НПК студентов 2022

Выработка и исследование качества кисломолочных напитков из молочной сыворотки на основе пробиотической закваски с добавлением растительных компонентов

Выполнила работу: студентка группы ТМП-418 Денисова Юлия Владимировна

Руководители:

Преподаватель Сметана Наталья Александровна

Преподаватель Дуракова Татьяна Егоровна

Предмет и объект исследования

• Предметом написания исследовательской работы является: опытно – экспериментальная выработка кисломолочного напитка из молочной сыворотки на основе пробиотической закваски с добавлением растительных компонентов, анализ цен и себестоимости и расчёт основных экономических показателей производства
• Объект исследовательской работы – сыворотка молочная, закваска, яблочный пектин, тыквенный сок, кисломолочные напитки из молочной сыворотки на основе пробиотической закваски с добавлением растительных компонентов, экономические показатели выработки новой продукции

Цель исследования

• Выработка и исследование качества кисломолочных напитков из молочной сыворотки на основе пробиотической закваски с добавлением растительных компонентов :яблочного пектина и тыквенного сока

Задачи исследования

• Исследование качества творожной сыворотки
• Исследование качества пробиотической закваски
• Выявление оптимального количества яблочного пектина и тыквенного сока для внесения в кисломолочные напитки из сыворотки
• Исследование качества готовых кисломолочных сывороточных напитков с наполнителями яблочный пектин и тыквенный сок в процессе хранения
• Расчет экономических показателей от внедрения новой технологии

Органолептические показатели творожной сыворотки

Наименование показателя

Характеристика творожной сыворотки

Внешний вид и консистенция

Характеристика творожной сыворотки по ГОСТу 34352-2017

Однородная непрозрачная жидкость. Присутствует незначительный белковый осадок

Цвет

Однородная непрозрачная или полупрозрачная жидкость. Допускается наличие незначительного белкового осадка

Желтовато-зеленый

Вкус и запах

От светло-желтого до бледно-зеленого

Характерный для молочной сыворотки, без посторонних привкусов и запахов

Характерный для молочной сыворотки, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели творожной сыворотки

Наименование показателя

Значение показателя для творожной сыворотки

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Значение показателя для творожной сыворотки по ГОСТу 34352-2017

7,2

Титруемая кислотность, °Т, не более

5,0 (не менее)

53

70 (не более)

Органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Однородная, без комочков, слегка густоватая

Вкус и запах

Вкус и запах характерный закваске, кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов

Цвет

Белый

Кислотность закваски, °Т

110

Морфология закваски

Органолептические показатели яблочного пектина

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Густая

Вкус и запах

Вкус и запах яблока, с легким кислым послевкусием

Цвет

От светло-желтого до светло-розового (зависит от сорта яблок)

Органолептические показатели тыквенного сока

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Характеристика по ГОСТ 32100-2013

Жидкая, непрозрачная консистенция

Вкус и запах

Естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие уплотненного осадка на дне упаковки.

Сладкий вкус и запах тыквы

Цвет

Вкус и запах соответствующие тыкве.

Ярко-оранжевый, однородный по всей массе

Сухие вещества, %

Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей.

11

11-12

Выбор оптимального количества наполнителей

Оценка качества готового кисломолочного сывороточного напитка с яблочным пектином

