"Блюда из творога"

КГУ «Агротехнический колледж №10, г Акколь, Аккольский район»

Управления образования Акмолинской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

по предмету «Спецтехнология»

на тему: «Блюда из творога»

Разработала преподаватель спец.дисциплин:

Ефременко В.В.

2016 – 2017 уч.г.

«Пусть пища будет твоим лекарством»
Гиппократ

Дата 08.12.2016г.

Тема урока: Блюда из творога

Вид урока получение новых знаний

Цель урока: ознакомить учащихся с технологией приготовления и требованиями к качеству блюд из творога

Обучающая формирование знаний, умений

Развивающая развивать интелект, умение анализировать

Воспитательная осуществлять стремление к внедрению теории в практику, уважение к труду

Межпредметные связи Товароведение пищевых продуктов; Оборудование предприятий питания; Организация предпрития питания: Горячий цех; Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции; Основы физиологии питания, санитария и гигиена

Наглядные пособия, оборудование, раздаточный Сборник рецептур, технологические карты, карточки-задания; проектор, компьютер; инвентарь, посуда, приборы.

Ход урока

І. Организационная часть проверка учащихся по списку и к готовности к уроку. Преподаватель: Ребята, чтобы узнать тему нашего урока, надо разгадать кроссворд и там вы увидите ключевые слова – это и есть наша тема урока.

Задание по кроссоврду (слайд 2):

1. Форма нарезки картофеля «фри».

2. Этот полуфабрикат нарезают из тонкой части вырезки.

3. Сушенный виноград.

4. Это вещество обладает бактерицидным свойством, содержится в луке и чесноке

5. Этот овощ относится к томатным.

6. Этот субпродукт заливают холодной подкисленной водой.

7. Фаршированный полуфабрикат.

8. Этот полуфабрикат нарезают из средней части вырезки.

9. Представитель бобовых.

10. Для восстановления обмаслившегося майонеза, его вновь взбивают ..

11. Как называется крупнокусковой полуфабрикат, фаршированный рассыпчатой гречневой кашей?

12. Это изделие имеет форму полумесяца.

13. Как называется рассольник, в который добавляют перловую крупу?

Сообщение цели, задач урока.

ІІ. Ознакомление учащихся с планом урока (слайд 3,4)

План урока:

1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность;

2. Производство творога;

3. Ассортимент блюд из творога:

1. Вареники с творогом

2. Вареники ленивые

3. Запеканка из творога

4. Сырники из творога с морковью

5. Пудинг из творога (на пару)

Задачи урока:

• Выполнение заданий в опорных картах;

• Работа с технологическими картами;

• Анализ видов сырья и выбор продуктов для приготовления блюда из творога;

Работа в группах.

Ожидаемые результаты урока

• В результате занятия учащиеся узнают содержание темы, соответственно могут применить на практике и в жизни мыслительные и познавательные приемы и навыки.

3. Актуализация знаний. (слайды 5-7)

• Ребята, а теперь я хочу узнать, что вы уже знаете о таком продукте как творог, как его получить, из какого продукта его получают?

1. Характеристика сырья, его химический состави пищевая ценность (слайд 8)

Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый – 2% и нежирный.

В состав творога входят полноценные белки (главным образом, казеины), которые являются самым полноценным пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными ферментами. Казеины оказывают благоприятное действие на жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира, содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с другими элементами соотношении.

По содержанию жира творог подразделяется на три группы, что позволяет дифференцированно рекомендовать его в диетическом питании.

Химический состав творога

2. Производство творога (слайд 9, 10, 11)

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-80⁰С и времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или обезжиренного молока.

По методу образования творожного сгустка различают два традиционных способа производства творога.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями при 28-32⁰С с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности. Это связано с тем, что при нагревании сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой.

Структура образованного при кислотном свертывании сгустка менее прочная за счет слабых связей между мелкими частичками казеина. При подогреве процесс отделения сыворотки интенсифицируется.

При кислотно-сычужном способе производства творога белковый сгусток формируется под действием комбинированного воздействия сычужного фермента и молочной кислоты. При этом длительность процесса формирования сгустка сокращается на 2-3 часа и сгусток, за счет ионов Са²⁺, получается более плотным. Данный способ не требует подогрева и используется для приготовления жирного и полужирного творога.

Регулируя температуру и путем подбора штаммов заквасок можно получить сгустки с необходимыми реологическими и влагоудерживающими свойствами (заданного состава и свойств).

Нетрадиционный (раздельный) способ получения творога включает два этапа. На первом этапе молоко подогревают до температуры 40-45⁰С и сепарируют. При этом получают сливки с содержанием жира 50-55%, которые в дальнейшем пастеризуют и охлаждают до температуры 2-4⁰С.

