Ашық сабақ. Тақырыбы: "Пирожныйлар дайындау"

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Батыс Қазақстан Білім басқармасы

МКҚК Орал «Сервис» технологиялық колледжі

Бекітемін:

Директордың ө/о ісі

жөніндегі орынбасары

Д.С. Жиналеева

_______________

Өндірістік оқыту сабағының әдістемелік дайындамасы

Тақырыбы: « Жемісті желемен дайындалған бисквит пирожныйы», қайнатпалы қамырдан дайындалған «түтүкше» пирожныйы

Дайындаған: «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

мамандығы бойынша өндірістік оқыту шебері: Кажмулдина Н. С.

Орал қаласы- 2017 ж.

САБАҚ ЖОСПАРЫ

Тақырыбы: Пирожныйларды дайындау

Сабақтың тақырыбы: « Жемісті желемен дайындалған бисквит пирожныйы», қайнатпалы қамырдан дайындалған « түтүкше» пирожныйы

Сабақтың мақсаты:

• Білімділік: Қайнатылған, бисквитті қамырдың құрамын, дайындау бірізділігін, олардан дайындалатын бұйымдар, қамырды үлеске бөлу, салмағы, пішіндеу әдістерін үйрену, жылулық өңдеу әдістері, пісіру уақыты, температурасы туралы білімдерін бекіту. Сапасына қойылатын талаптар, сақтау мерзімдерін үйрету.

• Дамытушылық: Оқушылардың ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.

• Тәрбиелік: Адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, құрмет көрсетуге, мамандыққа бағдарлау, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке баулу.

Сабақтың материалдық жабдықталуы: Интерактивтік тақта, альбомдар, сұлбалар, технологиялық нұсқау карталары, карточкалар.

Сабақтың түрі: Еңбек процесі мен жиынтық операцияларын үйрету.

САБАҚТЫҢ БАРЫСЫ:

І. Ұйымдастыру бөлімі:

1. Оқушылардың сәлемдесуі.

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу.

3. Оқушылардың сыртқы түрін тексеру.

4. Жұмыс орнын сабаққа дайындау.

ІІ. Кіріспе нұсқау:

Оқушыларды жаңа тақырыпты қабылдауға дайындау:

1. Ашытқысыз қамыр түлерін атаңыз? (май қоспа, бисквитті, қайнатылған, үгілмелі, қаптамалы қамыр, үй кеспесіне, тұшпараға арналған, сұйық қамыр).

2. Шәрбәт дегеніміз не және оны қандай мақсатта қолданады? (шәрбәт су мен қанттың қосындысы, оны бисквит жартылай өнімдерін ылғалдау үшін, кремдер дайындау үшін қолданады).

3. Дайындалу технологиясы бойынша кремдерді неше топқа бөлеміз және кремдерді сақтау температурасы? (дайындалу технологиясы бойынша кремдерді келесі 3 топқа бөлеміз: қайнатпа кремдер, ақуыз кремдері және сарымай кремдері, бұл кремдерді 6º-тан жоғары емес температурада сақтайды).

4. Бисквит қамырының құрамы мен дайындау технологиясы? (бисквитттің құрамына: ұн, қант, жұмыртқа кіреді. Жұмыртқа мен қантты қосып көлемі 2,5-3 есе көбейгенше көпсітеміз, содан соң ұн қосып 10-15 сек көпсітіп, майланған табаға қамырды құйып, 200-210ºС температурада дайындаймыз. Дайын жартылай өнімнің қамырының жұмсақ құрлымының қатайюы үшін 8-10 сағатқа қалдырады).

5. Қайнатпалы қамырдың құрамы мен дайындалу технологиясы? (құрамы: су, тұз, сары май, ұн, жұмыртқа. Суға тұз, сары май салып қайнатады, осы кезде себелеп ұн сеуіп, былғалауды тоқтатпай 5-10 минут қайнатады. Алынған массаны 65-70ºС-қа дейін суытып, жұмыртқамен араластырады да, дайын қамырды кондитерлік қапқа салып майланған табаға сығады. Алғашқы 12-15 минут 220ºС температурада, содан соң 20мин 190ºС температурада дайындайды.)

6. Бисквит жартылай өніміне қойылатын талаптар? (беті тегіс, ашық қоңырқай түсті, ылғалдылығы 25±3% болуы тиіс).

7. Қайнатпалы қамырдан дайындалған жартылай өнімге қойылатын талаптар? (сарғыш түсті, жақсы көтерілген, ортасы қуыс, ал ылғалдылығы 23% болуы тиіс).