Показатели

Количество наполнителя, %

1

Образец №1

17% наполнителя

9% сахара

2

Вкус и запах

Образец №2

20% наполнителя

10% сахара

Образец №3

23% наполнителя

12 % сахара

3

Слабовыраженный вкус и запах наполнителя, с небольшой кисловатостью

Консистенция

4

Выраженный вкус и запах наполнителя, с легкой кисловатостью

Жидкая, с кусочками пектина

Цвет

Сильно выраженный вкус и запах, приторный вкус

Жидкая, с кусочками пектина

Светло-желтый

Кислотность, °Т

Жидкая, с кусочками пектина

Нежно кремовый

70

Средний бал

Кремовый

71

4

Комментарий

71

5

Необходимо увеличить количество наполнителя

3

Умеренное количество наполнителя

Чрезмерное количество наполнителя

Оценка качества готового кисломолочного сывороточного напитка с тыквенным соком

Показатели

Количество наполнителя, %

Образец №1

39% наполнителя

8% сахара

1

Вкус и запах

Образец №2

41% наполнителя

8% сахара

2

Консистенция

Слабовыраженный вкус и запах наполнителя, легкий кисловатый привкус

3

Образец №3

43% наполнителя

9% сахара

4

Образец №4

45% наполнителя

9% сахара

Жидкая, возможен осадок

Выраженный вкус и запах наполнителя, легкий кисловатый привкус

Цвет

Ярко выраженный вкус и запах наполнителя, легкий привкус наполнителя

5

Жидкая, возможен осадок

Кислотность, °Т

Оранжевый

Сильно выраженный вкус и запах наполнителя, приторный привкус

Жидкая, возможен осадок

Оранжевый

Средний бал

75

Жидкая, возможен осадок

75

Оранжевый

4

Комментарий

Оранжевый

75

5

Недостаточное количество наполнителя

75

5

Умеренное количество наполнителя

3

Умеренное количество наполнителя

Чрезмерное количество наполнителя

Оценка качества готовых напитков в процессе хранения

Технологическая схема производства кисломолочных сывороточных напитков с добавлением растительных компонентов (яблочный пектин и тыквенный сок)

Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка сыворотки

ГОСТ 34352 – 2017 (органолептические и физико-химические показатели)

Подогрев

Т=(90 – 95)°С

Осветление (осаждение казеиновой пыли)

Т=(90 – 95)°С

τ=40 мин

Фильтрация

Т=(90 – 95)°С

Охлаждение

Внесение наполнителя

Т=(35 – 40)°С

Т=(35 – 40)°С

Пастеризация

Т=(95 – 99)°С

Охлаждение до температуры заквашивания

Т=30°С

Заквашивание

Т=30°С

Сквашивание

Т=30°С

τ=8 часов

Охлаждение

Т=(4 – 6)°С

Фасовка

Т=(4 – 6)°С

Рисунок – Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочных сывороточных напитков с добавлением растительных компонентов

1-Резервуар для сыворотки; 2-Насос; 3-Фильтр; 4-Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5-Резервуар для осаждения казеиновой пыли; 6-Резервуар для внесения наполнителя; 7-Резервуар для внесения закваски; 8-Фасовочный автомат.

Сравнительный анализ цен по сывороточному напитку

Опытно–экспериментальная выработка

Продукция

Цена, руб.

АО «ВБД» г.Москва

1

кисломолочный сывороточный напиток с яблочным пектином

2

Продукция

125,47

Отклонения

3

Цена, руб.

кисломолочный сывороточный напиток с тыквенным соком

+,-

Кисломолочный сывороточный напиток с яблочным соком

4

120,76

5

%

126

Кисломолочный сывороточный напиток с соком персик-маракуйа

0,53

6

  126

-0,42

  -5,24

-4,16

Сравнительный анализ себестоимости по сывороточному напитку

Опытно–экспериментальная выработка

Продукция

Себестоимость, руб.

АО «ВБД» г.Москва

1

кисломолочный сывороточный напиток с яблочным пектином

2

Продукция

114,06

Отклонения

3

Себестоимость, руб.

кисломолочный сывороточный напиток с тыквенным соком

+,-

Кисломолочный сывороточный напиток с яблочным соком

4

109,78

5

%

114,25

Кисломолочный сывороточный напиток с соком персик-маракуйа

-0,19

6

114,25

-0,16

-4,47

-3,91

Расчет основных экономических показателей производства

Показатели

Единица измерь

Товарная продукция

Индекс

Количество продукции

т.руб.

Себестоимость 1 т.

т.

Формула

ТП

ВП

кисломолочный сывороточный напиток с яблочным пектином

т.руб.

Полная себестоимость продукции

75282,06

кисломолочный сывороточный напиток с тыквенным соком

С

т.руб.

Прибыль от реализации

600

72456,84

т.руб.

Производительность труда

ПС

114,06

600

ПС=ВП*С./1000

Пр

т.руб.

Рентабельность продукции

109,78

ПТ

Пр.=ТП-ПС

68438,24

Численность рабочих

%

Рп

65869,86

Затраты на 1 руб. товарной продукции

ПТ=ТП\Чр

6843,82

чел.

руб.

Чр

Рп=Пр/С*100%

6586,99

5377,29

10

З1р.

5175,49

10

14

З1р= ПС\ТП

14

0,91

0,91

Заключение

• Оптимальное количество яблочного пектина для выработки кисломолочного сывороточного напитка составляет 20%
• Оптимальное количество тыквенного сока для выработки кисломолочного сывороточного напитка составляет 41% и 43%
• Максимальный срок хранения готовых продуктов в опытно-экспериментальной выработке составляет 4 суток в лабораторных условиях без стабилизаторов и герметичной упаковке
• Производство кисломолочных сывороточных напитков с растительными компонентами можно назвать достаточно эффективным и целесообразными