Балық және балық өнімдері

ШЖ-Ф-ОИБ/05-2017

№16 КОЛЛЕДЖ МКҚК

САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІ

Балық және балық өнімдері

Дайындаған: ТҰ-43 топ студенті Жамбыл Д

Жетекшісі арнайы пән оқытушы Р.Закираева

Шардара

Оңтүстік Қазақстан обылысы

Шардара қаласы

Жоспар

Кіріспе...................................................................................... Теориялық бөлім .......................................................................... Балықтың түрлері. Балықты өңдеу Балықты консервілеу. Балықтан тағамдар әзірлеу Зерттеу бөлімі ....................................................................................... Балықтың құндылығы . Балықтың пайдасы Қорытынды .................................................................................................. Пайдаланылған әдебиеттер...........................................

Кіріспе

Балықтар — қажетті қоректік өнім. Өзінің химиялық құрамы жағынан үй жануарлар еттерінен кейін тұрғанымен, минералды заттардың, витаминдердің, белоктардың сіңімділік дәрежесі жағынан еттен әлде қайда артық. Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы өте жоғары. Оның құрамында 13-24 % дейін құнды белоктар, құрамында метионині мен цистині болуына байланысты, балық ақуыздарының липотропты белсенділігі жоғары.

Балықта өсіретін факторлар – лизин, триптофан көп, соған байланысты балалардың тағамына қолданылады.Балықтардың майлы түрлерінде, әсіресе олардың бауырының майында едәуір мөлшерде А және Д дәрумендері бар. Сонымен, шабақ балықта Д дәруменінің мөлшері 30 мкг%, тресканың бауырында 200 мкг%. Балықтың минералды құрамы етке қарағанда, натрийдың, калийдің, фосфордың мөлшері көбірек болуымен темірдің, мыстың мөлшері аз болуымен ерекшеленеді. Теңіз балығы йод пен селеннің көзі. Олардың мөлшері еттегі мөлшерінен бірнеше есе артық.Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес – 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз — коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді.

Теориялық бөлім Балықтың түрлері

Балық желбезегімен тыныс алатын су омыртқалылары. Қазақстанда 150 –дей түрі бар. Ал дүние жүзінде 20 мыңнан астам түрі бар. Көбінің кәсіптік маңызы бар.

Қабыршақты

Бекіре тұқымдастар

Қабыршақсыз

Салака

Жайын

Ақ балық

Корюшка

Нәлім

Құртпа

Жас шабақ

Жылан

Шоқыр

Көксерке

Тісті

Бекіре

Миногалар

Албырт

Шипа

Бельдюга

Калуга

Балық өңдеу

Балық өңдеу техникасы— балықты жуу,жару,бөлшектеу,тоңазыту,тұздау,ыстау,консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын тех. құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машина пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны —элеваторлыжуу машинасы. Ол астауға ұқсас. Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар.Астаудыңбір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады.Құтылау(консервілеу) зауыттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндаймашиналардыңбір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын, кеспелейтін, т.б. машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі бір үлгідегі пышақтары, арасы, икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар республиканыңқұтылауцехтарыбар комбинаттарында қолданылады. Балық өңдеу – балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз - қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 – 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы –1 – 5°С болады. Мұндай күйде балықты сегіз – он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда –18 – 40°С температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау – балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 – 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Ыстау – тұздалған балықты 40°С-тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді, түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.

Қабыршақты балықтарды өңдеу

Жібіту

Қабыршақтарынан тазарту

Қанатшаларын алу

Құрсақ тілігі арқылы ішкі мүшелерін алып тастау

Басын кесіп алып тастау

Жуу

Балықты жалпақтап тілу арқылы қабырға сүйегімен бірге

Жоғарғы сүбені түсіру

Омыртқа сүйегін алу

Сүбеден қабырға сүйектерін алу

Сүбеден терісін сыпыру

Сыбаға кесектеріне турау

Балықты консервілеу

Балықты консервілеу– балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып, қаңылтыр қалбырда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Балықтан жасалғанконсервіқұрамындабелок,май,кальций,фосфор, А, В, С, Д витаминдері бар.Консервілеу процестерінің қалдықтарынан жануарлар жеміне қосылатын балық ұны жасалады. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар.

