Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря

Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря

Питательная ценность

• В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В 1 , В 2 , В 12 , D , РР, Е).

В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

• по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая;
• по строению: с костным и хрящевым скелетом;
• по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
• по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
• по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
• по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

• ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:

СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;

ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;

ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;

ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)

• ПО ЗАПАХУ:

СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

• РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
• РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
• УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;
• ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

Строение рыбы

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:

- НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),

- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ

После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ

(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)

3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ

(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)

4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА

(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)

5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ

(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)

7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)

8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ПРИПУСКАНИЕ

РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.

Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ЖАРЕНИЕ

ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).

Запанировать – обвалять в муке или сухарях.

ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ЗАПЕКАНИЕ

СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ТУШЕНИЕ

РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

• Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.

• Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

КРЕВЕТКИ

Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.

Съедобным

является мясо

клешней и

брюшка (шейки).

Лангусты

• Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Крабы

– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен).

Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.

Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

Двустворчатые моллюски

представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.

• Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.

кальмары

осьминоги

каракатицы

Водоросли Агар-агар морская капуста

• Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией.
• Агар—агар , агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.

• Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные раки, устрицы, мидии, гребешки.