Комитет образования и науки Курской области
Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Областной многопрофильный колледж имени Даниила Гранина»
Утверждена:
приказом ОБПОУ «ОМК им. Даниила Гранина»
от «___» _________ 20___ № ______
Директор ____________ О.А. Ильина
.
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ
УП «Учебная практика»
ПО ПРОФЕССИИ: 19.01.04 «Пекарь»
Рассмотрена на заседании ПЦК профессии профессионального учебного цикла укрупнённая группа 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» профессии 19.01.04 «Пекарь»
Протокол № ____ от «____» __________ 20____ г.
Протокол № ____ от «____» __________ 20____ г.
Протокол № ____ от «____» __________ 20____ г.
Протокол № ____ от «____» __________ 20____ г.
Рабочая программа профессиональных модулей УП «Учебная практика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.04 «Пекарь»
Организация-разработчик: ОБПОУ «Областной многопрофильный колледж имени Даниила Гранина»
Разработчики:
Безрученко Татьяна Владимировна, мастер производственного обучения;
Глазунова Жанна Алексеевна, мастер производственного обучения;
Синельникова Светлана Александровна, мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
рабочей программы УП «Учебная практика»
по профессии 19.01.04 «Пекарь».
| Паспорт рабочей программы УП «Учебная практика». | 5 – 9 стр. |
| Структура и содержание УП «Учебная практика». | 10 – 24 стр. |
| Условия реализации программы УП «Учебная практика». | 25 – 27 стр. |
| Контроль и оценка результатов освоения УП «Учебная практика». | 28 – 31 стр. |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УП «УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа УП «Учебная практика» является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.04 «Пекарь», укрупнённая группа 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии».
1.2. Место УП «Учебная практика» в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в профессиональный учебный цикл.
1.3. Цели и задачи УП «Учебная практика» – требования к результатам освоения УП «Учебная практика»:
В результате освоения УП «Учебная практика» обучающийся должен уметь:
понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;
пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
взвешивать растворять, дозировать необходимое сырье;
оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
определять физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов и различных видов теста;
определять различными методами готовность теста в процессе созревания;
правильно выбирать основные продукты и дополнительные
ингредиенты к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
готовить различные виды теста для хлеба и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
готовить и оформлять пирожные и торты массового спроса.
В результате освоения УП «Учебная практика» обучающийся должен
знать:
характеристики сырья и требования к его качеству;
правила хранения сырья;
правила подготовки сырья к пуску в производство;
способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
способы замеса и приготовления ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного теста;
рецептура приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без кремов;
методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
структуру и физические свойства различных видов теста;
сущность процессов созревания теста;
правила работы на тестоприготовительном оборудовании.
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
1.4. Виды профессиональной деятельности и компетенции по профессии 19.01.04 «Пекарь»
Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции выпускника:
Код Наименование
ВПД 1 Приготовление теста.
ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 1.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 1.3. Определение готовности опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 1.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ВПД 2 Раздела теста.
ПК.2.1. Производить деления теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК.2.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
ПК.2.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК.2.4. Разделывать полуфабрикаты из замороженного теста.
ПК.2.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК.2.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формование тестовых заготовок.
ПК.2.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ВПД 3 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
ПК.3.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК.3.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий.
ПК.3.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК.3.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК.3.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК.3.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
ВПД 4 Укладка и упаковка готовой продукции.
ПК.4.1. Производить отбраковку готовой продукции.
ПК.4.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
ПК.4.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
Общие компетенции выпускника:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей).
1.5. Количество часов на освоение программы УП «Учебная практика»:
Максимальной учебной нагрузки обучающихся 540 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УП «УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА»
2.1. Тематический план УП «Учебная практика»
по профессии 19.01.04 «Пекарь».
| Индекс ПМ. | Наименование профессионального модуля.
| Объем часов |
| ПМ.01 | Приготовление теста.
| 180 |
| ПМ.02 | Разделка теста.
| 144 |
| ПМ.03 | Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
| 204 |
| ПМ.04 | Укладка и упаковка готовой продукции.
| 12 |
| Итого: 540 |
Программа УП «Учебная практика» по профессии 19.01.04 «Пекарь»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения |
| ПМ.01 Приготовление теста. |
|
180 |
|
| Тема 1.1. Основное сырье хлебопекарного производства, хранение и подготовка сырья к производству. | Инструктаж по безопасным приемам труда на рабочем месте пекаря при эксплуатации оборудования. Ознакомление с оборудованием для транспортировки, хранения и подготовки основного сырья к производству. Методы контроля качества муки. Основные вредители муки. Борьба с ними. Проверка органолептическим способом качества основного сырья.
| 6 | 3 |
| Тема 1.2. Дополнительное сырьё хлебопекарного производства, хранение и подготовка сырья к производству. | Ознакомление с оборудованием для транспортировки, хранения и подготовки дополнительного сырья к производству. Методы контроля качества дополнительного сырья.
| 6 | 3 |
| Тема 1.3. Приготовление заквасок, опар и теста для производства пшеничного хлеба. | Инструктаж по безопасным приемам труда и организация рабочего места в тестоприготовительном отделении. Ознакомление с технологическим оборудованием тестомесильного отделения. Приготовление заквасок, опар и различные способы технологического процесса приготовления теста для производства пшеничного хлеба. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из пшеничной муки.
| 6 | 3 |
| Тема 1.4. Приготовление заквасок, опар и теста для производства пшеничного хлеба. | Приготовление заквасок, опар и различные способы технологического процесса приготовления теста для производства пшеничного хлеба. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из пшеничной муки.
| 6 | 3 |
| Тема 1.5. Приготовление заквасок, заварок и теста для производства ржаного хлеба. | Приготовление заквасок, заварок и различные способы технологического процесса приготовления теста для производства ржаного хлеба. Ознакомление с особенностями приготовления ржаного теста. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из ржаной муки. Новые технологии приготовления ржаного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.6. Приготовление заквасок, заварок и теста для производства ржаного хлеба. | Приготовление заквасок, заварок и различные способы технологического процесса приготовления теста для производства ржаного хлеба. Ознакомление с особенностями приготовления ржаного теста. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из ржаной муки. Новые технологии приготовления ржаного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.7. Приготовление теста для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. | Приготовление заквасок и технологический процесс приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. | 6 | 3 |
| Тема 1.8. Приготовление теста для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. | Приготовление заквасок и технологический процесс приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. | 6 | 3 |
| Тема 1.9. Приготовление теста для булочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления батонов из разных сортов пшеничной муки. Приготовление теста для батонов. | 6 | 3 |
| Тема 1.10. Приготовление теста для булочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления булок и булочек из разных сортов пшеничной муки. Приготовление теста для булок и булочек. | 6 | 3 |
| Тема 1.11. Приготовление теста для булочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления плетёнок, хал, рожков, рогаликов и саек из разных сортов пшеничной муки. Приготовление теста для плетёнок, хал, рожков, рогаликов и саек. | 6 | 3 |
| Тема 1.12. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление теста для различных видов сдобы и булочек. | 6 | 3 |
| Тема 1.13. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление теста для различных видов плюшек и ватрушек. |
6 |
3 |
| Тема 1.14. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление теста для различных видов лепёшек, слоек и хлеба сдобного. |
6 |
3 |
| Тема 1.15. Приготовление теста для бараночных изделий.
| Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления бараночных изделий. Приготовление теста для бубликов, баранок, сушек. |
6 |
3
|
| Тема 1.16. Приготовление теста для сухарных изделий.
| Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сухарных изделий. Приготовление теста для различных видов сухарей.
|
6 |
3 |
| Тема 1.17. Приготовление теста для печенья.
| Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сахарного печенья. Приготовление теста для различных видов сахарного печенья.
| 6 | 3 |
| Тема 1.18. Приготовление теста для печенья. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления овсяного печенья. Приготовление теста для овсяного печенья.
| 6 | 3 |
| Тема 1.19. Приготовление теста для печенья.
| Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления галет и крекеров. Приготовление теста для галет и крекеров. |
6 |
3 |
| Тема 1.20. Подготовка полуфабрикатов и кондитерского сырья к производству. | Инструктаж по безопасным приемам труда на рабочем месте. Подготовка к производству кондитерского сырья: процесс просеивания, процеживания, измельчения, взбивания, варки (сиропов). Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий.
|
6 |
3 |
| Тема 1.21. Приготовление дрожжевого безопарного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе дрожжевого безопарного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления дрожжевого безопарного теста. Ознакомление со способом разрыхления дрожжевого безопарного теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.22. Приготовление дрожжевого опарного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе дрожжевого опарного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления дрожжевого опарного теста. Ознакомление со способом разрыхления дрожжевого опарного теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого опарного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.23. Приготовление дрожжевого слоёного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе дрожжевого слоёного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления дрожжевого слоёного теста. Ознакомление со способом разрыхления дрожжевого слоёного теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого слоёного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.24. Приготовление сдобного пресного теста и способ его разрыхления.
| Ознакомление с организацией рабочего места при замесе сдобного пресного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления сдобного пресного теста. Ознакомление со способом разрыхления сдобного пресного теста. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.25. Приготовление бисквитного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе бисквитного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления бисквитного теста. Ознакомление со способом разрыхления бисквитного теста. Технологический процесс приготовления бисквитного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.26. Приготовление заварного теста. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе заварного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления заварного теста. Технологический процесс приготовления заварного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.27. Приготовление слоёного пресного теста и способ его разрыхления.
| Ознакомление с организацией рабочего места при замесе слоёного пресного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления слоёного пресного теста. Ознакомление со способом разрыхления слоёного пресного теста. Технологический процесс приготовления слоёного пресного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.28. Приготовление песочного теста и способ его разрыхления.
| Ознакомление с организацией рабочего места при замесе песочного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления песочного теста. Ознакомление со способом разрыхления песочного теста. Технологический процесс приготовления песочного теста.
| 6 | 3 |
| Тема 1.29. Приготовление теста для вафель. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе вафельного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления вафельного теста. Технологический процесс приготовления вафельного теста. | 6 | 3 |
| Тема 1.30. Приготовление пряничного теста. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе пряничного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления пряничного теста. Технологический процесс приготовления пряничного теста. | 6 | 3 |
| ПМ.02 Разделка теста.
|
|
144 |
|
| Тема 2.1. Деление теста для хлебобулочных изделий. | Выполнение операций деления теста вручную. | 6 | 3 |
| Тема 2.2. Деление теста для хлебобулочных изделий. | Округление тестовых заготовок ручным способом.
| 6 | 3 |
| Тема 2.3. Формование тестовых заготовок для хлебобулочных изделий. | Выполнение операций обслуживания формующего оборудования для хлеба формового. Контроль качества тестовых заготовок при окончательной расстойке для хлеба формового. Обслуживание тестозакаточных машин при формовании хлеба подового и булочных изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 2.4. Формование тестовых заготовок для хлебобулочных изделий. | Регулирование оборудования формования батонов. Выполнение операций формования сдобных изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 2.5. Формование тестовых заготовок для хлебобулочных изделий. | Посадка тестовых заготовок на листы для сдобных изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 2.6. Формование тестовых заготовок для хлебобулочных изделий. | Выполнение операций формования теста вручную. Отделка поверхности тестовых заготовок. Настройка и регулирование режимов работы оборудования. Устранение мелких неполадок оборудование.
| 6 | 3 |
| Тема 2.7. Деление теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций деления теста для кексов на дрожжах. Выполнение операций деления теста для кексов столичных. | 6 | 3 |
| Тема 2.8. Деление теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций деления теста для кекса майского. | 6 | 3 |
| Тема 2.9. Деление теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций деления теста для кренделя. Выполнение операций деления теста для рулетика с маком. | 6 | 3 |
| Тема 2.10. Деление теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций деления теста для изделий в формах. | 6 | 3 |
| Тема 2.11. Деление теста для мучных кондитерских изделий.
| Выполнение операций деления теста для изделий с глазурью. | 6 | 3 |
| Тема 2.12. Деление для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций деления теста для изделий с помадкой.
| 6 | 3 |
| Тема 2.13. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования песочного теста в пласт. | 6 | 3 |
| Тема 2.14. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования песочного теста с помощью выемов. | 6 | 3 |
| Тема 2.15. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования песочного теста с использованием форм. | 6 | 3 |
| Тема 2.16. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования песочного теста для пирожного «Корзиночка».
| 6 | 3 |
| Тема 2.17. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования бисквитного полуфабриката, приготовленного основным способом.
| 6 | 3 |
| Тема 2.18. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом. | 6 | 3 |
| Тема 2.19. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования бисквитного полуфабриката с наполнителем. | 6 | 3 |
| Тема 2.20. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций формования бисквитного полуфабриката для рулетов. | 6 | 3 |
| Тема 2. 21. Формование теста для мучных кондитерских изделий.
| Подготовка форм для формования бисквитного полуфабриката. | 6 | 3 |
| Тема 2.22. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Выявление дефектов при нарушении процесса формования бисквитного полуфабриката. | 6 | 3 |
| Тема 2.23. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Приготовление бисквитной крошки. | 6 | 3 |
| Тема 2.24. Формование теста для мучных кондитерских изделий. | Подготовка форм для формования бисквитного полуфабриката с шоколадным наполнителем. | 6 | 3 |
| ПМ.03 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
|
|
204 |
|
| Тема 3.1. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий | Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. | 6 | 3 |
| Тема 3.2. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий | Определение готовности полуфабрикатов к выпечке.
| 6 | 3 |
| Тема 3.3. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий | Определение готовности полуфабрикатов к выпечке.
| 6 | 3 |
| Тема 3.4. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий
| Выполнение приемов посадки тестовых заготовок в печь.
| 6 | 3 |
| Тема 3.5. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий | Выполнение приемов посадки тестовых заготовок в печь.
| 6 | 3 |
|
Тема 3.6. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий | Выполнение методов регулирования режимов выпекания.
| 6 | 3 |
| Тема 3.7. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выполнение методов регулирования режимов выпекания.
| 6 | 3 |
| Тема 3.8. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выполнение методов регулирования режимов выпекания.
| 6 | 3 |
| Тема 3.9. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выявление дефектов при выпекании хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 3.10. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Определение готовности изделий при выпечке. | 6 | 3
|
| Тема 3.11. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выполнение приемов разгрузки печи.
| 6 | 3 |
| Тема 3.12. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Отделывание поверхности готовых хлебобулочных изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 3.13. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Отделывание поверхности готовых хлебобулочных изделий. | 6 | 3 |
| Тема 3.14. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выполнение операций выпекания хлеба формового.
| 6 | 3 |
| Тема 3.15. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выполнение процесса выпекания хлеба подового.
| 6 | 3 |
| Тема 3.16. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий. | Выявление дефектов при нарушении режима выпекания.
| 6 | 3 |
| Тема 3.17. Выпекание хлеба и хлебобулочных, бараночных изделий.
| Определение готовности хлеба по органолептическим показателям. | 6 | 3 |
| Тема 3.18. Выпечка мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций выпекания мучных кондитерских изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 3.19. Выпечка мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций выпекания мучных кондитерских изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 3.20. Выпечка мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций выпекания мучных кондитерских изделий.
| 6 | 3 |
| Тема 3.21. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Приготовление отделочных полуфабрикатов. Расчет количества отделочного полуфабриката.
| 6 | 3 |
| Тема 3.22. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения яичной смазки на поверхность изделия.
| 6 | 3 |
| Тема 3.23. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения шоколадной глазури на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.24. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения лимонной глазури на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.25. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выявление дефектов при нанесении сырцовой глазури на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.26. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения заварной глазури на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.27. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения помады кондитерской на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.28. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения посыпки кондитерской на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.29. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения крошки кондитерской на поверхность изделия.
| 6 | 3 |
| Тема 3.30. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий.
| Выполнение операций нанесения сахарной пудры на поверхность изделия.
| 6 | 3 |
| Тема 3.31. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения фруктовой рисовальной массы. | 6 | 3 |
| Тема 3.32. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций украшения фруктами и цукатами поверхностей изделий. | 6 | 3 |
| Тема 3.33. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения шоколадной посыпки на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| Тема 3.34. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. | Выполнение операций нанесения ореховой посыпки на поверхность изделия. | 6 | 3 |
| ПМ.04 Укладка и упаковка готовой продукции. |
|
12 |
|
| Тема 4.1. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий. | Подготовка рабочего места, сортировка выпеченных хлебобулочных изделий, соблюдение условий, сроков хранения и реализации. | 6
| 3
|
| Тема 4.2. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий.
| Подготовка рабочего места. Подготовка оборудования для транспортировки, сортировки, фасовки и упаковки готовой продукции. | 6 | 3 |
|
| Итого: | 540 |
|
Условия реализации программы УП «УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА»
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы УП «Учебная практика» предполагает наличие:
Учебной пекарни.
Оборудование учебной пекарни:
- рабочее место мастера производственного обучения;
- рабочие места обучающихся;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда;
- приспособления и инструменты;
-технологическое оборудование: тепловое, механическое, холодильное, весоизмерительное.
Учебно – методическое оснащение учебной пекарни:
- комплект учебно-методических материалов мастера производственного обучения;
- комплект учебно-наглядных пособий по УП «Учебная практика»;
Технические средства обучения учебной пекарни:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
- электронные образовательные ресурсы.
3.2. Информационное обеспечение
Нормативные документы:
Нормативные документы для разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих Нормативную правовую основу разработки ППКРС составляют:
− Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
− Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291;
− Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г № 968;
- Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 «Пекарь», утверждённый приказом Министерства образования и науки РФ от 20.08.2013 г № 799;
− Федеральный государственный образовательный стандарт среднего (полного) общего образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2012 г. № 413, с изменениями, утвержденными приказом Министерства образования и науки
Учебная литература:
Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;
Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских
изделий/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2012;
Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2012;
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии/Учебник –М.:изд-во ИЦ «Академия»,2015;
Павлов А.В., Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс», 2016;
Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, издательство «Профикс», 2016.
Дополнительные источники:
Журнал «Хлебопечение России».
Интернет-ресурсы:
1. http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки).
2. http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.
3. http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.
4. Контроль и оценка результатов освоения УП «УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ»
Контроль и оценка результатов освоения программы УП «Учебной практики» осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.
4.1. Результаты обучения
В результате овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практики должен
иметь практический опыт:
- хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
- приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
- обслуживания оборудования для приготовления теста;
- деления теста вручную;
- формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий вручную;
- работы на тестоделительных машинах;
- работы на машинах для формования тестовых заготовок;
- разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста;
- настройки и регулирования режимов работы оборудования; устранения мелких неполадок оборудования;
- выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий;
- сушки сухарных изделий;
- выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;
- выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;
- наладки и регулирования режима работы печи;
- отбраковки изделий;
- укладки готовой продукции;
- упаковки готовой продукции вручную;
- упаковки готовой продукции на технологическом оборудовании;
- устранения мелких неполадок упаковочного оборудования.
4.2. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером в процессе учебных занятий, тестирования, выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
4.3. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Формы и методы контроля и оценки |
| Профессия «Пекарь» |
| ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье.
| Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 1.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 1.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
| Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 1.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование.
|
| ПК 2.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 2.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 2.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 2.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 2.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 2.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 2.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 3.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование.
|
| ПК 3.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование.
|
| ПК 3.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 3.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 3.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 3.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 4.1. Производить отбраковку готовой продукции. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 4.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
| ПК 4.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. | Экспертная оценка на практическом занятии. Моделирование практической ситуации. Тестирование. |
4.4. Учебная практика завершается проведением государственной итоговой аттестации, включающей в себя защиту выпускной практической квалификационной работы по профессии 19.01.04 «Пекарь» и демонстрационного экзамена.
36
242
148 658 