Жаңа тақырыпты баяндау (шағын конспект):

«Пирожныйларды дайындау»

Ендеше, біз бүгін сол ашытқысыз қамырдан, яғни бисквитті және қайнатпалы қамырдан пирожныйлар дайындап үйренеміз. Сонымен біздің бүгінгі жаңа тақырыбымыз:

«Пирожныйларды дайындау»

Пирожныйлар – санамалы, ұннан дайындалатын кондитерлік өнімдер. Стандарт бойынша пирожныйлардың салмағы 17 – 110 грамм аралығында болуы тиіс. Дайын пирожныйлардың органолептикалық және физика-химиялы көрсеткіштері ГОСТ 10-060-95 стандарт талаптарына сәйкес болу тиіс. Пирожныйларды бисквит, үгілмелі, қаптамалы, қайнатпалы, үрмелі, май қоспа, миндаль қамырларынан дайындайды. Пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар: бетіндегі суреттері мен оюлары нақты, әсем безендірілген, тартымды, бірдей салмақта, беті тегіс болуы тиіс. Пирожныйларды 4±2º С температурада сақтайды.

«Жемісті желемен дайындалған бисквит пирожныйы»

Құрамы: дайын бисквит жартылай өнімі 379 гр, жеміс-жидек салмасы 362 гр, жеміс 142 гр, желе 110 гр, шәрбәт 87 гр.

Шығымы: 54 граммнан - 20 дана.

Тік бұрышты қалыпта негізгі бисквит дайындайды, оны суытып қалыптан түсіреді. Бисквит жартылай өнімінің жұмсақ құрлымы қатайуы үшін 8-10 сағатқа қалдырады. Содан соң қабыршағынан тазартып, бірдей қалыңдықта болатындай көлденеңнен екі бөлікке бөледі. Төменгі бөлігін шәрбәтпен ылғалдап, жеміс салмасын жағады, ал екінші бөлікті бетіне беттестіреді де, шәрбәтпен ылғалдап, жеміс салмасын тегістеп жағады. Пышақтың ұшымен бетіне пирожныйлардың сызығын сызады, жас немесе консервіленген жемістермен безендіріп, температурасы 60ºС дейін суытылған желені құйып, бетін тегістеп қатырады. Желе қатқан кезде пышақты ыссы суға малып отырып сызықтардың үстінен пирожныйларға бөледі, кеседі.

Қайнатпалы қамырдан дайындалған «Түтүкше» пирожныйы.

Құрамы: қайнатпалы қамырдан дайындалған жартылай өнім 212 гр, сары май кремі 517 гр, қуырылған бисквит үгіндісі 94 гр, қант ұнтағы 17 гр

Шығымы: 42граммнан - 20 дана.

Дайын жартылай өнімді суытып, ішін сары май кремімен толтырады, үстінгі бетіне крем жағып, қуырылған бисквит үгіндісі мен қант ұнтағын себеді.

Жаңа тақырыпты игертуге байланысты еңбек тәсілдерін көрсету:

Еңбек тәсілдерін көрсеткенде оқушылар назарын дайындау технологиясының сақталуына, жабдықтар мен аспаптарды дұрыс таңдап алуларына, кауіпсіздік шараларының қатаң сақталуына, үнемділікке, жылумен өңдеу кезінде қажетті температураның сақталуына аударамын.

Кіріспе нұсқаудың жаңа тақырыбы бойынша білімдерін пысықтау –

5-7 мин.

1. Пирожныйларды қандай қамырлардан дайындайды? (Бисквит қамыры, үгілмелі қамыр, қаптамалы қамыр, қайнатпалы қамыр, үрмелі қамыр, май қоспа, миндаль қамырларынан дайындайды).

2. Прирожныйлардың массасы қанша болу тиіс?

(стандарт бойынша 17 гр-нан – 110 гр аралығында).

1. Бисквит жартылай өнімінен пирожныйлар дайындаған кезде жұмсақ құрылымы қатаюы үшін, қанша сағатқа қалдырады? (8-10 сағат).

2. Пирожныйларды сақтау температурасы? (4±2).

3. «Жемісті желемен» дайындалған бисквит пирожныйын дайындаған

кезде желені суытады? (60ºС дейін).

1. Қайнатпалы қамырдан «түтүкше» пирожныйын дайындау

температурасы қанша? (190-220ºС дайындайды).

1. Пирожныйлардың органолептикалық және физика-химиялық

көрсеткіштері қандай стандарт талаптарына сәйкес болу тиіс?

