Презентация "Рыба и рыбные товары"

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Автор: Пимонова И.А., преподаватель специальных дисциплин

ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

По образу жизни:

• морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);
• Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);
• Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);
• Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1) Белки – 8-23%

- аминокислоты: лизин, метионин, триптофан

2) Жиры 0,8 - 30,3%

3) Витамины - A , D , Е, К, F

4) Водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12 5)Минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

6) Микроэлементы - медь, марганец, кобальт, цинк, и йод, бром, фтор

7) Углеводы – гликоген

8)

Вода в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Установлено, что рыба полезнее говядины.

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУППЫ

По содержанию жира

По длине

По строению скелета

По образу жизни

Нежирная

до 2 %

Морские

Хрящевые

Крупная

остистые

Средней жирности

до 8 %

Проходные

Средняя

Полупроходные

Мелкая

Жирные

до 15 %

Пресноводные

Очень жирная

свыше 15 %

СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ

БЕЛУГА

ШИПА

СТЕРЛЯДЬ

СЕВРЮГА

КАЛУГА

ОСЁТР

6

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ

КРАСНОМЯСЫЕ

КЕТА

СЁМГА

ГОРБУША

ЛОСОСЬ

НЕРКА

ЧАВЫЧА

КИЖУЧ

БЕЛОМЯСЫЕ

ОМУЛЬ

БЕЛОРЫБИЦА

ФОРЕЛЬ

НЕЛЬМА

КОРЮШКА

СИГ

СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ

КАРП

КАРАСЬ

ВОБЛА

ЛЕЩ

ЯЗЬ

ПЛОТВА

ТОЛСТОЛОБИК

ЛИНЬ

СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ

СУДАК

ЁРШ

ОКУНЬ

БЕРШ

СЕЛЬДЬ

КИЛЬКА

САЛАКА

ТЮЛЬКА

САРДИНА

СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ

ТРЕСКА

ПУТАССУ

САЙДА

НАВАГА

ПИКША

МИНТАЙ

СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ

КАМБАЛА

ПАЛТУС

ЯЗЫК МОРСКОЙ

СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ

СКУМБРИЯ

ТУНЕЦ

СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ

СТАВРИДА

ВОМЕР

ЛИХИЯ

СЕРИОЛА

УГРЕОБРАЗНЫЕ РЫБЫ

ВИДЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ЖИВАЯ РЫБА

ОЗЕРНО-РЕЧНАЯ

ПРУДОВАЯ

карп, толстолобик, форель, сом

сазан, карась, щука, стерлядь, форель

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЖИВОЙ РЫБЫ

- все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх

• поверхность — чистая, естественной окраски

- чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы

- жабры — красные

- глаза — светлые, выпуклые, без повреждений

- запах — свойственный живой рыбе

РЫБА ОХЛАЖДЁННАЯ

• Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от -1 до 5 0 С

СОРТА РЫБЫ ПЕРЕД ОХЛАЖДЕНИЕМ

КРУПНАЯ

СРЕДНЯЯ

МЕЛКАЯ

ПО СПОСОБУ РАЗДЕЛКИ

ЦЕЛАЯ

ПОТРОШЕНАЯ С ГОЛОВОЙ

ПОТРОШЕНАЯ БЕЗ ГОЛОВЫ

20

РЫБА МОРОЖЕНАЯ

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц-6°С

СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ

В ЛЬДОСОЛЕВЫХ РАСТВОРАХ

В ОХЛАЖДЕННОМ РАССОЛЕ

ЕСТЕСТВЕННОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ

В СКОРОМОРОЗИЛЬНЫХ АППАРАТАХ

В МОРОЗИЛЬНЫХ КАМЕРАХ

ЖИДКИМ АЗОТОМ

ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ

НЕРАЗДЕЛАННАЯ

ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ

ПОТРОШЕНАЯ С ГОЛОВОЙ

ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ

СПИНКА

КУСОК

СОЛЁНАЯ РЫБА

СПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ

1. ПО СПОСОБУ ВВЕДЕНИЯ СОЛИ В РЫБУ

СМЕШАННЫЙ

МОКРЫЙ

СУХОЙ

2. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАСОЛА

БОЧКОВОЙ

ЧАНОВЫЙ

БАНОЧНЫЙ

3. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРНЫХ УСЛОВИЙ

ХОЛОДНЫЙ

- 2 до -4 0 С

ОХЛАЖДЕННЫЙ

0- 7°С

ТЕПЛЫЙ

10-15°С

4. ПО СОСТАВУ ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСИ

ПРОСТОЙ

СЛАДКИЙ

ПРЯНЫЙ

МАРИНОВАННЫЙ

5. ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

КРЕПКОСОЛЕНАЯ

СВЫШЕ 14 %

СРЕДНЕСОЛЕНАЯ

10-14 %

СЛАБОСОЛЕНАЯ

ДО 10 %

6. ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ

ЖАБРОВАННАЯ

НЕРАЗДЕЛЕННАЯ

ПОТРОШЕНАЯ

ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ

СПИНКА

ТЕША

КУСОК

БОКОВНИК

ЛОМТИКИ

ПЛАСТ

ПОЛУПЛАСТ

СУШЕНАЯ РЫБА

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

ПРИ t 30-35°С

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ

ПРИ t 80 0 С

Естественные условия

Искусственные условия

Сублимационная сушка

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

ВЯЛЕНИЮ ПОДВЕРГАЮТ РЫБУ:

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРОСОЛЕННУЮ

СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ

ЖИРНУЮ

ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ

ЗЯБРЕНАЯ

ЖАБРОВАННАЯ

НЕРАЗДЕЛЕННАЯ

ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ

СПИНКА

ТЕША

КУСОК

БОКОВНИК

ЛОМТИКИ

ПЛАСТ

ПОЛУПЛАСТ

КОПЧЕНАЯ РЫБА

СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ

КОМБИНИРОВАННОЕ

МОКРОЕ

ДЫМОВОЕ

ВИДЫ КОПЧЕНИЯ

ИСКУСТВЕННОЕ

КОМБИНИРОВАННОЕ

ЕСТЕСТВЕННОЕ

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ

ПОЛУГОРЯЧЕЕ

60 - 80°С

ХОЛОДНОЕ

40 °С

ГОРЯЧЕЕ

80 - 180°С

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ВИДЫ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕША

БАЛЫК

БОКОВНИК

разделка вдоль хребта

из спинной части

из брюшной стенки

ВЯЛЕНЫЕ, ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ИКРА

Икра  является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы

КЛАССИФИКАЦИЯ ИКРЫ

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Ястычная

Зернистая баночная

Зернистая пастеризованная

Паюсная

Зернистая бочоночная

ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Ястычная

Зернистая

ИКРА ЧАСТИКОВЫХ И ДРУГИХ РЫБ

Пробойная

Мороженая

Пастеризованная

Солено-вяленая

Ястычная

НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ

РАКООБРАЗНЫЕ

РАК

КРАБ

ОМАР

КРИЛЬ

ЛАНГУСТ

КРЕВЕТКИ

МОЛЛЮСКИ

ОСЬМИНОГ

КАЛЬМАР

КАРАКАТИЦА

ДВУСТВОРЧАТЫЕ

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

УСТРИЦЫ

МИДИИ

ИГЛОКОЖИЕ

МОРСКИЕ ЕЖИ

ТРЕПАНГИ

ГОЛОТУРИИ

ВОДОРОСЛИ

КРАСНЫЕ

БУРЫЕ

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ

ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

РЫБНО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ

РЫБНЫЕ

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

в собственном соку

в томатном соусе

в бульоне

паштеты и пасты

рыбо-растительные

в желе

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ

СВЕЖАЯ РЫБА, АНЧОУСЫ

СОЛЕНАЯ РЫБА

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ

рыба специального баночного посола

неразделанная рыба пряного посола

разделанная рыба