Исследовательская работа по биологии "Исследование качества шоколада" 8 класс

Муниципальное автономное образовательное учреждение

Прудовская средняя общеобразовательная школа п. Пруды

Краснобаковского района Нижегородской области

Районный конкурс исследовательских и проектных работ

Учебно-исследовательская работа

«Исследование состава и качества шоколада»

Секция: «Естественные науки и основы безопасности жизнедеятельности» (биология)

Работу выполнила:

Обучающаяся 8 класса

Розова Александра

Iвозрастная группа

Руководитель:

Михалицына Т. В.,

учитель биологии и экологии

Пруды 2016 г.

Оглавление

1. Аннотация…………………………………………………………….…3

2. Введение…………………………………………………...……………4

3. Основная часть……………………….…………………………………………5-20

1. Анкетирование…………………………………………………...5-6

2. Шоколад. Что это такое? Его состав…………………………...…7

3. История возникновения шоколада…………..……..……………8-9

4. Полезные и отрицательные свойства шоколада………….…….10

5. Современное производство шоколада.………..………...…....11-12

6. Лабораторная работа: «Исследование качества шоколада»...13-19

1. Определение в шоколаде непредельных жиров…..…13

2. Определение углеводов………………………..………14

3. Определение фосфорсодержащих компонентов шоколада…………………………………………….14-15

4. Моделирование сахарного поседения шоколада…….16

5. Определение белков в шоколаде………………….…..16

6. Обнаружение кофеина и выделение масла какао……17

7. Вывод по лабораторной работе………………..……...18

8. Сравнительные показатели шоколада…………….…..19

1. Заключение…………………………………………………….………20

2. Список использованной литературы………………….…………...…21

3. Приложение……………………………………….……………..…22-26

4. Рецензия……………………………………………………………..…27

Аннотация

Цель:исследовать состав и качество шоколада и выяснить, какой более полезный для человека.

Задачи:

1. оценить качество разных видов шоколада,

2. определить основные компоненты шоколада,

3. исследовать состав и качество шоколада,

4. изучить историю возникновения шоколада,

5. создать буклет и презентацию о шоколаде.

Метод исследования - социолингвистики:

1. анкетирование;

2. лабораторная работа«Определение компонентов шоколада»;

3. наблюдение;

4. сбор информации.

Этапы проекта:

1. Теоретический,

2. Практический.

Введение

На сегодняшний день много людей-сластен, которые любят шоколад. А какое воздействие на организм оказывает он?

Медики провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже. Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

В жизнь человека в конце 20века современные технологии принесли новую тенденцию в направлении фитнеса и здоровья, что отразилось и на режиме питания. Появились новые сорта диетического шоколада, стали модными различные шоколадные диеты. Врачи обращают пристальное внимание на полезные свойства шоколада.

В 21 веке шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, потакание женским капризам и веселье детям, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире. И более того, помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать различными полезными для здоровья и целебными свойствами

Действительно ли шоколад- лекарство, ответить на этот вопрос я решила в своей работе «Исследование состава качества шоколада».

Работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической я изучала, систематизировала и обобщала материал по интересующим меня вопросам, а в практической части проводила исследовательский эксперимент.

Анкетирование

Для того чтобы узнать мнение моих сверстников по данной теме, я провела анкетирование. Было опрошено 30 учеников с 5 по 11 классы.

Результаты исследования:

1 вопрос: «Любишь ли ты шоколад? 2 вопрос: «Как часто тыешь шоколад?»

Если да, то какой?»

3 вопрос: «Насколько шоколад полезен 4 вопрос: «Как ты считаешь, на каком

для здоровья?»месте стоит шоколад среди продуктов,

вызывающих привыкание?

5 вопрос: «Является ли шоколад 6 вопрос: «Как ты думаешь, сколько лет

ядовитым продуктом для животных?» какао, как растительной культуре?»

7 вопрос: «Как давно люди впервые8 вопрос: «Хотелось бы тебе немного

попробовали какао?»больше узнать о шоколаде?»

Вывод:

Таким образом, проведя анкетирование среди своих сверстников, я выяснила, что они, так же как и я, многого не знают о шоколаде, и это стало поводом поинтересоваться историей шоколада.

