Дисциплина: ПМ.01 Приготовление и подготовка, к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Министерство образования и науки Пермского края государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Соликамский автодорожно - промышленный колледж»

измерительные материалы

к промежуточной аттестации

Дисциплина: МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Специальность: 43.01.09 Повар, кондитер

Форма ПА: дифференцированный зачет

Преподаватель: Скачкова Татьяна Юрьевна

Соликамск, 2020

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Промежуточная аттестация по МДК .01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов специальности 43.01.09 Повар, кондитер проводится в форме дифференцированного зачета как итоговый контроль знаний по темам, охватывающим учебный материал дисциплины в полном объёме.

Дифференцированный зачет состоит из одного задания: теста, проверяющего теоретические знания и практические умения использования теоретического материала при выполнении практических заданий.

оликамск,2019Пояснительная

Результатом освоения программного материала является вид профессиональной деятельности (ВПД): МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

ПО.1 Данный вид контроля разработан для студентов в соответствии с учебным планом. К экзамену допускаются обучающиеся, выполнившие требования, предусмотренные федеральным государственным образовательным стандартом, прошедшие все промежуточные аттестационные испытания.

уметь:

У.1 - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У2-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных

знать:

З1требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З2.виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

З3.требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Данный вид контроля разработан для студентов в соответствии с учебным планом. К дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, выполнившие требования, предусмотренные федеральным государственным образовательным стандартом, прошедшие все промежуточные аттестационные испытания.

Цель контроля: проверка соответствия уровня деятельности обучающихся требованиям ФГОС.

Вид контроля: итоговый

Форма контроля: тест, решение практической задачи

Время выполнения работы: 2 академических часа

Форма промежуточной аттестации: экзамен

Результаты обучения	Основные показатели оценки результатов	Критерии оценивания
У.1 - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами	Осуществлять действия по подготовке рабочего места, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами	безопасно подготовлять рабочее место и эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами
У2-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;	Использовать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;	в соответствии с НПБ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;	Применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных	комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.	порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.	оформлять эстетично с учетом требований к безопасности готовой продукции.
З 1требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;	Владеть знаниями требованиями охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;	Осуществляет деятельность по соблюдению требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания в соотвествии с нормами
З3.требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов	Знание требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов	в соответствии с НПБ соблюдать требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Владение ИКТ	Оформлять технологические; технико-технологические карты

Матрица

№ задания

УП01

ПП01

ПР

Тест

Вопросы к зачету

Оцениваемые результаты

ПО 1

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

У 1

Х

Х

Х

Х

Х

Х

У 2

Х

Х

Х

Х

Х

Х

У 3

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

З1

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

З2

Х

Х

Х

Х

Х

Х

З3

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

ОК1-7; 9;10

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Форма предъявления результата:

1. Анализ организации приготовления, подготовки к реализации и хранения полуфабрикатов в печатном виде А 4, Times New Romah, 1,5 интервал / презентации не менее 15 слайдов

2. Ситуационная задачи

Типовые задания для практического выполнения:

1. Анализ организации приготовления, подготовки к реализации и хранения полуфабрикатов

2. Ситуационная задачи

Перечень вопросов для проведения дифференцированного зачета

1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?

2. Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?

3. Приведите технологическую схему первичной обработки овощей (операции и их назначение).

4. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий?

5. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

6. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.

7. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение),

8. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?

9. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?

10 . Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способов размораживания рыбы.

11. В чем пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование?

12. Какие виды птицы, поступающие на предприятия общественного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам известны?

13. Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.

2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.

образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014

Дополнительные источники:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.-2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.

3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;

4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014 Интернет-ресурсы:

1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не ограничен, не требует регистрации.

2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.

3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.

4. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.

План

1. Краткое характеристика сырья;

2. Организация работы доготовочных цехов;

3. Механическая кулинарная обработка сырья.

Эталон решения задач

1. Работа со сборником рецептур и кулинарных изделий.

2. Определение массы Брутто и Нетто, пищевых отходов.

Практические задания

Задание 1.Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.

Задание 2. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.

Задание 3. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Задание 4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто

Задание 5. Определить количество отходов, полученных при обработке 50 кг морского окуня крупного раз

мера потрошеного с головой для получения чистого филе, учитывая % отходов равен 51%.

Эталон ответов

Решение: Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-.3%=97%.Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%.56кг-100% Х кг-97% Х=56*97/100=54,32 кг Ответ: 54,32 масса вареного картофеля

Решение: Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30%200 кг-100% Х кг – 30% Х= 200*30/100=60 кг200-60=140 вес брутто. Найдем массу потери при тепловой обработке140 кг-100% Х кг-31% Х = 140*31/100=43,4. И вычисляем массу жареного картофеля140-43,4=96,6 кг Ответ:96,6 кг.

