15 мин. Отцедить. Можно добавить корицу.

Сырно-грибная: Лук, болгарский перец и шампиньоны нарезать кубиками и слегка обжарить. Охладить, добавить рубленую петрушку и сыр.

Капустно-мясная: Капусту и лук мелко порезать, обжарить, соединить с готовым мясным фаршем.

Фасолево-грибная: Фасоль отварить, сделать из нее пюре, смешать с измельченным поджаренным луком, вареными грибами.

Печеночная: Смолоть и смешать 600 г вареной печени, 3 измельченные и поджаренные на 100 г сала луковицы.

Тыквенная (соленая и сладкая): Тыкву потереть, посолить и оставить на 30 минут, слегка отжать, добавить мускатный орех, чеснок и петрушку (такие вареники подают с жареным луком) или добавить в тыкву сахар, ваниль и корицу.

Ягодная: Любые ягоды, в том числе замороженные (разморозить и слить сок), пересыпать сахаром и манной крупой и оставить на 30-40 мин. Сок слить.

Маковая: 250 г мака перемолоть или растереть, залить 100 мл кипятка, укутать, выдержать 20 минут, добавить 0,5 стак. сахара, 1-2 ст. ложки меда или 3 ст. ложки повидла. Можно добавить изюм, цедру апельсина или лимона. Для увеличения объема можно добавить чуть больше кипятка и 2 ст. ложки манки.