Шоколад. Что это такое? Его состав.

Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина

может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, потому рекомендуется хранить его при температуре около 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.

Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао-прокдуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молочные продукты, орехи, изюм и др.), например молочный.

История возникновения шоколада

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.

Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее название какао на «theobroma», что переводится с греческого как «пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.

Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад былКортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы

королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 годуиспанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и уМайя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.

В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry&Sons под брендом ChocolatDelicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.

В середине 18 в. шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада. В 1765 г. шоколадпоявился в Северной Америке.

Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами.»

По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности.

В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

Полезные и отрицательные свойства шоколада

Шоколад считают полезным из-за следующих его свойств:

1. В состав шоколадной плитки входят белки, жиры, витамины группы В и полезные микроэлементы, такие как магний, натрий, калий и кальций. Все эти вещества повышают двигательную активность и улучшают самочувствие в целом.

2. Горький шоколад имеет в своем составе минимальное количество калорий.

3. В состав шоколада входит лецитин, который положительно влияет на организм. Недостаток лецитина способен привести к ухудшению общего самочувствия, возникновению чувства усталости и ухудшению памяти.

4. Умеренное количество шоколада благоприятно влияет на сердечнососудистую систему.

Что же касается отрицательных свойств шоколада, то к ним можно отнести следующие:

1. Чрезмерное употребление шоколада может привести к ожирению.

2. Шоколад противопоказан людям, страдающим от сахарного диабета. Исключение – диабетический шоколад. В его составе нет сахара. Сладкий вкус придают сахарозаменители, в умеренном количестве не представляющие вреда даже диабетикам.

3. Немалый вред организму может принести шоколад, который приготовлен с нарушением техпроцесса и несоблюдением установленных стандартов.

Современное производство шоколада

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол. Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточноеконширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Исследование качества шоколада

Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. Обозначим образцы под номерами:1-горький, 2-белый, 3-темный, 4-молочный. Для проведения исследования необходимо предварительно измельчить шоколад.

1. Определение в шоколаде непредельных жиров

Методика проведения исследования:

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции:

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

№ образца	Кол-во жиров (100г)	Интенсивность жирового пятна
1 -горький	33,9	1
2 -белый	33,0	2
3- темный	30,8	3
4- молочный	27,3	4

2. Определение углеводов

Методика проведения исследования:

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

№ образца	Кол-во углеводов (100г)	Интенсивность окрашивания раствора
1 -горький	48,4	4
2 -белый	56,5	2
3- темный	57,1	1
4- молочный	50,8	3

3. Определение фосфорсодержащих компонентов шоколада

Методика проведения исследования:

Измельчают 1 кубик шоколада и помещают в небольшую колбу, затем приливают 15мл 96%-ного раствора этилового спирта. Взбалтывают смесь и нагревают ее в течение 15-20мин, не доводя до кипения. Охлаждают смесь и фильтруют. Переносят полученный фильтрат в другую колбу, добавляют 5мл 1М раствора серной кислоты H2SO4 и кипятят втечение 15мин. Охлаждают смесь и затем фильтруют. Получают розово-коричневый раствор. После охлаждения наливают 1 мл полученного раствора в пробирку и приливают 1мл молибденового реактива (7,5г молибдата аммония (NH4)6Mo7O24 растворяют в 100 мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Нагревают смесь на водяной бане. Образуется желтый мелкокристаллический осадок.

При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) и фосфатида лецитина (эмульгатора шоколада) образуются фосфат-ионы, которые реагируют с молибдатом аммония:

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

№ образца	Кол-во фосфорсодержащих компонентов	количество образовавшегося осадка
1 -горький	178	4
2 -белый	200	3
3- темный	655	1
4- молочный	241	2

4. Моделирование сахарного поседения шоколада

Методика проведения исследования:

Опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO₄. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.

№ образца	Кол-во сахарозы, образовавшей налет	Интенсивность окрашивания
1 -горький	4	4
2 -белый	2	2
3- темный	3	3
4- молочный	1	1

5. Определение белков в шоколаде

Методика проведения исследования:

Ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

№ образца	Кол-во белков	Интенсивность окрашивания
1 -горький	5,9	3
2 -белый	7,7	2
3- темный	5,7	4
4- молочный	11,2	1

6. Обнаружение кофеина и выделение масла какао

Методика проведения исследования:

Помещают на часовое стекло (или в фарфоровую чашку) смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 : 1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластиной и ставят на электроплитку (используют огнезащитную прокладку). Нагревают содержимое, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина(tвозгtпл;tпл=235-237°С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.

