Формы сворачивания салфеток

КГКП «КОЛЛЕДЖ БИЗНЕСА И СЕРВИСА»

УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По предмету: «Производственное обучение»

Специальность: 0508000 «Организация питания»

ПМ 03 «Формы сворачивания салфеток»

Методист __________

Методическое пособие по профессиональному модулю ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» создан для работы на занятиях, для подготовки студентов 2 курса к текущему и промежуточному контролю по профессиональному модулю. Методическое пособие включает в себя совокупность учебно-методических материалов, способствующих эффективному освоению студентами учебного материала, входящего в программу профессионального модуля ПМ 03 Подготовка обеденного зала к обслуживанию».

Целью изучения профессионального модуля ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» является получение студентами знаний о принципах работы официанта, правилах расстановки мебели, накрытие столов скатертями, техники сервировки столов тарелками, приборами, стеклянной посудой, сервировки столов.

Задача профессионального модуля – изучение характеристики основных методов и форм подготовки обеденного зала к обслуживанию, сервировки столов.

В результате изучения профессионального модуля студенты должны:

ЗНАТЬ:

- Виды, типы и классы организаций общественного питания;

- Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- Способы расстановки мебели в торговом зале;

- Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

УМЕТЬ:

- Подготавливать зал для обслуживания;

-Подготовить посуду, приборы для сервировки стола;

-Сервировать стол к завтраку, обеду, ужину;

- Соблюдать правила поведения в коллективе;

- Соблюдать личную гигиену.

Квалификационная характеристика составлена в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51, раздел “Общественное питание”, 2013 г.).

Основные способы (критерии) оценивания результативности студентов:

-психолого-педагогический анализ наблюдений деятельности студентов;

-рейтинговые оценки;

-выполнение заданий;

-защита проектов.

Приемы складывания салфеток.

Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Красиво сложенные салфетки придают атмосфере торгового зала торжественность, элегантность, изысканность. Салфетка должна быть хорошо отглажена, подкрахмалена и красиво сложена. Наиболее удобна в пользовании полумягкая салфетка. В зависимости от характера обслуживания салфетки складывают разными способами, учитывая при этом, салфетки должны удобно разворачиваться и в развернутом виде не должны выглядеть мятыми.

Полотняную салфетку кладут на основную тарелку. Возможно, размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти.

При сервировке стола к завтраку или обеду используют как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.

При массовом обслуживании сервировку стола иногда оформляют бумажными салфетками. Каждую салфетку красиво складывают и по 10-12 штук помещают в специальные подставки (салфетницы), которые ставят на стол из расчета одна салфетница на 4-6 человек. Не следует, бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать в салфетницы.

Приемы складывания салфеток

Веер

Тиара и лилия

Пирамида

Арка ворот  

Сердце

Рыбка

Рубашка

Эверест

Мегафон

Шапка епископа  

Шлейф

Башмачок эльфа

Джонка

1. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова. Справочник молодого официанта. Москва «Высшая школа», 1989.
2.  В. Барановский. Профессия – официант-бармен. Интерпресссервис.
3.  Х.Ридель. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс,2002
4.  А.Л.Подгайская. Азбука хорошего тона. – Минск,Выш.шк., 1994.
5. Б.А. Крымская, В.В. Балашов Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 192с.
6. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ Авт.-сост. Л.А. Радченко (Сер. «Учебники XXI века). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. 384 с.
7. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий
   рабочих (выпуск 51) 13.05.2013 г.

Приложение 1

230. Официант

Параграф 1. Официант, 3-й разряд

     916.Характеристика работ:

• обслуживание посетителей в предприятиях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате: диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагон-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и другие;

• прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах;

• разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами;

• в пассажирских вагонах: горячими первыми и вторыми блюдами, молочно-кислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями;

• накрытие и предварительная сервировка столов;

• замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения;

• уборка столов;

• сдача использованной посуды, приборов, столового белья, наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

917. Должен знать:

• правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам;

• краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;

• цены на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и продаваемые товары;

• виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи;

• правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

• порядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов.

Параграф 2. Официант, 4-й разряд

918. Характеристика работ:

• обслуживание посетителей в предприятиях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах второй и первой категорий с приемом заказов от посетителей, оформлением и предъявлением им счетов;

• обслуживание в предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц и групп торжеств: свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегустаций блюд национальных кухонь и другие;

• оказание посетителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер;

• расчет с посетителями согласно счету.

919. Должен знать:

• виды обслуживания посетителей и сервировок столов в ресторанах, кафе и барах второй и первой категорий с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий;

• виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп;

• ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки;

• порядок оформления счетов и расчета по ним посетителей;

• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Параграф 3. Официант, 5-й разряд

920. Характеристика работ:

• обслуживание посетителей с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность предприятий: загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе, баров высшей категории и люкс;

• обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов;

• обслуживание иностранных туристов;

• подача некоторых фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций перед клиентом, заказавшим эти блюда;

• подача при обслуживании влажных горячих салфеток.

921. Должен знать:

• виды и правила сервировки столов, отражающие национальные особенности и тематическую направленность предприятия;

• формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, съездах;

• соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру и очередности подаваемых блюд;

• особенности питания иностранных туристов;

• формы организации труда официантов (индивидуальная, бригадно-звеньевая, бригадная);

• иностранный язык в объеме необходимом для общения с посетителями.

Приложение 2

Типовая инструкция по охране труда для официанта

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки,

3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.

3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".

3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.