Что такое молекулярная кухня и как она появилась

Что такое молекулярная кухня и как она появилась?

Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно». Что ж, так и есть. Название модного веяния в кулинарии было введено в обиход учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы зиждутся на научном подходе к питанию и составу пищи. Постараемся понять, как повара решили пересмотреть традиционные взгляды и изменить привычное мнение о кулинарном мастерстве.

Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.

В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.

Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.

Что нужно уметь?

От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!

В чем отличие молекулярной кухни от обычной?

Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.

Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!

Основные принципы обработки продуктов

Замораживание

В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.

Эта технология известна с конца XIX века, когда открыли жидкий азот. В 1877 году повариха Аньес Маршал пробовала приготовить мороженое таким способом. Для хранения и замораживания блюд, чаще всего, кондитерских изделий (мороженого, помадок, сорбетов) в молекулярной кухне применяется специальный агрегат — сосуд Дьюара.

Активно на своей кухне жидкий азот начал использовать Хестон Блюменталь с целью мгновенно замораживать любые субстанции. Это вещество быстро испаряется без следа, и с помощью его можно превращать в лед блюда прямо на тарелке гостя.

К примеру, одно из фирменных блюд в его ресторане Fat Duck — мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте. Это идеальное мороженое, без капли жира в составе и имеющее концентрированный аромат. Оно представляет из себя шарик, который выдавливается из баллончика на ложку, затем поливается жидким азотом, сверху посыпается японским порошковым чаем матча и сбрызгивается эссенцией из цветов, плодов и листьев лайма. Мусс твердый, как безе, но легко тает на языке, освежая и очищая вкусовые рецепторы.

Собственно, и используется он с этой целью, ведь традиционное дегустационное меню молекулярного ресторана состоит из десятков блюд (многие из них помещаются в ложке, это правильная порция молекулярной кухни), и не сложно потеряться во вкусах.

Блюменталь испробовал много способов, используя натуральные стабилизаторы, мусс получался легким и нежным, но моментально опадал, не выдерживая даже минуты. С жидким азотом была достигнута и нужная консистенция, и стабильность готового продукта.

Замораживание происходит очень быстро, и при этом полностью сохраняется текстура продукта. В этом и заключается цель обработки кулинарных продуктов жидким азотом.

Замораживание жидким азотом

На поверхности жидкостей и пасты образуются мельчайшие кристаллики льда, которые гарантируют ее почти идеальную геометрию. Если ли же передержать ингредиенты внутри сосуда Дьюара, то их ткани и клетки замораживаются так, что впоследствии при контакте с кислородом становятся очень хрупкими.

Получается так потому, что азот во время заморозки вытесняет воздух из межклеточного пространства, заполняя его собой. Буквально через полчаса замороженные продукты начинают распадаться на мельчайшие частицы.

Сама технология замораживания в жидком азоте очень опасна, и работать с ней должен опытный повар. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана может обжечь ротовую полость или получить более серьезные травмы. Да и сам повар, работая без перчаток и специальных очков, может повредить глаза и руки.

Особенности молекулярной кухни

Молекулярная кухня требует специального инструментария

Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

Инновационные методы и технологии. К примеру, повара делают продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются способы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить молекулярное блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

Основные приемы молекулярной кухни

Эспума - легкая и воздушная, но стойкая пена

Эспумизация

Распространенный способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Блюда, приготовленные методом эспумизации являются одними из главных визитных карточек молекулярной кухни. Наверняка многие слышали о молекулярном борще в виде желе с эспумой из бородинского хлеба. Любое блюдо, приготовленное при помощи кремера - эспума.

Молекулярная икра из баи спагетти из базилика

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Фокус в том, что при помощи эмульсификации поварам удается смешивать даже нерастворимые вещества, для этого применяется соевый лицетин - натуральная и безопасная для здоровья пищевая добавка. В молекулярной кухне эмульсификацию используют, когда нужно добавить нотку аромата и придать нежную текстуру блюду без увеличения его объема. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т.д.

Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру заготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, сорбетов, муссов, помадок и других похожих десертов. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы, напоминающие по своей текстуре очень легкое, тающее во рту безе. Сухой лед используется не только для приготовления, но и для эффектной подачи блюда. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

формы блюд - визитная карточка гастрономических ресторанов

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы. Впервые стали использовать трансглютаминазы Японцы при производстве крабовых палочек, а потом метод перекочевал на кухни самых престижных мировых ресторанов. Знаменитый амбассадор молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет трансглютаминазу идеальным «мясным клеем» без побочных эффектов.

Сферизация

Молекулярная кухня, ее еще называют "высшей кухней" или современной кулинарией, пользуется достижениями науки для того, чтобы предложить гурманам удивительные блюда, с впечатляющими цветом, вкусом и консистенцией. А достигается такой результат посредством воздействия на продукты сверхнизких или сверхвысоких температур, а так же добавления веществ для вызывания химических реакций. Именно таким образом осуществляется процесс сферизации.

Молекулярная кухня, ее еще называют "высшей кухней" или современной кулинарией, пользуется достижениями науки для того, чтобы предложить гурманам удивительные блюда, с впечатляющими цветом, вкусом и консистенцией. А достигается такой результат посредством воздействия на продукты сверхнизких или сверхвысоких температур, а так же добавления веществ для вызывания химических реакций. Именно таким образом осуществляется процесс сферизации. 

Эта техника позволяет создать один из самых удивительных видов блюд, который неизменно вызывает восторг у посетителей ресторана. Она позволяет заключать разные жидкости в прозрачные оболочки, в результате чего образуются сферы, которыми потом можно украшать напитки или подавать как отдельные блюда. Для того, чтобы приготовить это чудо кулинарного искусства, понадобится альгинат натрия и хлористый кальций. Альгинат — это добавка Е401, которая продается в специализированных магазинах для кулинаров. А хлористый кальций продается в аптеках в ампулах. 

В фруктовый сок или другую жидкость, которую мы хотим превратить в шарики добавляем альгинат. На один литр сока 8 грамм, затем перемешать при помощи блендера и поставить на несколько часов в холодильный шкаф, чтобы вещество полностью растворилось. Ph жидкости, которую мы хотим заключить в сферу должен быть не ниже пяти, в противном случае наши сферы очень быстро распадутся. 

Далее следует приготовить раствор хлористого кальция в воде. Для этого разводим в 1 литре воды 5 мл вещества. Для того, чтобы получить жидкие шарики, заключенные в сферу, надо капать наш заготовленный сок в воду с кальцием. Это можно делать при помощи шприца с высоты около 10 см. Через пару минут наша икра из сока готова. Вытащить ее можно, слив воду через ситечко. Эту воду можно использовать для приготовления следующий порции "икры". 

Подавать получившийся кулинарный шедевр следует сразу же, потому что химическая реакция внутри сфер продолжается, и уже минут через 30 наши сочные сферы превратятся в обычные желейные шарики. Такой икрой можно украшать десерты, эффектно смотрятся такие шарики из сока в различных коктейлях.

В жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается икра с любым вкусом (например, с персиком или медом). Визуально ее сложно будет отличить от обычной красной. Способов обработки продуктов так много, что страшно подумать, в каком виде вам подадут помидоры…или это будут не помидоры?

Молекулярная кухня использует только натуральные добавки и продукты, однако из-за ее необычности и научного названия многие обыватели думают, что техники молекулярной кухни плохо влияют на здоровье потребителя. На самом деле сама суть этого подхода исключает использование вредных ингредиентов. Настороженность людей понятна: эксперимент с изменением или корректировкой первоначальных вкусов или даже имитацией вкуса другого продукта в первую очередь коснулся массовой кухни, например, появились чипсы с многочисленными вкусовыми добавками.

Нужно отметить, что истоки «молекулярной кухни» можно найти и в советской кулинарной традиции. Как заметил упомянутый Анатолий Комм, если на Западе к современным методам пришли через изобилие, то в СССР из-за бедности. Одним из характерных явлений можно назвать создание рецепта искусственной черной икры – суррогатного продукта, представляющего из себя упругие желатиновые шарики с рыбой и легким привкусом маргарина.