Занятие №6. 13.04.2020 года.Приготовление основных мучных кондитерских изделий из пряничного теста, их оформление.

Тема: «Приготовление пряничного теста.

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Тип занятия:

закрепление знаний и формирование умений и навыков.

Вид: Выполнение работ комплексного характер

Методы обучения:

• словесный;
• наглядный;
• практический;

Внутрипредметные связи: продолжение изучения видов теста, применяя при этом теоретические знания на практике.

Межпредметные связи: технология приготовления мучных кондитерских изделий, товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий общественного питания, организация производства, санитарная гигиена, калькуляция и учет.

Дидактические цели:

Образовательная:

• рассмотреть два способа приготовления пряничного теста;
• научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) по приготовлению пряничного теста;
• закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении пряничного теста), в формовании изделия.
• выработать у обучающихся навыки подсчёта необходимого количества сырья.

Развивающая:

• развитие умений применять знания на практике;
• развивать умение пользоваться оборудованием и инвентарём;
• развитие творческих способностей;
• развитие навыков выявления брака в изделиях и пути их устранения.

Воспитательная:

• содействовать формированию самостоятельности;
• экономно расходовать сырьё, электроэнергию;
• бережно относиться к оборудованию;

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами.

Средства обучения:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. 2. Технологические карты. 3. Технологическое оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, пароконвектомат, электроплита ЭП-2М, стол.

4. Посуда и инвентарь для приготовления мучных изделий: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая.

5. Компьютер.

6. Презентация по теме: Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Место проведения: Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Продолжительность: 6 часов.

Структура занятия

1.Организационный момент. (5 мин)

1) Приветственное слово преподавателя.

2) Проверка явки студентов.

3) Проверка внешнего вида.

2. Вводный инструктаж (45 мин).

1) Сообщение темы урока.

Постановка темы урока

Пряники русские, Сладкие, мятные, К чаю ароматному Угощение знатное.

Как вы думаете, о каком кондитерском изделии у нас сегодня пойдет разговор?

Тема занятия – Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Для закрепления теоретического материала на нашем занятии мы приготовим 3 вида пряничных изделий:

-пряники «Медовые» рецептура №99 (выход-500г.);

-коврижку « Южная» рецептура №101(выход-500г.);

- коржик «Молочный» рецептура №102(выход-10шт. по 75г.).

2) Сообщение цели и задач урока.

Как вы думаете, какова цель занятия?

Цель: Осуществить технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него.

Задачи:

- закрепить теоретический материал по теме «Приготовление пряничного теста и изделий из него»,

- произвести расчет необходимого сырья для приготовления пряников и отделочных полуфабрикатов,

- организовать рабочее место,

- подготовить сырье и инвентарь,

- органолептически оценивать качество продуктов,

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием,

- определять режимы выпечки, реализации и хранения пряничного теста,

- соблюдать дисциплину и культуру общения.

3) Актуализация знаний.

1) Какая мука используется для приготовления пряничного теста, и какой вид разрыхлителя применяется при изготовлении этого теста?

Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствует развитию дрожжей.

2) Назовите способы приготовления пряничного теста.

По способу приготовления пряничные изделия делятся:

- на заварные - с заваркой муки;

- сырцовые - без заварки муки.

3) Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.

Приготовление теста сырцовым способом.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:

- сахар-песок или сахарный сироп,

- вода,

- жжёнка,

- мед, патока или инвертный сироп,

- меланж или яйца

и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20^оС. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию

4) Особенности приготовления пряничного теста заварным способом.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро - медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75^оС до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68^оС, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30 - 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметано - образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

5) Объясните принцип черствения мучных изделий и назовите сырьё, при котором задерживается этот процесс.

Особенности рецептуры приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться, долгое время не черствея.

Черствение мучных изделий - это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студен, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

6) Назовите ассортимент пряничных изделий из сырцового и заварного теста.

Пряники «Детские», тульские, медовые, глазированные, коржики молочные, коврижка медовая, коврижка медовая с начинкой.

Назовите пряничные изделия из заварного теста (коврижка медовая, коврижка медовая с начинкой).

Назовите пряничные изделия из сырцового теста. (пряники «Детские», тульские, глазированные, коржики молочные)

О прянике много сложено пословиц и поговорок.

А какие вы знаете поговорки и пословицы о пряниках?

Поговорки и пословицы:

“Ребенку дорог пряник, а старцу – покой”,

“Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой”,

“Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад”,

“Хлеба не станет – будем пряники есть”,

“Поешь овсяничканаместо пряничка”,

“Без работы пряников не купишь”,

“Ломается как пряник”,

“И пряником не заманишь”,

«Веселый пряник и под мышкой пролезет»

“Кнутом и пряником”.

7) Как подготовить противень для выпечки пряничных изделий, назовите температуру и время выпечки пряничных изделий?

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240^оС в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210^о С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника

8) Физминутка.

Мы не будем торопится.

Разминая поясницу,

Вправо, влево повернись,

На соседа оглянись.

(повороты туловища в стороны)

Чтобы стать ещё умнее,

Мы слегка покрутим шеей,

Раз и два, раз и два, закружилась голова.

( вращение головой в стороны)

Приседания у нас,

Приседает целый класс.

Раз-два-три-четыре-пять,

Ноги надо нам размять.

(приседание)

От разминки польза есть?

Что ж, пора за парты сесть.

9) Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

Недостатки

Причины возникновения

Изделия плотные, необтекаемой формы

Изделия расплывчатые

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия сели, опали

Изделия с пустыми донышками

Изделия имеют мало пор

Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей

Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи

Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес

Очень мягкое тесто; печь перегрета

Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи

Тесто плотное; печь недогрета

Недостаточно положено разрыхлителей

На ваших столах лежат технологические карты пряников, вам необходимо рассчитать: пряники «Медовые» (выход - 0,500 г.), коврижку « Южная» (выход - 0,500 г.), коржик «Молочный» (выход-10шт. по 75г.).

3 Текущий инструктаж (5 ч.).

1) Перед началом работы проводится вводный инструктаж.

2) Инструктаж по технике безопасности. 3) Распределение обязанностей дежурных. 4 Работа со сборником рецептур и технологическими картами

5) Напоминание о возможных трудностях с которыми можно столкнуться в работе.

6) Распределение обучающихся по рабочим местам.

7) Проверка правильности организации рабочего места каждого

8) Наблюдение за деятельностью

9) Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

10) Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования.

4 Заключительный инструктаж (10 мин).

5. Уборка лаборатории.

Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста