СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до 10.05.2025
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Приготовление белково-воздушного теста
Инструкционно-технологическая карта
Материально-техническое оснащение:
оборудование: взбивальная машина, шкаф пекарский электрический;
инструменты, инвентарь и посуда: листы кондитерские, мешки кондитерские с наконечниками, сита для сахара, ножи, весы, стол производственный, кастрюли различной вместимости, ложки.
Сырье: сахар-песок, яйца (белки), ванильная пудра.
Из истории появления белково-воздушного теста
В 1720 г. неизвестный шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.
В конце XIX в. кондитерские изделия из белково-воздушного теста достигли вершин изысканности в руках легендарного повара-кондитера Антонина Карема. Он готовил необычные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти небольшие башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения должны быть в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжается в кофейнях и кондитерских магазинах, а в технологию белково-воздушного полуфабриката вносят лепту кондитеры многих стран: Франции, Швеции, Италии, России и др.
Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разнообразие рецептур, но основа всех — сахар и белок яйца.
Технологический пооперационный процесс
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция №2. Подготовка сырья к производству.
Операция №3.Приготовление теста. Отделяют тщательно желток от белка; охлаждают их для лучшего взбивания.
Операция №4. Взбивание. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5.6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжают взбивать еще в течение 1.2 мин, не более.
Операция №5. Отсадка или формование. Для пирожных полученную в результате взбивания массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отсаживают на кондитерский лист, смазанный маслом и подпыленный мукой или выстланный бумагой. Для тортов по шаблонам формуют заготовки с помощью рам или колец слоем толщиной 8. 10 мм.
Операция №6. Выпекание. Заготовки для тортов выпекают при температуре 100. 110°С около 1 ч, для пирожных — в течение 40 мин.
Технологическая карта приготовления 10 кг белково-воздушного полуфабриката
№ п/п |
Сырье |
Масса, г |
1 |
Сахар-песок |
9 458 |
2 |
Белки яичные |
4 729 |
3 |
Пудра ванильная |
47,3 |
4 |
Кислота лимонная |
47,3 |
Итого |
14281,6 |
|
Выход |
10 000 |
Требования к качеству. Цвет — белый; полуфабрикат хрупкий, рассыпчатый, крупнопористый.
Виды брака белково-воздушного полуфабриката и причины их возникновения
Виды брака |
Причины возникновения |
Масса при отсадке расплывается |
При взбивании белков не выдерживался технологический режим. Имелись следы жира, излишки сахара в тесте |
Полуфабрикат темного цвета |
Высокая температура выпечки |
Полуфабрикат оседает после выпечки |
Недостаточная продолжительность выпекания |
Полуфабрикат внутри сырой (вяз каямасса) |
Низкая температура выпекания, следует досушить |
Приготовление изделий из воздушно- белкового теста
Сахар разделить на две части, охлажденные белки взбить миксером на медленном ходу в течение 2.3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной устойчивой массы, увеличенной в объеме в 5.7 раз. При взбивании постепенно небольшими порциями добавлять 50 % сахара-песка, во взбитую массу ввести оставшиеся 50 % сахара-песка, ванильную пудру и аккуратно, медленно перемешать.
Технологическая карта приготовления печенья «Меренги»
№ п/п |
Сырье |
Масса, г |
1 |
Сахар-песок |
192 |
2 |
Белки яичные |
72 |
3 |
Пудра ванильная |
1 |
Итого |
265 |
|
Выход |
200 |
Требования к качеству.
Внешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин;
цвет — белый;
вкус — сладкий;
запах — ванилина;
консистенция — сухая хрупкая;
влажность — 3,5%.
Ассортимент полуфабрикатов из белково- воздушного теста
Для получения основного белково-воздушного полуфабриката яичные белки взбивают, насыщают воздухом и превращают в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой, что необходимо для сохранения ею формы на противне. Эта легкая воздушная смесь долго выпекается до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.
Три типа меренги — французская, итальянская и шведская — имеют особые свойства.
Французская меренга
Сначала взбивают белки, затем постепенно добавляют сахар. Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки становятся маленькими безе для начинки и украшений.
Итальянская меренга
Сахар добавляют к белкам в виде кипящего сиропа. Этот метод соединения частично приготовленных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей других выпеченных изделий, которым нужно немного времени провести в печи для того, чтобы их украсить.
Шведская меренга
делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Так получается густая масса, которая подходит для сложных безе и витиеватых украшений.
Какую бы воздушно-белковую смесь вы не делали, в белки не должно попасть ни капли желтка, который помешает белкам полностью подняться.
Посуда должна быть стеклянной или фарфоровой, чтобы к ней не приставал жир. Лучше всего подходит медная посуда, потому что медь хорошо реагирует на яичные белки, что способствует созданию жесткой пены.
Французскую меренгу нужно выпекать сразу после приготовления, потому что она легко впитывает влагу и начинает опадать. Итальянскую и шведскую меренги выдерживают в течение нескольких часов перед употреблением, чтобы они покрылись корочкой.
Меренга
Меренга — воздушное изделие, прекрасно сочетающееся почти с любыми начинками и украшениями.
Выпекание больше похоже на подсушивание. Меренговая смесь, соединенная с рубленым или молотым шоколадом, составляет отдельную подгруппу, известную как японская меренга. Ореховая меренга выпекается при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с небольшой вязкостью в сердцевине. Соединенная со сливочным кремом японская меренга является основой для наиболее интересных произведений в кондитерском деле. Сладкий вихрь из клубники и крема. Посыпка сахаром придает хрустящее ощущение.
При изготовлении итальянских меренг добавляют в сахарный сироп фруктовый сок или нежное фруктовое пюре. Измельченные орехи, добавленные в основную меренговую массу, не только улучшают вкус, но и изменяют текстуру окончательного продукта. Они известны по французскому названию как «джапоне» — хрустящие и твердые снаружи и вязкие внутри. Используют миндаль или фундук. Можно сочетать два вида орехов. Ореховая начинка прекрасно дополнит джапоне.
Безе
Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для приготовления которого требуются только взбитый белок и сахар.
Основная рецептура безе
Продукты на 12 шт. печенья безе: '/4 л яичного белка (примерно из 8 яиц), 200 г сахарного песка, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала.
Последовательность приготовления:
взбить белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпать сахарный песок;
сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просеять, всыпать во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно перемешать;
полученную массу переложить в кондитерский мешок и через трубочку с большим звездчатым отверстием высадить на противень безе той формы, какая указана в рецептуре; противень, на котором выпекается (вернее, подсушивается) безе, обязательно застелить пергаментом. На пергаменте можно предварительно через определенные интервалы обозначить карандашом контуры печенья, которое необходимо насаживать;
духовку (жарочный шкаф) разогреть до температуры 100 "С, поставить противень на средний уровень, подсушить безе в течение 8 ч. Дверцу духовки (шкафа) необходимо держать приоткрытой;
большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзиночек, розеточек, заполненные взбитыми сливками, ягодами или мороженым.
Для приготовления торта-безе застелить противень пергаментом и обвести на нем контур круглой формы. В этот контур выпустить на пергамент из кондитерского мешка взбитую белковую массу.
Ореховое безе
Ореховое безе готовится в полном соответствии с основной рецептурой, но во взбитую с картофельным крахмалом белковую массу добавляется еще 150 г очищенных молотых грецких или лесных орехов (фундука).
Шоколадное безе
Белково-воздушное тесто в виде пенообразной массы белого цвета, легкой, пышной готовится с мукой и без муки (классическая рецептура), в некоторых случаях добавляются орехи, какао- порошок, красители.
Технологическая карта приготовления 10 кг полуфабриката воздушно-орехового
№ п/п |
Сырье |
Масса, г |
1 |
Сахар-песок |
6 839 |
2 |
Белки яичные |
4103 |
3 |
Ядра орехов (жареные) |
2 906 |
4 |
Пудра ванильная |
85,5 |
Итого |
13 249,5 |
|
Выход |
10000 |
Влажность (3,5+1,5)%
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите технологические операции приготовления воздушно- белкового теста.
2. Какие процессы происходят при выпекании воздушно-белкового теста?
3. Назовите известные вам изделия из воздушно-белкового теста.
4. Что происходит с яичными белками при их взбивании?
© 2020, Шустрова Валентина Андреевна 7123