Вызывают ли нитриты онкологические заболевания?

В настоящее время дискутируется вопрос об онкогенном действии нитритов. Однако сведения противоречивы. В Чили и Венгрии выявлена прямая зависимость между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака же­лудка. В Голландии и Японии этого не наблюдается.

Онкогенное действие нитритов, по-видимому, объясняется тем, что они пре­вращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения. У людей с пони­женной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количест­во нитрозоаминов, которые вызывают рак желудка.

Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания. Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соле­ния, копчения. В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитро-зосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцероген­ными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами.