Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт»
| УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР _________________________ «___» ____________ 2015 г. |
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05 «Укладка готовой продукции»
(индекс и название модуля)
260103 «Пекарь»
(для специальности)
| код и наименование квалификации | 01 Пекарь Пекарь-мастер Дрожжевод Тестовод Машинист тесторазделочных машин Формовщик Кондитер
|
| уровень подготовки | базовый |
| форма обучения | очная |
| междисциплинарные курсы | МДК.05.01 Технология упаковки и укладки готовой продукции |
Набережные Челны, 2015
| СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР _________________________ «____» ____________ 2015 г.
| ОДОБРЕНО На заседании ЦМК «Технология продукции общественного питания» Протокол №___________ от «___»______________ 2015 г. Председатель ЦМК _____________________________ |
| СОГЛАСОВАНО Руководитель отдела ППиТ _________________________ «____»____________ 2015 г.
|
|
| Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования по специальности 260103 «Пекарь»
|
|
| Составители: | Худакова Л.В., преподаватель специальных дисциплин, высшая кв. категория Сагдиева Г.М., мастер производственного обучения
|
| Рецензенты:
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр. |
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 6 |
| 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 10 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 12 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции»
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260103.01 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Укладка и упаковка готовой продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить отбраковку готовой продукции.
2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки контейнеры.
Уровень образования: основное общее. Опыт работы не требуется.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: цикл общепрофессиональных дисциплин.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ИП1 отбраковки изделий;
ИП2 укладки готовой продукции;
ИП3 упаковки готовой продукции в ручную;
ИП4 упаковки готовой продукции на технологическом оборудование;
ИП5 устранение мелких неполадок упаковочного оборудования.
уметь:
У1 контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям;
У2 отбраковывать готовые изделия по массе;
У3 упаковывать изделия различными способами;
У4 укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.
знать:
З1 требования к качеству готовой продукции;
З2 требования к упаковки и маркировке изделий;
З3 правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки;
З4 правила и способы наладки, регулирование режимов работы упаковочного оборудования;
З5 возможные неисправности и способы их выявления.
1.4. Объем программы профессионального модуля и виды учебной работы:
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
| в том числе: практические занятия |
20 |
| Самостоятельная работа | 16 |
| Учебная практика | 36 |
| Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Укладка и упаковка готовой продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1. | Производить отбраковку готовой продукции |
| ПК 5.2. | Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий |
| ПК 5.3. | Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
3.1. Тематический план
| Код профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего, часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, (часов) | Производственная (по профилю специальности),** часов |
| Всего (часов) | в т.ч. лабораторные и практические занятия, (часов) | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, (часов) | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 |
| 7 | 8 |
| МДК 05.01. | Технология упаковки и укладки готовой продукции | 48 | 32 | 20 | - | 16 |
|
|
|
| ПК 5.1 ПК 5.2 | Раздел 1. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий |
26 |
16 |
12 |
|
10 |
|
|
|
| ПК 5.2 ПК 5.3 | Раздел 2. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций |
20 |
14 |
8 |
|
6 |
|
|
|
|
| Дифференцированный зачет | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
| Всего: | 48 | 32 | 20 |
|
|
|
|
|
| ПК 5.1, ПК 5.2, ПК 5.3 | Учебная практика, (по профилю специальности), часов | 36 |
|
|
|
|
| 36 |
|
|
| Всего: | 84 | 32 | 20 |
| 16 |
| 36 |
|
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 05. «Укладка и упаковка готовой продукции»
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Результаты освоения ПМ | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 |
| 4 |
| МДК 05.01. | Укладка и упаковка готовой продукции | 32 |
|
|
| Раздел 1 ПМ 05. | Технология упаковки и укладки готовой продукции | 16 | ПК1-2 ИП1 У1-3 З 1-2 ОК 1-6
| 1
|
| Тема 1.1. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
| Содержание | 4 |
| 1. | Сортировка выпеченных х/б изделий, условия и сроки хранения. Отбраковка х/б изделий | 2 |
| 2. | Упаковка и маркировка хлебобулочных изделий | 2 |
| Практические занятия | 12 |
| 1. | Контроль качества изделий по органолептическим показателям и точности массы | 2 |
| 2. | Контроль качества изделий лабораторным методом | 2 |
| 3. | Отбраковка изделий. Отбор средней пробы | 2 |
| 4. | Сроки хранения упакованных х/б. изделий и возможность переработки | 2 |
| 5. | Изучение первичных документов по учету производства х/б изд. Составление сменного производственного отчета | 2 |
| 6. | Учет брака | 2 |
| Самостоятельная работа студента (внеаудиторная) | 10 |
| Описать критерии оценки качества х/б изделий (по заданию преподавателя). Представить условия и сроки хранения х/б изделий (по заданию преподавателя). Описать биологическую защиту хлеба от картофельной болезни. Рассмотреть и представить возможные проблемы производства хлеба в упаковке. Представить способы сохранения свежести хлеба. Ознакомление с правилами возврата хлебобулочных изделий из торговой сети. Выполнение инд. заданий (реферат, доклад). |
|
| Раздел 2 ПМ 05. | Оборудование хлебохранилищ и экспедиций | 14 | ПК2-3 ИП2-5 У4 З 3-4 ОК 1-6
| 1
|
| Тема 2.1 Технологическое оборудование, приспособления и производственный инвентарь хлебохранилищ и экспедиций Чукашов | Содержание | 4 |
| 1. | Комплексная механизация работ в хлебохранилищах и экспедициях. ТРК№1Хранение и транспортирование хлеба и х/б изделий | 2 |
| 2. | Оборудование для транспортировки и сортировки продуктов, фасовки и упаковки х/б. изделий | 2 |
| Практические занятия | 8 | 2 |
| 1. | Ознакомление с системой механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях | 2 |
| 2. | Составление инструкций безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием хлебохранилищ и экспедиций | 4 |
| 3. | Укладка и упаковка готовой х/б продукции | 2 |
| Самостоятельная работа студента (внеаудиторная) | 6 |
| Описать правила укладки хлебобулочных изделий различными видами и способами (по заданию преподавателя). Описать санитарную обработку лотков. Описать правила, способы наладки, регулирование режимов работы упаковочного оборудования; возможные неисправности и способы их выявления. Описать транспорт для перевозки х/б продукции (по заданию преподавателя). Составить презентацию современного технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря хлебохранилищ и экспедиций (по заданию преподавателя). Выполнение инд. заданий (реферат, доклад, презентация). |
|
| ТРК№2 Технологическое оборудование, приспособления и производственный инвентарь хлебохранилищ и экспедиций | 2 |
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
|
| Итого: | 32 |
2.2. Уровни освоения учебного материала:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3.3 ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05. «Укладка и упаковка готовой продукции»
| № п\п | Наименование темы | Объем часов | Код ПК и ОК, наименование результата обучения | Содержание учебно-производственных работ | Результат деятельности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
| 8 | ПК 5.1 ПК 5.2 ПК1-2 ИП1 У1-3 З 1-2 ОК 1-6 | Подготовка рабочего места, сортировка выпеченных х/б изделий, соблюдение условия и сроки хранения Санитарные требования к остывочному отделению, экспедициям, транспортированию готовых изделий, уборка рабочего места. | 1. Заполнить таблицу «Контроль качества изделий по органолептическим показателям и точности массы» 2. Представить в виде таблицы условия и сроки хранения х/б изделий. Задание 6.1
|
| 2 | Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
| 7 | ПК1-2 ИП1 У1-3 З 1-2 ОК 1-6 | Подготовка рабочего места, определение усушки, черствение хлеба. Соблюдение способов сохранения свежих изделий. Определение дефектов, болезней, плесневение хлеба. Отбраковка х/б изделий, уборка рабочего места. | 1. Представить способы сохранения свежести хлеба. 2. Описать биологическую защиту хлеба от картофельной болезни Задание 6.2 |
| 3 | Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
| 7 | ПК1-2 ИП1 У1-3 З 1-2 ОК 1-6 | Подготовка рабочего места, оценка качества х/б изделий. Упаковка и маркировка хлебобулочных изделий, уборка рабочего места. | 1. Описать критерии оценки качества х/б изделий. 2. Рассмотреть и представить возможные проблемы производства хлеба в упаковке Задание 6.3 |
| 4 | Технологическое оборудование, приспособления и производственный инвентарь хлебохранилищ и экспедиций | 7 | ПК2-3 ИП2-5 У4 З 3-4 ОК 1-6 | Подготовка рабочего места, комплексная механизация работ в хлебохранилищах и экспедициях. Подготовка оборудования для транспортировки и сортировки продуктов, фасовки и упаковки, уборка рабочего места. | 1. Описать правила, способы наладки, регулирование режимов работы упаковочного оборудования; возможные неисправности и способы их выявления. 2. Составление инструкций безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием хлебохранилищ и экспедиций Задание 6.4 |
| 5 | Первичный учет производства хлебобулочных изделий.
| 7 | ПК1-2 У1-2 З1 ОК 1-6 | Подготовка рабочего места, назначение первичного учета, формы первичных документов, уборка рабочего места. | 1. Составление и оформление отчета 2. Ознакомление с правилами возврата хлебобулочных изделий из торговой сети. Задание 6.5 |
|
| Итого | 36 |
|
|
|
3. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению 1. Реализация профессионального модуля предполагает наличия:
1. учебного кабинета:
- «Технологии продукции общественного питания»;
2. лабораторий:
- «Технологии продукции общественного питания»;
- «Контроля качества продукции общественного питания».
2. Оснащение учебного кабинета и лабораторий:
- кабинета «Технологии продукции общественного питания»:
- комплект учебно-методической документации;
- комплект нормативной и технологической документации;
- ПК;
- проектор;
- экран;
- интерактивная доска.
- лаборатории «Технологии продукции общественного питания»:
- технологическое оборудование предприятий питания: механическое, весовое, торгово-холодильное;
- производственный инвентарь, инструменты;
- кухонная и столовая посуда и приборы.
- лаборатории «Контроля качества продукции общественного питания»
- комплект учебно-методической документации;
- комплект нормативной и технологической документации;
- измерительное оборудование основных показателей качества продукции;
- лабораторные инструменты и хим. посуда;
- термометры;
- микроскопы;
- аквадистиляторы;
- химические реактивы.
2. Информационные технологии в профессиональной деятельности:
- электронные учебники;
- презентации по темам.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование).
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. - 414 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
4. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1999.-216 с.
5. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства. - Москва: ИРПО. «Академия», 2000.
6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- М: ИРПО. «Академия», 2001.
7. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с
8. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохи- мический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
9. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. нач.проф.образования / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2006 - 336с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач.проф.образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2009 - 320с.
Дополнительные источники:
11. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.
12. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005.-208 с.
13. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб.- практ. пособие / Т.И. Перетятко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2004 . - 182с. - ISBN 5-94798-403-2.
14. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскураптиздат, 1989. - 493 с.
15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — СПб: Профикс, 2006.
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
| Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
текущий |
рубежный |
| Раздел 1 ПМ 05. Технология упаковки и укладки готовой продукции
|
| ПК1-2 ИП1 У1-3 З 1-2 ОК 1-6
| - беседа; - диалог; - задание в тестовой форме по темам раздела; - практические занятия: Контроль качества изделий по органолептическим показателям и точности массы; Отбраковка изделий. Отбор средней пробы; Сроки хранения упакованных изделий и возможность переработки; - контроль самостоятельной работы с помощью: заданий в тестовой форме; собеседования; выполнения инд. заданий; описания критерии оценки качества х/б изделий (по заданию преподавателя); предоставления условий и сроков хранения х/б изделий (по заданию преподавателя), описывания биологической защиты хлеба от картофельной болезни; представления возможных проблем производства хлеба в упаковке и способов сохранения свежести хлеба; Выполнение инд. заданий (реферат, доклад). | Задание в тестовой форме
|
| Раздел 2 ПМ 05. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций
|
| ПК2-3 ИП2-5 У4 З 3-4 ОК 1-6
| - беседа; - диалог; - задание в тестовой форме по темам раздела; - практические занятия: Ознакомление с системой механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях; Составление инструкций безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием хлебохранилищ и экспедиций; Укладка и упаковка готовой х/б продукции - контроль самостоятельной работы с помощью: заданий в тестовой форме; собеседования; выполнения инд. заданий; описать правила укладки изделий различными видами и способами (по заданию преподавателя); описать санитарную обработку лотков; описать правила, способы наладки, регулирование режимов работы упаковочного оборудования; возможные неисправности и способы их выявления; описать транспорт для перевозки х/б продукции (по заданию преподавателя); Составление презентаций современного технологического оборудования, приспособления и производственный инвентарь хлебохранилищ и экспедиций; Выполнение инд. заданий (реферат, доклад).
| Задание в тестовой форме
|
| Раздел 3 ПМ 05. Первичный учет производства хлебобулочных изделий
|
| ПК1-2 У1-2 З1 ОК 1-6
| - беседа; - диалог; - задание в тестовой форме по темам раздела; - практические занятия: Изучение первичных документов по учету производства; Учет брака. Виды брака; Составление сменного производственного отчета; - контроль самостоятельной работы с помощью: заданий в тестовой форме; собеседования; выполнения инд. заданий; составление и оформление отчета (по заданию преподавателя); Составление и оформление отчета (по заданию преподавателя); Ознакомление с правилами возврата хлебобулочных изделий из торговой сети; Выполнение инд. заданий (реферат, доклад). | Задание в тестовой форме
|
*
3
12 340
3 245 