Снимают масло со стекла ватой, помещают ее в другую пробирку и приливают 2мл хлороформа. Получают желтый раствор. Аккуратно, чтобы не попала вата, переливают его в другую пробирку и добавляют 2-3 капли 0,5 н. раствора перманганата калия КМnО4. Происходит восстановление КМnО4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого МnО₂, выпадающего в осадок.

7. Вывод.

Обработка результатов исследования шоколада

Сводная таблица результатов исследования образцов шоколада

Характеристика	Результаты проведенного исследования
	Образец №1 горький	Образец№2 белый	Образец№3 темный	Обрзец№4 молочный
Содержание жиров	33,9 (3)	33,0 (4)	30,8 (1)	27,3 (2)
Содержание углеводов	48,4 (4)	56,5 (2)	57,1 (1)	50,8 (3)
Кол-во фосфорсодержащих компонентов	178 (4)	200 (3)	655 (1)	241 (2)
Поседение шоколада	4	2	3	1
Содержание белка	5,9	7,7	5,7	11,2

Результаты проведенного исследования различного вида показали качественное наличие в образцах жиров, углеводов, белка, фосфорсодержащих компонентов, кофеина и масла какао. Большее содержание жиров в горьком и белом шоколаде. Шоколад белый и темный имеют повышенное содержание углеводов по сравнению с горьким. Пищевой ценностью по содержанию белка обладает молочный и белый шоколад.

Максимально возможное кол-во фосфорсодержащих компонентовв темном шоколаде. Быстро подвергается поседению горький и темный шоколад, более устойчив к хранению и выделению на поверхности сахарозы белый и молочный.

Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которые противопоказаны при болезнях связанных с нарушением обмена веществ.

Заключение

Польза и вред шоколада связаны друг с другом. Это утверждение справедливо и касаемо утверждения, что шоколадный десерт способен улучшать настроение. Когда человек ест шоколад, в организме вырабатывается гормон серотонин. Он влияет на центральную нервную систему, тем самым вызывая состояние эйфории. А вот из-за его нехватки в организме, возможно развитие депрессии. Некоторые ученые, даже, научно подтвердили, что шоколад способен вызывать такую же зависимость, как и наркотики. Рекомендую, есть шоколад перед контрольными работами и экзаменами. Горький шоколад наиболее полезен взрослым людям – в нём меньшее содержание белка и углеводов и высокое содержание какао, детям же рекомендуется молочный и белый шоколады с высоким содержанием этих компонентов. Долго хранятся белый и молочный шоколады. Людям с риском заболеваний сахарным диабетом и избыточным весом надо осторожно использовать в пищу шоколад.

Изучая влияние шоколада на организм человека, я сумела доказать его полезность. Но стоит отметить сразу, что речь пойдет о натуральном и качественном продукте. Узнать его можно по процентному показателю содержания какао-бобов. Все, что стоит употреблять, начинается от 70 % содержания какао. Самый лучший, элитный шоколад – это 90% какао. Черный горький шоколад считается самым полезным. Молочный, белый и разнообразные батончики с наполнителями бесполезны, хотя вкусны.

Список использованной литературы и интернет ресурсов.

1. Скурихин И.М., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991.

2. Пичугина Г.В., Повторяем химию на примерах повседневной жизни, М.:АРКТИ, 1999

3. Габриелян О.С. Химия. 10 класс. – М.: Дрофа, 2001.

4. Энциклопедия для детей. – М.: Аванта, 2000.

Приложение 1.

Анкета «Шоколад. Что это такое?» и фотографии к ней

(для учащихся 5-9 классов)

1) Любишь ли ты шоколад? Если да, то какой?

а) нет, не люблю б) да, молочный

в) да, тёмный г) да, горький д) да белый

2) Как часто ты ешь шоколад?

