Вопросы 9 . Технология

9.  Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения молочных продуктов и готовых блюд. Проверка качества.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские. В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м. Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения

и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы).

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном

благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

Хранить молоко, кефир, сливки и другие молочные продукты рекомендуется исключительно в чистой посуде, чтобы увеличить срок их годности. Оптимальным является хранение молока и молочных продуктов в темноте и в закрытой посуде, т.к. они легко впитывают запахи из окружающей среды, что ухудшает их вкусовые качества. Хранить молоко и продукты из него нужно на холоде. Оптимальная температура для сметаны и творога — от 0 до +4 C, для молока, майонеза, простокваши, кефира и сливок — от +3 до +6 С, для сыра и масла — +4 С.

Творог, кисломолочные напитки и молоко желательно употребить в первые же 24 часа после приобретения.

В холодильнике для молока, кефира и других молочных продуктов удобнее всего отвести две верхние полки.

Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.

Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, его можно сначала завернуть в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник. А если вам нужно сохранить сыр без холодильника его можно завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи.

Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной емкости под крышкой в холодильнике. Если вы положите рядом кусочек сахара и будете его периодически менять, то он впитает лишнюю влагу.

В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7-10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2-3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.

А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка — хороший вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет.

Йод проявит крахмал

Недобросовестные производители, чтобы придать производимому молоку необходимую густоту, добавляют в него крахмал. Обычно это делается в зимний и весенний период, когда удои падают и молоко производят из сухого заготовленного летом молока. Но когда его разводят, такое молоко

становится неестественно жидким, поэтому производитель вынужден для сокрытия "восстановленного" молока добавлять в него крахмал.

Чтобы выявить продукт с такой добавкой, капните в него несколько капель йода. Если перед вами натуральное молоко только что из-под коровы, оно пожелтеет. А если разведенное сухое с крахмалом – посинеет.

Сметана разоблачит антибиотик

Если производитель хочет сэкономить время и средства на пастеризации, он добавляет в молоко антибиотики, которые замедляют его скисание. Также антибиотики могут попасть в продукт из молока больных коров или коров, закончивших свое лечение менее, чем за десять дней до начала производственного удоя.

Самый простой способ проверить наличие антибиотиков – оставить молоко скисать. Чтобы этот процесс проходил быстрее, добавьте в стакан с молоком чайную ложку сметаны и оставьте при комнатной температуре 22-24 С. Если через 3-4 часа молоко скиснет, значит в нем антибиотиков нет.

Если вы решите воспользоваться нашим рецептом быстрого приготовления творога при помощи хлорида кальция 10%, обратите внимание на то, как быстро молоко после добавления в него аптечного препарата начнет сворачиваться. Чем быстрее это будет происходить, тем меньше вероятность присутствия в нем антибиотиков.

Спирт выявит воду

Чтобы определить, есть ли в купленной упаковке молока вода и каков ее процент (молоко часто разбавляют для увеличения его объема), смешайте 50 г молока со 100 г спирта в бутылочке, в течении 2-3 минут взбалтывайте ее и перелейте все содержимое в пиалу. Засеките, через

сколько в молоке начнут образовываться хлопья. Если белые пласты стали видны сразу, то молоко не разведено водой. А вот загустение продукта через полчаса говорит о том, что воды в этом молоке около половины.