(ГОСТ 10-060-95 стандартына).

1. Пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар: (пирожныйлардың

бетіндегі суреттер мен оюлар нақты, әсем безендірілген, тартымды, бірдей салмақта, беті тегіс болуы тиіс).

Енді практикалық сабаққа кіріспес бұрын, шеберханада қандай қауіпсіздік техникасы жөніндегі ережелер сақталуы тиіс.

Пирожныйдың дәмрісімі мен нұсқау карталарын үлестіру.

ІІІ. Жаттығулар мен оқушылардың өз бетімен жұмысы: бригада мүшелерінің берілген тапсырмаға сәйкес жұмыстарды бөлуі, дәмрәсім жинағы бойынша өнімдерді әзірлеуі, пирожныйларды әзірлеуге арналған қажетті аспаптарды іріктеп алуы, жылулық өңдеу жұмыстары, дайын пирожныйларды әсемдеу, ұсыну.

Ағымдық нұсқау. Жұмыс орнын қарап өткенде: оқушылардың барлығы түгел жұмыспен қамтылуын, қауіпсіздік техникасы жөніндегі ережелерді қатаң сақтауын, жабдықтар мен аспаптарды дұрыс пайдалануын, дайындау технологиясының сақталуын, уақытты үнемдеуін, ұқыпты, таза жұмыс жасауларын, жұмыс орнының тазалығын қадағалаймын.

ІV. Қорытынды нұсқау

1. Өндірістік оқыту сабағының қорытындысын шығару.

Сабақ барысындағы жұмыстың ұйымдастырылуы, берілген тапсырманың технологияға сәйкес орындалуы, теғхникалық қауіпсіздік ережелерінің қатаң сақталуы, уақыттың үнемделуі, ептіліктері мен енжарлықтары, жұмыс орнының тазалықтары, таза, ұқыпты жұмыс жасаулары, бір-біріне көмектесулері туралы қорытынды жасау.

1. Оқушылардың жақсы жұмыстарын атап өту.

Ұйымшылдылығымен, ептілігімен, ұқыптылығымен, өзіне тапсырылған жұмысты жауапкершілікпен орындаған, өзгелерге көмектесе білген оқушылардың жұмыстарын атап өту.

1. Қателерді сипаттап, олардың себебін анықтап, қателерін түзету.

Әрбір жеке оқушының сабақ барысында жіберген қателіктерін түзету, себебін анықтау.

1. Жабдықтардың, жұмыс уақытының, еңбек тәсілдерінің тиімді пайдалануын талдау.

2. Бағалау.

3. Үйге тапсырма: Торттар дайындау

4. Жұмыс орнын тазалау.

Ө/о шебері: Кажмулдина Назгүл Сансызбайқызы

Технологиялық карта

Қайнатпалы қамырдан дайындалған «Түтүкше» пирожныйы.

Құрамы: қайнатпалы қамырдан дайындалған жартылай өнім 212 гр, сары май кремі 517 гр, қуырылған бисквит үгіндісі 94 гр, қант ұнтағы 17 гр

Шығымы: 42граммнан - 20 дана.

Дайын жартылай өнімді суытып, ішін сары май кремімен толтырады, үстінгі бетіне крем жағып, қуырылған бисквит үгіндісі мен қант ұнтағын себеді.

Технологиялық карта

«Жемісті желемен дайындалған бисквит пирожныйы»

Құрамы: дайын бисквит жартылай өнімі 379 гр, жеміс-жидек салмасы 362 гр, жеміс 142 гр, желе 110 гр, шәрбәт 87 гр.

Шығымы: 5 4граммнан - 20 дана.

Тік бұрышты қалыпта негізгі бисквит дайындайды, оны суытып қалыптан түсіреді. Бисквит жартылай өнімінің жұмсақ құрлымы қатайуы үшін 8-10 сағатқа қалдырады. Содан соң қабыршағынан тазартып, бірдей қалыңдықта болатындай көлденеңнен екі бөлікке бөледі. Төменгі бөлігін шәрбәтпен ылғалдап, жеміс салмасын жағады, ал екінші бөлікті бетіне беттестіреді де, шәрбәтпен ылғалдап, жеміс салмасын тегістеп жағады. Пышақтың ұшымен бетіне пирожныйлардың сызығын сызады, жас немесе консервіленген жемістермен безендіріп, температурасы 60ºС дейін суытылған желені құйып, бетін тегістеп қатырады. Желе қатқан кезде пышақты ыссы суға малып отырып сызықтардың үстінен пирожныйларға бөледі, кеседі.