Презентация по товароведению "Рыбные товары"

«Невельский филиал» ГБПОУ ПО ВПК «Великолукский политехнический колледж»

Презентация

на тему: «Рыбные консервы»

Подготовила: Мелетичева Эльвира Об-ся группы №6, 2 курса

Мастер п\о: Шишкина Наталья Васильевна.

Рыбные консервы-

• это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы можно разделить на следующие группы:

• Стерилизованные

• Нестерилизованные – пресервы

Технология производства

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам:

• порционирование
• эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой)
• закатка
• стерилизация
• контроль качества
• этикетировка
• упаковка. Схема производства

Основные группы стерилизованных консервов

• Натуральные (в собственном соку; с добавлением растительного масла; в желе; в бульоне)
• Закусочные (в томатном соусе; в масле; паштеты; пасты; котлеты; фрикадельки; рыборастительные консервы)

В собственном соку

• Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.
• Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

С добавлением растительного масла

•   Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

В желе

• Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

В бульоне

• Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

В томатном соусе

• Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.
• Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.
• Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

В масле

• Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.
• Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.

Рыбные паштеты

• Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Пи щевые фарши и паста

• Пищевые фарши .   Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

• Паста . Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Рыборастительные консервы

• Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов.
• Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Рыбные пресервы (нестерилизованные) -

Это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

Основные группы пресервов

• Из неразделанной рыбы пряного посола
• Из разделанной рыбы с применением заливок и соусов
• Из рыбы специального посола
• Из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола.

• Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.
• В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы

• Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы из рыбы специального посола .

• Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе.

• Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Размещение и выкладка

• Рис.  «Выкладка пирамидой» Декоративную выкладку используют для показа товаров в наиболее привлекательном виде, подчеркивая их эстетические свойства. В магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет отбор товаров покупателями, отнимает время у продавцов и занимает много места.

• При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три- четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид. Вертикальная выкладка рыбных консервов в магазине «Дикси» (г.Невель, ул.Ленина д.17)

Ассортимент рыбных консервов в магазине «Дикси» (г.Невель, ул.Ленина, д.23)

Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов

• Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки (редко в стеклян­ные) емкостью для лососевых натуральных не более 480 мл, остальных - 350 мл, крабов - 240 мл. Пресервы упаковывают в стеклянные, жестяные и полиэтиленовые банки. На этикетках указывают розничную цену. Банки укладывают в деревянные и картонные ящики.
• На банку сверху наклеивают этикетку, на крышке выбивают шифр, в котором указывают номер завода, дату выпуска и ассортиментный номер консерва.
• Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо проветрива­емых помещениях при температуре 0-15° С от 1 года до 2 лет. В процессе хранения следует избегать колебания температур. Относительная влажность воздуха 70-75%.
• Пресервы в зависимости от степени созревания хра­нят при температуре 0-;-8° С от 1 до 6 месяцев. Га­рантийный срок хранения 45 дней.

Расшифровка шифра на крышке банки рыбных консервов

Требования к качеству

Качество консервов определяют по внешнему виду и внутреннему содержанию банки. Банка должна, быть чистой, непомятой, без ржавчины и бомбажа. Этикетка чистая и ясная. К внешним дефектам и порокам кон­сервов относятся следующие:

• Ржавчина образуется при хранении в сыром поме­щении или колебаниях температуры. Чтобы предотвра­тить ржавление, банки покрывают слоем технического вазелина.
• Хлопуша- вздутие одной из крышек, если нажать на нее и отпустить, получается хлопок. Образуется при повышенном количестве воздуха в банке.
• Бомбаж - вздутие крышек с двух сторон. Бомбаж бывает физический (образуется при подмораживании или хранении в условиях высокой температуры), хими­ческий (от взаимодействия содержимого банки и метал­ла) и бактериальный (от действия микроорганизмов). Консервы с бактериальным и химическим бомбажем к потреблению не пригодны. Консервы с остальными де­фектами можно использовать в предприятиях общест­венного питания, если установлена их доброкачествен­ность.

Маркировка

• Маркировка консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов осуществляется с соблюдением ГОСТа 11771-93  «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» .

Этикетка на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов должна иметь следующие данные:

• Наименование продукта.
• Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя (указывают юридический адрес, если местонахождение предприятия не совпадает с юридическим адресом, то и адрес организации в РФ и производства).
• Название документа, в соответствии с которым была изготовлена продукция, и с помощью которого она может быть идентифицирована. Это может быть ГОСТ или ТУ(технические условия).
• Информация о подтверждении соответствия (Знак сертификации).
• Товарный знак изготовителя, сорт (если есть).
• Масса, нетто.
• Срок годности, дата изготовления.
• Информация о пищевой и энергетической ценности в ста граммах продукта (содержание жиров, белков, углеводов, калорийность (ккал), другая информации в зависимости от вида продукции). Указывается содержание витамин группы В (В1, В2) более 0,1 мг, витамин РР больше 2,0 мг на 100 гр. продукта.
• Условия хранения для продуктов, которые требуют специфических условий хранения (хранить при температуре от _ до _месяцев).
• Есть ли пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава. В начале указывается групповое наименование пищевых добавок: загустители, красители, консерванты а после этого указывают индекс например Е223 Е100 и так далее.

Этикетка должна быть целой, чистой, и аккуратно наклеенной на поверхность банки – это может быть крышка, корпус, донышко.  Размер этикетки соответствует размерам и конструкции банки , а также учитывается объем информационных данных о продукции, она может полностью охватывать корпус банки или частично. Согласно ГОСТу, конические банки вместимостью 500см и больше должны иметь этикетки на крышке или донышке. Не является нарушением и нанесение бумажных этикеток на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки.

Заключение

При изучении этой темы моя группа посетила магазин «Дикси»,ОО Агроторг «Пятерочка». ,которые располагают широким ассортиментом рыбной продукции. Приняли участие в оформлении

дегустационного стола и работы с покупателями .

Дегустация рыбных товаров