Блюда из рыбной котлетной массы

Тема занятия: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»

Цель урока : научится технологии приготовления рыбной котлетной массы и блюд из нё.

Порядок выполнения работы Задание: -изучить технологическую карту; -на основании рецептуры приготовить котлетную массу из рыбы; -из котлетной массы сформовать котлеты (или биточки), тельное; -провести тепловую обработку, оформление и подачу блюд; -подать блюдо для качественной оценки; -убрать рабочее место, сдать дежурному; -по представленному макету дать характеристику изделию данные внести в таблицу; -выполнить калькуляцию блюда на заданное количество порций

Разделка рыбы на филе Пластование рыбы с головы

Пластование рыбы со стороны хвостового плавника

Срезание рёберных костей с филе

Срезание реберных костей с филе

Формовка котлет

Формовка биточков

Варианты оформления вторых блюд

Формование тельного

Завёртывание фарша

Формование тельного

Отпуск тельного