а) редко б) каждый день в) раз в неделю

3) Как ты считаешь, насколько шоколад полезен для здоровья?

а) 0% б) 20% в) 50% г) 80% д) 100%

4) Как ты считаешь, на каком месте стоит шоколад среди продуктов, вызывающих привыкание?

а) на первом б) на втором в) на третьем

г) на четвёртом д) на пятом

5) Является ли шоколад ядовитым продуктом для животных?

а) да б) нет

6) Как ты думаешь, сколько лет какао, как растительной культуре?

а) несколько миллионов лет б) миллион в) около 1000

г) не больше века

7) Как давно люди впервые попробовали какао?

а) 2 тыс. лет назад б) тысячу лет назад

в) около тысячи лет до нашей эры г) примерно 100 лет назад

8) Хотелось бы тебе немного больше узнать о шоколаде?

а) да, это интересно! б) нет, это неинтересно.

Приложение 2.

Фотографии клабораторной работе: «Исследование качества шоколада»

1.Определение в шоколаде непредельных жиров:

2.Определение углеводов:

3.Определение фосфорсодержащих компонентов шоколада:

4.Моделирование сахарного поседения шоколада:

5.Определение белков в шоколаде:

6.Обнаружение кофеина и выделение масла какао:

Рецензияна учебно-исследовательскую работу«Влияние состава и качества на здоровье человека», которую выполнила ученица 8 класса Розова Александра.

Тема работы раскрыта полно и целенаправленно.

С учащимися Прудовской средней школы Розова Александра провела анкетирование и выяснила уровень знаний учащихся школы о влиянии шоколада на здоровье человека. Ученица изучила состав и качество разных сортов шоколада, предварительно проделав исследовательскую работу, определяя содержание непредельных жиров, углеводов, фосфорсодержащих компонентов, белков, обнаруживая содержание кофеина, масла какао и моделируя сахарное поседение шоколада. Она сосредоточила внимание на практической части, провела лабораторную работу «Исследование качества шоколада» и оценилавлияние шоколада на здоровье человека. В результате, дала рекомендации учащимся Прудовской средней школы:употреблять шоколад перед контрольными работами и экзаменами, так как он способен улучшать настроение, влияя на центральную нервную систему, тем самым вызывая уверенность и спокойствие. Горький шоколад наиболее полезен взрослым людям: в нём меньшее содержание белка, углеводов, но высокое содержание какао, детям же рекомендуется молочный и белый шоколады с высоким содержанием этих компонентов.

Работа отличается самостоятельностью и обоснованностью суждений, личностным подходом к оценке разных сортов шоколада.

Александра приобрела навыки лабораторно-исследовательской работы. Работа имеет четкий план, и материал изложен последовательно, в заключении имеются выводы и предложения юного исследователя.

Работа оформлена верно, материал изложен правильным литературным научным языком.

Руководитель - учитель биологии

Михалицына Т.В.

26

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение Прудовская средняя общеобразовательная школа адрес: п. Пруды ул. Центральная, д.5 е-mail:[email protected]

Тема учебно-исследовательской работы

«Исследование состава и качества шоколада»

«

Секция: «Естественные науки и основы безопасности жизнедеятельности» (биология)

Работу выполнила:

Обучающаяся 8 класса

Розова Александра

Руководитель: Михалицына Татьяна Викторовна

Учитель : биологии

е-mail: [email protected]

«Исследование состава и качества шоколада»

Цель моей работы – исследовать состав и качество шоколада и выяснить, какой более полезный для человека.

Задачи:

1)оценить качество разных видов шоколада,

2)определить основные компоненты шоколада,

3)исследовать состав и качество шоколада,

4)изучить историю возникновения шоколада,

5) создать буклет и презентацию о шоколаде.

Гипотеза Шоколад улучшает мозговую деятельность и благотворно влияет на организм перед контрольными и экзаменационными работами.

Методы исследования: 1. анкетирование; 2. лабораторная работа«Определение компонентов шоколада»; 3. наблюдение; 4. сбор информации.

Анкетирование Для того чтобы узнать мнение моих сверстников по данной теме, я провела анкетирование. Было опрошено 30 учеников с 5 по 11 классы.

Я выяснила, что они, так же как и я, многого не знают о шоколаде, и это стало поводом поинтересоваться историей шоколада

Что такое шоколад?

