Балықтан және теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар. .

АШЫҚ САБАҚ ЖОСПАРЫ

Тақырыбы: Балықтан және теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар. Қабығы бар балықты өңдеу.

Мақсаты:Қабығы бар балықты өңдеу, оларды кесектерге бөлу, порциондық кесектерге бөлу әдістерін үйрену. Оқушылардың қызығушылығын арттыру.

Тәрбиелік: Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш, кәсіби білікті, тапқыр да, өнерлі өз маманының шеберін дайындау. Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты, тәрбиелеу. Шығармашылық мүмкіндігін арттыру, алға қарай ұмтылуды, өз күшіне, өзіне сенуін қалыптастыру.

Дамытушылық: Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттыру, өздігінен шұғыл түрде шара қолдану біліктілігін дамыту. Логикалық ойлауды, еске сақтау қабілетін, көпшілік ортада өзін-өзі ұстау қасиетін дамыту. Өздігінен ізденуді қалыптастыру.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы: тақырып: «Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу»;

2.Еңбекті қорғау: тақырып: «Балық цехындағы құрал-жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі»;

3.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындағы жабдықтар: тақырып: «Балықты өңдеуге арналған машиналар мен механизмдер»;

4.Аспаздық: тақырып: «Қабыршақты балықтарды өңдеу (бөлу)», «Кейбір балықтарды өңдеу ерекшеліктері»;

5.Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы: тақырып: «Балықтарды сақтау мерзімі»;

6.Тауартану: тақырып: «Балықтың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы»;

7.Қоғамдық тамақтанудағы есеп және калькуляция:тақырып: «Шикізатты есепту».

Сабақтың түрі: Өндірістік оқыту.

І. Сабақ барысы: Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)

1.Топ оқушыларымен сәлемдесу;

2.Оқушыларды түгендеу; Бригадир рапорты;

3.Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру;

4.Құралдар-жабдықтарды дайындау. Жұмыс үстелі, пышақ, тақтайшалар, таба, эл.пеші, еттартқыш, орамал.

5.Шикізаттарды дайындау. Қабығы бар балық, ұн, сары май, өсімдік майы

ІІ. Кіріспе нұсқама (40-45 мин)

1.Жаңа тақырыпты хабарлау, түсіндіру;

2.Сабақтың мақсатымен таныстыру.

3.Өткен тақырыпты қайталау.

Балықтар - қажетті қоректік өнім. Өзінің химиялық құрамы жағынан үй жануарлары еттерінен кейін тұрғанмен, минералдық заттардың, витаминдердің, белоктардың сіңімділік дәрежесі жағынан еттен әлдеқайда артық.

Балықтың құрамында(% есебімен): белоктар - 13-тен 23-ке, май - 0,1-ден 33-ке, минералдық заттар - 1-ден 2- ге, су - 50-ден 80-ге дейін, витаминдер А, Д, Е, В2, В,9, РР, С, экстрактивтік (сығынды) заттар болады.

Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды (тіндерді) жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Днекер ұлпасының белогы - коллаген - бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат - глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі.

Балықтық еттері май және дәнекер ұлпаларымен бірге негізгі желінетін бөлігі болып есептелінеді және ол балық массасының жартысына жуығын құрайды.

Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа): арық- 2%-ға дейін, орташа майлы 2-ден 5-%ға дейін, майлы (семіз)-5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%-ға дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.

Балықтағы май мөлшері олардың түрлеріне, ауланған жерлеріне, жасына және жыл мезгілдеріне байланысты. Құрамындағы май мөлшері балықтың дәмділік сапасына, аспаздық пайдалануына әсерін тигізеді. Балық майы тез ериді және адам ағзасына сіңімді, ал ондағы Д және А витаминдері оның бағалылығын едәуір арттырады. Майдың көп мөлшері мына балықтарда: жылан балық, бекіре, минога, албырт (бағлан) балық, шабақтар, көмір балық, т.б. болады. Арық балықтарға: нәлім, шортан, көксерке, алабұға, кішкентай балық (корюшка) жатады.

Теңіз балықтары минералдық заттарға - фосфор, натрий, калий, кальций, сол сияқты микроэлементтер-йод, мыс, кобальт, марганец, т.б. бай. Құрамында йодтың көп болуына байланысты балықты талғажау (диетический) өнімдерге тіркейді және егде адамдар тағамына қосуды ұсынады.

Экстрактивтік (сығынды) заттар жылумен өңдеу кезінде сорпаға шығады. Олар тәбет шақыратын (қоздыратын) және қарын сөлін бөлу қызметіне әсер ететін креатиннен тұрады.