Балық консервілері мынадай топтарға бөлінеді: табиғи, томат тұздығында, май қосылған, пашеттер, паста, турамалар және балықты - өсімдікті.

Балықтан тағамдар әзірлеу

Балықты шайнамалар, сорпалар, қою тағамдар әзірлеуде кең қолданады. Балық етінің құрамында желімтек заттың болуына байланысты олардан әртүрлі сорпа құйылып ұйыған (заливной) тағамдар әзірленеді. Тағам әзірлеу үшін жаңа ұсталған (тірі, салқындатылған, тоңазытылған) және тұздалған балықтар қолданылады. Тағамдық құндылығы жөнінен ең бағалысы - тірі балық. Тоңазытылған балық өзінің құндылығы жөнінен салқындатылған балықтан кем емес.Жоғары дәмділіктерімен ерекше арқан және шала тұздалған май шабақтан басқа, жаңа ұсталған балықтарға қарағанда тұздалған балықтың құндылығы әлдеқайда төмен.Тұздау және тұздықта ұстау барысында оның құнды заттарының біразы жоғалады, себебі тұздың әсерінен балық ақуыздары коагуляцияға ұшырап, балық қатты және дәмсіз болады.Кез келген өнімге, әсіресе балыққа қойылатын негізгі талап - оның балғындығы. Тұрып қалған балықтан әзірленген тағам уланудың себебі болуы мүмкін. Балықты қабылдау барысында бірінші кезекте оның сапасының стандартқа сәйкестігі тексеріледі.Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың белогінде 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% витаминдер мен минералдық заттар болады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А және Д витаминдері болады.

Технологиялық нұсқау: №1

Котлеттер

Технологиялық сызба: №1 Балық етінен котлет

А

Технологиялық сызба: №2 Балық етінен кеспе

Технологиялық сызба: №3 Қуырылған камбала

Технологиялық нұсқау: №3 Қуырылған камбала

Технологиялық сызба: №3 Қуырылған камбала

Көк

петрушка

Сүт

Ұн

Тұз

Сары май

Камбала

Лимон

5-10мин салып қоямыз

Себеміз

Аунатамыз

Қуырамыз

Қайнатылған картоппен ұсынамыз

Технологиялық сызба: №4 Теңіз балығынан салат

Теңіз балығынан салат

Технологиялық нұсқау: №5

Тефтельдер

Технологиялық сызба: № 5 Тефтельдер

Тефтельдер

Пияз

Ұн

Нан

кепкен

Жұмыртқа

Тұз,бұрыш

Шала қуырыамыз

Балық

Фарш массасына араластырамыз

Шар формасында әзірлейміз(диаметрі 3cм,әр сыбағаға 3-4 дана)

Қуырамыз

Технологиялық нұсқау: №6

Фрикаделькалар

Технологиялық сызба: №6

Фрикаделькалар

Зерттеу бөлімі

Балық еті – адам ағзасы үшін пайдалы тағамдардың бірі. Оның құрамында адамға аса қажетті белок, май, дәрумен, протеиндер, омега 3, 6, 9 амин қышқылдары, көптеген минералды заттар бар. Ал сүйегімен жейтін майшабақ, арқан (лосось) балықтарында фосфор және фтор көп мөлшерде кездеседі. Кальций сүйекті қатайтса, фосфор ағзаның атқаратын барлық қызметіне қатысады. Сирек тұтынатын балықтың еттен де пайдалы екенін көпшілігіміз біле бермейміз.

Балықтың пайдасы:

– балықтағы амин қышқылдары адам ағзасына сіңімді. Бұл қышқылдардың құрамында ағзаға аса пайдалы метионин көп;

– бауыр ауруларының алдын алады;

– балық белогында бой өсіруге ықпал ететін лизин қышқылы да мол;

– балық майының құрамында А және Д дәрумені көп. Сондай-ақ, менолен және арахидон қышқылдары да бар.

