Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Министерство образования, и молодежной политики Краснодарского края государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края (Сочинский торгово-технологический техникум)

Открытый урок

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Выполнила мастер производственного обучения: Денисенко Любовь Савельевна.

Г. Сочи, 2018 г.

Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд:

Котлеты, биточки с гарниром.

Зразы рубленые, тефтели.

Цели урока:

Обучающая: 1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки жарки котлетной массы.

2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из котлетной массы, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.

3.Научить правилам подачи и оформление из котлетной массы.

4.Закрепить навыки и умения качества блюд из рыбной котлетной массы. 5.Научить широко использовать техническую и технологическую документацию.

Воспитательная: Знать технику безопасности, соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте.

Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, пользование технологическими карточками.

Межпредметные связи.

1. Спецтехнология: Приготовление рыбных изделий.

2. Организация; Организация рабочего места в рыбном цехе, горячем.

3. Гигиена и санитария; Санитарные требования при обработке рыбы.

4. Оборудование; Правила работы с электроплитой и электросковородкой.

5Химия:Химический состав рыбы.

6 Инструменты, инвентарь и посуда.

-Сковороды для жарки котлет и биточков.

-Ножи поварские

-Лопатка железная.

-Блюда, мелкие тарелки

-Разделочные доски «ОС», «РВ»

Ход урока

1.Организационный момент

Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды , распределение учащихся по командам, организация рабочего места , кулинарная разминка, требования при приготовлении котлетной массы при жарке на электросковороде .

2.Вводный инструктаж

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке котлетной массы п/ф выкладывать от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3.Повторение

Теперь обратимся к повторению

Вопросы

1.Перечислить продукты, входящие в состав котлетной массы?

2.Какие соусы и гарниры используют для подачи котлетной массы?

3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)

4.Какой жир используют для жарения?

5.Какой должна быть температура жарочного шкафа? (Около 220-230 гр.)

Теперь вспомним ассортимент блюд из котлетной массы.

4.Объяснение темы урока

На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда «Котлеты, биточки » нам потребуются следующие продукты:

1.Филе рыбы.

2.Хлеб, не ниже 1 сорта.

3.Масло растительное 12

4. Картофель

5.Соус

Выход 75/50/150

Технология приготовления

1.Подготовить котлетную массу .

2. Очистить картофель отварить, приготовить пюре.

3.П/ф запанировать в сухарях и обжарить основным способом.

4.На порционное блюдо выложить п/котлеты и биточки, рядом гарнир.

Требования к качеству

Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба. Запах рыбы со специями. Консистенция сочная и пышная.На разрезе однородная, без отдельных кусочков хлеба и сухожилий.

5.Закрепление темы

Вопросы.

1.Из каких приемов состоит приготовление котлетной массы.

2.Какой способ разделки рыбы применяют при приготовлении котлетной массы?

3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы

4.С каким соусом можно подать котлеты и биточки?

(Соус сметанный , сметанный с луком)

6.Выступление учащихся

1. «Что такое тельное»

3.«Что такое кляр»

3. «Особенности рыбы кольбер»

4.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.

7.Подведение итогов работы на уроке.

8.Задание на дом.

Повторение приготовление жареной, тушеной рыбы.

Какие соусы используются при подаче отварной рыбы.

Перечислить продукты , входящие в состав блюда « Рыба по –ленинградски»