Бисквитные торты

дата:02.04.2020 группа: П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ10 Оформление мучных кондитерских изделий. Тема урока: Изготовление и декорирование бисквитных тортов. Цель: Сформировать знания по приготовлению мучных кондитерских изделий.

• Характеристика торта

бисквитный торт- кондитерское изделие легкой и красивой сборки, с разной формы размеров.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

По виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на

следующие группы:

• ореховые,

• бисквитные,

• песочные,

• заварные,

• воздушные,

• слоеные,

• вафельные,

• крошковые,

• сахарные,

• комбинированные.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

По форме:

• круглые,

• квадратные,

• прямоугольные,

• овальные,

• цилиндрические,

• конусные,

• фигурные.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

Песочные торты

Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных

полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты:

• песочно-фруктовые с белковым кремом;

• песочно-кремовые;

• песочные с суфле;

• песочно-творожные;

• песочные со сливками;

• песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

• Приготовить полуфабрикаты из теста.
• Обработать п/ф. надрезать слоя и смазка. Смазать кремом верхнюю и боковую сторону. Оформить боковую сторону
• Украсить поверхность торта.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

Сырье

• Для отделки кроме кремов используют:

Сахарные полуфабрикаты — это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

технология

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии:

• приготовление основного

выпеченного полуфабриката;

• приготовление отделочных полуфабрикатов;

• прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

хранение

• Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.
• Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
• Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

хранение

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие:

• с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
• с творожным кремом — 24;
• со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч;
• с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч;
• песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут;
• пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10;
• шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.
• Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Закрепление новой темы технология приготовления бисквитного торта

----------

1

----------

2

----------

3

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Начертить технология приготовления бисквитного торта.

• Сапиева А 87773680693
• [email protected]
• [email protected]