Ассортимент мясных товаров

Министерство образования Кировской области

КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

Мясные товары

Выполнили:

Городилова Софья

Блинова Екатерина

Асанова Алина

Самылова Мария

Чиркова Настасья

Лоншакова Анастасия

Студентки группы ТВ-21

Киров, 2016

Мясные товары — это пищевые продукты, произведенные только из мяса теплокровных животных и птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке.

Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков , поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты , которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков . Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества , кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Классификация мясных товаров

По виду убойных животных   различают мясо крупного рогатого скота , свиней и овец , а также мясо буйволов , коз , лошадей , оленей , верблюдов и кроликов .

По полу скота подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

Классификация мясных товаров

По возрасту животных  мясо подразделяют:

• мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет);
• мясо свиней - на мясо поросят , мясо подсвинков и свинину .

Классификация мясных товаров

По упитанности животных  (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира , а свинину - в зависимости от качества .

По термическому состоянию  (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное , остывшее , охлажденное , мороженое , размороженное .

Классификация мясных товаров

По сортам для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

Мясные субпродукты

Субпродукты —  это второстепенные продукты убоя скота — вну­тренние органы, головы, хвосты, ноги и др. В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

Языки   обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают мень­ше отходов. Используют их в от­варном и жареном виде.

Мясные субпродукты

Почки  содержат много минеральных солей; обладают специфи­ческими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд.

Мозги  ценят за то, что в них больше, чем в других видах суб­продуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена ве­ществ в организме человека.

Мясо домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодови­тостью.

Мясо домашней птицы и дичи

Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо та­кой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо ско­та. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю пол­ноценных. Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость. 

Мясо домашней птицы и дичи

Мясо  дичи  отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содер­жанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вто­рых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты  представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморо­женную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории  обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера об­работки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован­ные и рубленые.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо­требления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полу­фабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от харак­тера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на от­варные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки.

Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинства­ми и усвояемостью по сравнению с основным сырьем. Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбас­ные изделия содержат в своем составе много белков и жиров. Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

Колбасные изделия

Вареные колбасы.  В зависимости от качества сырья, особеннос­тей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Адмирал­тейская и др. Получают эти колбасы из говядины высше­го сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасные изделия

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из прянос­тей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны вклю­чения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Колбасные изделия

Сосиски и сардельки  являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мяс­ного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры. К со­сискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молоч­ные, Особые, Подмосковные; 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Колбасные изделия

Мясные хлебы.  Особенностью производства мясных хлебов яв­ляется то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а уклады­вается плотно в металлические формы. После укладки фарша по­верхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками, выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле­ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Ас­сортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий; 2-го сорта: Чай­ный, Молодежный.

Колбасные изделия

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.

Ливерные колбасы.  Сырьем для производства ливерных колбас являются мясо вареное или стерилизованное, яйца ку­риные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон.

Кровяные колбасы , как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови.

Колбасные изделия

Мясокопчености  представляют собой части туш убойных живот­ных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обра­ботки. Они имеют высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, го­вяжьими, бараньими; в зависимости от пи­щевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад), 1-й (лопатка копченая), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (го­ляшка и рулька копченые);

Мясные консервы

• Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в же­стяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подверг­нутые термической обработке. Сырьем для производства мясных консервов является мясо раз­личных видов убойных животных и птицы, субпродукты, раститель­ное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Мясные консервы

Поставщики

1)Кировский мясокомбинат

2)Лиман-опт

3)Вятский мясной стандарт

4)Дороничи