Балыққа тән өзіндік иіс (теңіз балықтарында бұл ерекше өткір) азотты заттар - аминдердің болуына байланысты.

Қабыршақты балықтарды өңдеу (бөлу)

Мөлшері мен пайдалануына қарай қабыршақты балықтарды қаңқасымен (сүйегімен) бірге өңдейді. Өңдеу әдістері әр түрлі болады.

Тұтас күйінде пайдалану үшін балықты өңдеу. Балықты бұл әдіспен өңдеу процесі қабыршағынан тазалаудан, қанатшаларын, желбезегін, құрсақ қуысындағы ішкі мүшелерін жару арқылы алып тастаудан, жуудан тұрады. Тұтас күйіндегі ұсақ балықтарды (салака, корюшка, жас шабақ), сонымен бірге ірілеулерін (көксерке, албырт балықтар) салтанатты қонақ асын (банкеттік) дайындауға пайдаланады.

Өңдеу шикі балықты тазалауға арналған таңбалы тақтайшасында жүргізіледі. Қабыршақтан тазарту құйрықтан басына қарай жүргізіледі. Алдымен бүйір қабықшасын, сосын құйрық қабыршағын тазалайды. Тазалау орташа аспаз пышағымен (орташа түрі), үккіш тәрізді пышақпен қолмен немесе механикалық қырғышпен (РО- 1), оның өнімділігі сағатына 50 кг шамасында іске асырылады.

Балықты көп мөлшерде ірі кәсіпорындарда арнайы қабыршақ тазалағыш машинаны пайдаланып өңдейді. Арнайы барабан көмегімен ірі қабыршақты балықтарды тазалайды. Оған бірден 160 кг дейін балық салынады. Өнімділігі 1,5 т/сағ. тазалау уақыты 2-5 мин. Өнімділігі минутына 20-30 балық болатын қабыршақ тазалағыш машинамен ұсақ қабыршақты балықтарды (нәлім, камбала, теңіз алабұғасы) тазалайды. Қабыршақ алдымен тазалағыш машинаның арнайы қырғышты беті бар барабанына жанасып, соғылып түсірілсе, екінші жағдайында тікенекті тез айналып тұрған, оқтау көмегімен түсіріледі. Содан соң балықтан арқа қанатшасынан бастап барлық қанатшалар қиып түсіріледі. Қанатшаларды қиып түсіру үшін балықты бүйірінен жатқызып, ет жұмсағын қанатша түбінен әуелі бір жағынан, сосын екінші жағынан тіледі. Түбі кесілген қанатшаны пышақпен қысып, балықты құйрығынан ұстап бір жағына тартады. Сонда қанатша жеңіл алынады. Осы әдісті қолдану қанатша тікенектерінің қолға кіріп кетуінен сақтайды. Мұның алабұға текті балықтарды өңдеуде ерекше маңызы бар. Осы әдіспен артқы қанатшасын, сосын қалған қанатшаларын кесіп не шауып түсіреді.

Қабыршақтан тазалау мен қанатшаларын қиып алуды ептілікпен терісін бүлдірмей жүргізу керек.

Балық басынан желбезегін (желбезек қақпақтары астынан екі жағынан тіліп) және көзін алып тастайды.

Балықтық ішек-қарнын алып тастау үшін оның басын өзіне қаратып арнайы тақтайда сол қолмен ұстап, төс қанатшалары арасымен пышақ жүзін өзіне қарай ұстап, құрсағын басына дейін тіледі. Пышақты құрсағынан шығармай тұрып, айналдырып, қарсы бағытта артқы жағына дейін тіледі. Тілінген құрсақтан ептеп ішкі мүшелерін, өт қалтасын жарып алмай, шығарады. Егер өт жарылып кетсе балық дәмі ашқылтым, жағымсыз болады. Сосын мұздай суда жуып, кептіреді. Суырма табаға салып, жылумен өңдеуге дейін, тоқазытқышта сақтайды.

Балықты ірі кәсіпорындар мен арнайы цехтарда өңдеген кезде өнімділігі минутына 30 балық болатын арнайы қанат кескіштер арқылы қанатшаларын алып тастайды. Ал құйрық қанатшасын дискалы балық кескішпен кесіп алады.

Басымен бірге өңделген тұтас балықтық массасы шамамен 20%-ға кемиді, ал одан басын алып тастаса шығын массасы 35% құрайды.

Балықты сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелеріне) бөлу. Терісімен омыртқа жөне қабырға сүйектерімен сыбаға кесектеріне (дөқгелекшелерге) балықты бөлу процесі: қабыршақтан тазалау, қанатшаларын, басын, ішкі мүшелерін (басын кесіп алғаннан кейінгі) алып тастаудан, жуудан, тураудан тұрады. Бұлайша массасы 1,5кг дейінгі, орташа мөлшердегі балықтарды өңдейді.

