Занятие № 20 30 .04.2020 года. Приготовление коврижки, её оформление.

​​​​​​

Коврижка Это крупный, даже скорее гигантский «пряник», то есть изделие из пряничного теста размером до 1—1,5 м в длину и до 1 м в ширину, иногда составленное из двух половинок. Вес коврижек иногда достигает одного пуда и более. Как и все пряники, коврижка обязательно глазируется сахарной белой или розовой глазурью сверху. Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва.

Слово «пряник» происходит от слова «пряный». Основная характеристика пряного теста в том, что содержит большое количество сахара, меда, пряностей, придающий им особый аромат

Пользуясь схемой, опишите приготовление пряничного теста сырцовым способом

Коврижка медовая Мука 539 Сахар-песок 150 Мёд 250 Маргарин 50 Сода питьевая 1,5 Аммоний углекислый 4 «Сухие духи» 1,5 Сироп для глазирования 120 Выход готовых изделий 1000

Подготовка сырья Муку, сахар, соду просеивают через сито Маргарин распаковывают, если необходимо, зачищают, затем его разрезают на куски, когда он размягчится, взбивают. Углекислый аммоний перед использованием растворяют в воде с температурой не выше 25 градусов. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка, предварительно его измельчив в ступке и просеяв через сито. Яйца обрабатывают в 4-х ваннах

Приготовление пряничного теста заварным способом Заваривают муку в сахаро–медовом сиропе Охлаждение заварки до 25—27°С Соединение с оставшимися продуктами Вымешивание до получения однородной консистенции в течение 30— 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Приготовление сиропа для глазирования сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену уваривают до 110градусов (толстая нить) охлаждают до 80 градусов, добавляют эссенцию

Приготовление фруктовой начинки В повидло добавляют сахар и подогревают уваривают до 107°С

Коврижка медовая Готовят пряничное тесто заварным способом Раскатывают в пласт толщиной 11 -13 мм, кладут на лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при 180 – 200°С около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сиропом, подсушивают и разрезают на порции

Требования к качеству Изделия хорошо пропеченные, без «закала», тесто пористое, изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Пользуясь схемой, опишите приготовление пряничного теста заварным способом