На втором этапе полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78-80⁰С в течение 20 сек и охлаждают до температуры 30-34⁰С и сквашивают закваской и ферментом в присутствии хлорида кальция для интенсификации процесса отделения сыворотки. Далее полученный сгусток пропускают через сепаратор для удаления сыворотки. На заключительной стадии проводят нормализацию творога по жирности.

Творог, полученный кислотным способом, в результате выщелачивания содержит меньше кальция. Следовательно, он должен несколько ограниченно использоваться в питании детей.

3. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. (слайды 12-18)

На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога.

Блюда из творога.

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на п.п. разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.

1) Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной.

Кушать вареники любят все, но вот лепить… Существует способ простого приготовления вареников, и называется это рецепт ленивые вареники. Дело в том, что эти вареники не надо лепить и класть начинку во внутрь, необходимо все смешать и сварить, а вкусно будет так же как самые настоящие вареники. Время приготовления занимает 10 минут.

2) Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

2. Укажите:

Последовательность приготовления вареников с творожным фаршем

А) приготовление теста;

б) подготовка фарша;

в) формовки вареников;

г) выдерживание полуфабрикатов на холоде; д) варка.

3. Укажите:

Отличие в приготовлении вареников ленивых и вареников из творога

4. Ленивые вареники расплываются при варке. Как устранить причину?

3) Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Срок хранения – 60 минут.

4) Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. Срок хранения 30 мин.

5) Сырники из творога - в протертый творог добавляют ²/₃ муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.

Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена

Задание 1 (работа в группах) Слайд 20,21,22

Группа 1.

1. Решите ребус. Для какого блюда предназначены эти продукты? Какой продукт является лишним?

Группа 2.

1. Решите ребус. Для какого блюда предназначены эти продукты? Какой продукт является лишним?

Группа 3.

1. Решите ребус. Для какого блюда предназначены эти продукты? Какой продукт является лишним?

Задание 2 (работа в группах) Слайд 23,24,25

Группа 1

Допиши предложение к рецепту и укажите название блюда. (Сырники)

Очищенную сырую _______ измельчают и _______ с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают ______и, помешивая, нагревают до ее набухания. После __________ массу смешивают с ___________ _ творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью _________ (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, __________________ формой, панируют их в __________ и жарят.

Подают в _____________ виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Группа 2.

(Запеканка из творога)

____________ творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в _______ (10 мл на порцию) и охлажденной ______________, яйцами, __________ и солью.

Подготовленную массу ______________ слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные _____________ противень или форму. Поверхность массы разравнивают, _____________ сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности ___________ корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку ______________сметаной или сладким соусом.

Группа 3.

(Пудинг из творога)

В __________творог кладут сухари или ______ _______ сырых яиц, растертые с сахарным песком, ______, измельченные орехи,________, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в _____________белки. В смазанные маслом и посыпанные __________ формы укладывают подготовленную массу, и ________________. Отпускают с вареньем, сметаной или сладким ________.

Задание 3 (слайд 26)

По картинке укажите название блюда.

Задание 4 (слайд 27)

Посмотрите внимательно, для приготовления какого блюда предназначены эти продукты? Что нам не нужно для работы. Почему? Расскажите технологию приготовления блюдо.

Задание 5 (слайд 28, 29, 30, 31)

Тестирование

1.      В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи, цукаты?

 а) сырники;   в) запеканка;

б) пудинг;   г) вареники ленивые.

 2. Срок хранения пудинга творожного:

 а) 1 час;

б) 15 мин.;

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению

 3. Толщина слоя теста для вареников:

а) 20 мм; в) 13 – 16 мм;

б) 10-12 мм; г) более 20 мм

4. Установите последовательность операций при приготовлении  вареников с творогом:

 1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

 5. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента  закипания …… мин. Варят при ….. кипении. Готовые вареники кладут в посуду с …… маслом.

6. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4 следующее сырье: … ……

7. Творожное блюдо с морковью:

А) запеканка В) вареники ленивые

Б) пудинг д) сырники

8. Сделайте исключение в способах тепловой обработке творожных блюд:

А) жаренные В) запеченные

Б) припущенные Д) отварные

9. Творожные изделия отличаются:

А) высоким содержанием углеводов

Б) высоким содержанием влаги

В) высоким содержанием витаминов

Д) высокой калорийностью и усвояемостью

10. В сырники добавляют муку для:

А) связи В) вкуса

Б) веса Д) калорийности

Ответы

1. Б 6. Творог, мука, яйца, сахар

2. В 7. Д

3. Б 8. Б

4. 2-5-1-3-4 9. Д 10. А

5. Кипящую, 5-7, слабом, растопленным сливочным

Домашнее задание: приготовить дома горячее блюдо из творога на выбор (вареники, запеканку, сырники, пудинг)

Подведение итога урока.

Выставление оценок.