Когда мы думаем о шоколаде, то сразу же вспоминаем о конфетах или шоколадных батончиков. Но исследования показывают, что шоколад - это нечто большее, настолько большее, что ученые даже не знают, как его классифицировать - как продукт питания или лекарство.

Медики провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже. Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

Шоколад считают полезным из-за следующих его свойств: 1. В состав шоколадной плитки входят белки, жиры, витамины группы В и полезные микроэлементы, такие как магний, натрий, калий и кальций. Все эти вещества повышают двигательную активность и улучшают самочувствие в целом. 2. Горький шоколад имеет в своем составе минимальное количество калорий. 3. В состав шоколада входит лецитин, который положительно влияет на организм. Недостаток лецитина способен привести к ухудшению общего самочувствия, возникновению чувства усталости и ухудшению памяти. 4. Умеренное количество шоколада благоприятно влияет на сердечнососудистую систему, а также способствует, по данным медиков, повышению внимания, укреплению памяти, усидчивости, работоспособности.

Исследование качества шоколада Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. Обозначим образцы под номерами: 1-горький, 2-белый, 3-темный, 4-молочный. Для проведения исследования необходимо предварительно измельчить шоколад.

1.Определение в шоколаде непредельных жиров:

1. Определение в шоколаде непредельных жиров

№ образца

Кол-во жиров (100г )

1- горький

Интенсивность жирового пятна

33,9

2 - белый

33,0

1

3 - темный

2

30,8

4 - молочный

27,3

3

4

2. Определение углеводов

№ образца

Кол-во углеводов (100г)

1 -горький

Интенсивность окрашивания раствора

48,4

2 -белый

4

56,5

3- темный

4- молочный

2

57,1

1

50,8

3

3.Определение фосфорсодержащих компонентов шоколада:

№ образца

Кол-во фосфорсодержащих компонентов

1 -горький

количество образовавшегося осадка

178

2 -белый

200

3- темный

4

3

655

4- молочный

241

1

2

4.Моделирование сахарного поседения шоколада:

№ образца

Кол-во сахарозы, образовавшей налет

1 -горький

4

2 -белый

Интенсивность окрашивания

2

4

3- темный

2

3

4- молочный

1

3

1

5.Определение белков в шоколаде:

№ образца

Кол-во белков

1 -горький

5,9

2 -белый

Интенсивность окрашивания

7,7

3- темный

3

2

5,7

4- молочный

11,2

4

1

6.Обнаружение кофеина и выделение масла какао

Результаты проведенного исследования

Образец №1 горький

Характеристика

Содержание жиров

Образец№2 белый

33,9 (3)

Содержание углеводов

Образец№3

48,4 (4)

Кол-во фосфорсодержащих компонентов

33,0 (4)

темный

Обрзец№4 молочный

Поседение шоколада

178 (4)

30,8 (1)

56,5 (2)

Содержание белка

4

57,1 (1)

27,3 (2)

200 (3)

5,9

655 (1)

2

50,8 (3)

241 (2)

3

7,7

1

5,7

11,2

Результаты проведенного исследования различного вида показали качественное наличие в образцах шоколада жиров, углеводов, белка, фосфорсодержащих компонентов, кофеина и масла какао. Большее содержание жиров в горьком и белом шоколаде. Шоколад белый и темный имеют повышенное содержание углеводов по сравнению с горьким. Пищевой ценностью по содержанию белка обладает молочный и белый шоколад.

Из этих фактов мы можем сказать, что шоколад действительно является полезным продуктом питания. Гипотеза подтвердилась.

Изучая влияние шоколада на организм человека, я сумела доказать его полезность. Но стоит отметить сразу, что речь пойдет о натуральном и качественном продукте. Узнать его можно по процентному показателю содержания какао-бобов. Все, что стоит употреблять, начинается от 70 % содержания какао. Самый лучший, элитный шоколад – это 90% какао. Черный горький шоколад считается самым полезным. Молочный шоколад, содержащий самое большое количество белка и сахара рекомендую детям. Белый и разнообразные батончики с наполнителями бесполезны, хотя вкусны.

« Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад » ©Патрик Скин Кэтлинг