– балық өнімдерінен жасалған тағамдар ас қорыту бездерінің жұмысын жақсартады;

– балық құрамында иод, фтор, мыс, кобальт секілді химиялық элементтер бар;

– балықтан жасалған тағамдар жүрек жұмысын жақсартуға көмектеседі.

Балықтан сорпа жасап, қуырып, бұқтырып та түрлі ас жасауға болады. Ал қызыл балықтардың, қара кета балығының уылдырығы ең таңдаулы тағамның қатарына жатады. Балық еті тұздап кептіріліп, шикідей жеуге де жарамды.

Қазақтың байтақ даласы – астындағы кенімен ғана емес, үстіндегі байлығымен де қасиетті. Сол байлықтың бір парасы балық дер едік.

Сапалы балғын балықтың еті тығыз, серпімді, қабыршағы жылтыр, желбезегінің түсі ашық-қызыл, көзі шатынаған болады. Бұлшық еттері сүйектерінен қиын ажыратылады. Бұлшық еттерінің кесіндісі сұрғылт-ақ, түссіз болады. Иісі балғын балыққа тән. Сапалы балықтың сорпасы түссіз, хош иісті болады. Піскен бұлшық етінің консистенциясы нәзік, бос болады. Сапасыз балықтың иісі жағымсыз, желбезегінің табиғи түсі  өзгеріп, қою қоңыр немесе сұр түске айналады, қабыршақтары аршылып, көздері ішіне кіріп кетеді. Етінің түсі мен серпімділігі жоғалады, сүйегінен тез ажырайды. Балықта шіріген иіс пайда болып, балықтың бүйірі шығып кетеді. Мұндай балықтың етін бармақпен басқан кезде пайда болған шұңқыр, қайта орнына келмейді.  Сапасыз балықтың  сорпасы лайланып, иісі жағымсыз болады. Мұндай өзгерістерге ұшыраған балықты жою керек.

Қорытынды

Мен қортындылай келе балықтың Балықтың етін бабына келтіріп пісірсе керемет! Сорпасының да дәмі бөлек. Балық етіндегі амин қышқылдары адам ағзасына өте пайдалы. Бауыр ауруларының алдын алады. Балық белогында бой өсіруге ықпал ететін қышқыл да баршылық. Балық тағамдары жүректің қан айналысын жақсартуға септігі бар екені дәйектелген. Сөз түйініне келсек, ет тағамдары туралы таратып айта беруге болар еді. Бірақ бір мақалада оның бәрін қамту мүмкін емес. Ең бастысы ниет, Отанымызда таза табиғи еттің бар екенін еске салу. Осының қадіріне жетсек, алдағы уақытта құндылығын жоғалтып алмай, қастерлесек қана. Жасанды тамақтың зия­нынан әлем халқы қашып жатқанда, біз барымызды бағаласақ ұтылмаймыз. Балықтан жасалған тағамдар жүрек жұмысын жақсартуға көмектеседі. Бір қуанарлығы, анау жылдардағыдай емес, халқымыз өз өнімдерімізге ұмтыла бастады. «Өзің өндірмей өзегің жалғанбайды» деген ұғымды түсініп, түйсініп келеді. Дүкендерге барсаң сатып алушылар қызмет көрсетушілерден өнім қай жердікі дегенді сұрайтын халге жетті. Бұл бардың қасиетін танып-білу деп ойлаймыз. Тәңірім ұлтымыз қиналмасын, қысылмасын, өзгеге алақан жаймасын, кіріптар болмасын деп барлық жақсылықты жасаған. Жаратушымыздың сол жақсылығын өзіміз ғана көріп қоймай, кейінгі ұрпағымызға еншілеп берсек, есесі кетпес еді.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Қазақ Энциклопедиясы .

2. Аспаздық.Беримова Г.

3. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990. 

4. Тағамдық өндірістер практикумы. М.М. Мирзаханова.

5. Тамақ өнімдерін тану. К. Кузембаев, Г. Кузембаев.

19