Балықты қабыршағын жоғарыда сипатталған әдіспен тазартады және қанатшаларын алып тастайды. Орташа аспаз пышағымен ет жұмсағын желбезектің екі жанынан тіліп, омыртқа сүйегін шауып, басын, ішкі мүше- лерін , жарғақтарынан тазартады. Бұлайша өңдеу кезінде құрсақ тұтас қалады. Балықты жеңілдеп жуады. Аздап кептіреді және дөңгелек формада сыбаға кесектеріне турайды. Оларды пісіру, қуыру және тартымдар алу үшін пайдаланады. Мұндай өңдеу кезінде шығын 35-40% құрайды.

Дайындау цехтарында көп мөлшердегі балықты өңдеу кезінде басын арнайы басты шауып түсіргіш машинамен (онық өнімділігі минутына 30-40 балық) шауып тастайды.

Балықты жалпақтап сүбеге бөлу. Массасы 1,5 кг артық балықтарды сүбеге жалпақтау жолымен бөлшектейді. Содан соң сүбе кесектеріне турайды (6-сурет).

Терілі-омыртқа және қабырға сүйектерімен бірге сүбе алу үшін балықты қабыршағынан тазалап, қанатшаларын, басын алып тастайды да құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады. Содан соң жуып, кептіреді. Одан әрі қарай балықтың басынан не құйрығынан бастап жалпақтап екі жартыға (сүбеге) ет жұмсағы қалмайтындай етіп және пышақты омыртқа жотасына ұстап бөледі.

Жалпақтап кесу нәтижесінде екі сұбе: терілі-қабырға сүйекті (жоғары сұбе) және терілі-қабырға және омыртқа сүйекті (төменгі сүбе) алынады.

Алынған сүбелерді көлденеңдеп сыбаға кесектеріне турайды. Сонда омыртқа сүйегімен алынған кесектің массасы 10%-ға сүйексіз алынған кесек массасынан артық болуы керек. Шығын мөлшері 43%-ға дейін жетеді.

Омыртқа сүйегін алып тастау үшін төменгі сүбені терісін үстіне қаратып аударып тақтайшаға салады. Басынан не құйрығынан бастап ет жұмсағын омыртқа астынан жалпақтап тіліп алады. Сонда омыртқа бөлек қалады.

6-сурет. Орташа және ірі балықтарды терісіз, сүйексіз сүбеге бөлшектеу сызбасы

Сөйтіп, терілі-қабырға сүйектен екі сүбе алынады. Одан әрі оларды көлденең кесіп сыбаға кесектеріне бөледі. Бөлудің осы әдісінде шығын мөлшері 7-10%-ға көбейеді.

Терілі-қабырға сүйекті алынған сүбенің терісін төмен қаратып, тақтайға салып, қабырға сүйектерін және қанатшалардық ішкі (ет арасындағы) сүйектерін арқа ет жұмсағының жуандау бөлігінен бастап кесіп алады. Алынған сүбені көлденеңінен сыбаға кесектеріне турайды. Бұл жағдайда шығын 48-49% құрайды.

Таза сүбе алу үшін теріден арылу керек. Ол үшін сүбені бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып салады. Құйрығынан бастап жұмсағын теріге дейін тіледі, одан әрі жұмсақтың шет жақтарынан 1 см-дей теріге қалдырып (теріні кесіп алмай, абайлап) пышақты теріге тақай жүргізе отырып сүбені сыпырып алады. Балықты терісіз-сүйексіз сүбеге белшектеу ыңғайлы болу үшін өңдеудің басында теріден қабыршағын алмайды. Терісіз-сүйексіз сүбені көлденең сыбаға кесектеріне бөледі немесе котлет, үзбе массалары және балық тартым етін дайындауға пайдаланады.

Таза сүбе алу кезіндегі шығын мөлшері 50-ден 68% -ға дейін болады.

III. Ағымдағы нұсқама

1.Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

2. Оқушының өндірістік - оқу жұмыстарын өз бетінше орындауы.

3. Оқушылардың жұмысына қадағадлау жүргізу

3. Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру.

IV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)

1.Өткен тақырыпты қортындылау. жұмыста жіберілген қателіктерді атап өту.

2.Өте жақсы жұмысты көрсету. Оқушылардық жұмысын бағалау.

3.Келесі сабақтық тақырыбын хабарлау. Қабықсыз балықтарды өңдеу.

V. Үй тапсырмасын беру

1.Балықтардың порциялық кесектері, түрлері.

2.Өткен материалдарды қайталау.