Решение: При обработке 50 кг морского окуня крупных М= 50 . 51 : 100 =25.5 кг размеров потрошеного с головой для

1 вариант

Выберите правильный ответ

1. Совокупность блюд кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

А) полуфабрикат Б) кулинарное блюдо

В) сырье Г)кулинарная продукция

2.Назовите вид предприятия работающий на п/ф высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах

А) заготовочные б) доготовочные в) любые из перечисленных

1. К какому типу цехов относится мясной цех

А) заготовочный б) доготовочный в) специализированный

1. Назовите оборудование используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

1. Что обозначает маркировка оборудования МОК 125 _______________________________________________________________

6.Укажите в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 200 , и для какой цели предназначается______________________________________________________

7.Назовите санитарные требования предъявляемые к деревянным разделочным доскам______________________________________________________________ Для обработки рыбы используется пластиковая разделочная доска

А) красная б)синяя в) зеленая г) желтая

1. Для какой цели используют небольшой нож с острым и коротким лезвием

А) Для ручной очистки овощей Б) для отрезания плавников рыбы в) для снятия филе

г) для любых целей

1. Какие овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом

А) зеленый лук Б) репчатый лук в) редис г) для любых целей

11. Немеханическое оборудование это

А) разделочные доски Б) моечная ванна В) ножи поварские Г) котлы наплитные

12.Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему

А) 50см б)1м в) 1,2-1,5м

13 К какому типу цехов относится мясной цех

А) заготовочный б) доготовочный в)специализированный

14. Назовите оборудование используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

14.Что обозначает маркировка оборудования МОК 125 _______________________________________________________________

15.Укажите в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 200 , и для какой цели

предназначается______________________________________________________

16. Назовите правила санитарной обработки производственных столов

____________________________________________________________________

17. Производственная ванна для обработки яиц

А) одногнездная Б) двухгнездная в) трехгнездная г) четырехгнездная

2 вариант

Найдите правильный ответ

1. Сочетание пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку и готовых

к употреблению с учетом порционирования и оформления

А) полуфабрикат Б) кулинарное блюдо В) сырье Г)кулинарная продукция

1. К какому типу предприятия относится комбинат питания

А) заготовочные б) доготовочные в) любые из перечисленных

3.Выберете оборудование не входящее в состав овощного цеха

А) МОК 125 б) овощерезательная машина

В) универсальный привод г) протирочный механизм

1. Назовите оборудование, используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

1. Что обозначает маркировка оборудования МОК 200 _____________________________________________________________

2. Укажите, в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 100 , и для какой цели предназначается______________________________________________________ Назовите санитарные требования предъявляемые поварским ножам_______________________________________________________________

3. Для обработки овощей используется пластиковая разделочная доска

А) красная б) синяя в) зеленая г) желтая

1. Для какой цели используют небольшой нож –крюк с острым и коротким лезвием

А) Для ручной очистки овощей Б) для фигурной нарезки овощей в) для снятия филе г) для любых целей

1. Какие овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом

А) зеленый лук Б) корень хрена в) редис г) для любых целей

11. Механическое оборудование это

А)холодильная камера

Б) моечная ванна

В) мясорубка

Г) котлы наплитные

12.Применение оборудования должно способствовать:

А) облегчению труда б)увеличению производительности в) любые из перечисленных

13. Назовите оборудование, используемое для НЕ механической обработки овощей

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

14. Что обозначает маркировка оборудования МОН 200 _____________________________________________________________

15 Укажите, в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 100 , и для какой цели предназначается______________________________________________________ ________________________________________________________________

16. Назовите правила санитарной обработки разрубочного стула ________________________________________________________________

17 Поварским инструменотом является

А)разделочная доска Б) поварская игла в) стеллажи г) табуреты

Оценочный лист (практическое задание)

№	Критерии оценивания	0 баллов (не соот-т)	1 балл (частично соот-т)	2 балла (соот-т)
1.	Безопасно подготовлять рабочее место и эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами
2.	В соответствии с НПБ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
3.	Комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
4.	Оформлять эстетично с учетом требований к безопасности готовой продукции.
5.	Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
6.	В соответствии с НПБ соблюдать требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
7.	Оформлять технологические; технико-технологические карты
	Итого: максимальное количество -12баллов

Перевод баллов в количественную оценку 100-90% - 12 -10 – «5» 89 -70% -9-8 - «4» 69-50% -7-5 «3»

Министерство образования и науки Пермского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Соликамскийавтодорожно-промышленный колледж»

ОДОБРЕНО: на заседании ПЦК преподавателей направления «Технология продукции общественного питания» Протокол № ___от 28 августа2020 г. Председатель:_________ Л.А Собянина

УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора ______________Е.Н.Лейрих «_____»___________20 20г.

измерительные материалы к дифференцированному зачету

по МДК.01.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Вариант 1

Часть 1 (А)

В заданиях А1 – А10 выберите один правильный ответ

А1.Вид мяса для приготовления полуфабриката «Шашлык по-московски»:

1) говядина 3) свинина

б) баранина 4) козлятина

А2. Семейству окуневых принадлежит рыба:

1) налим 3) судак

2) карп 4) горбуша

А3. Вес полуфабриката «Поджарка»:

1) 5 – 7 г 3) 20 – 30 г

2) 10 – 15 г 4) 30 – 40 г

А4.Части туши говядины, используемые для натуральной рубки:

1) толстый и тонкий края 3) части лопатки

2) части задней ноги 4) пашина и покромка

А5.Форма зраз рубленых:

1) в виде кирпичика с овальными краями 3) овально-приплюснутая

2) приплюснуто-округлая 4) овально-приплюснутая с одним заостренным концом

А6.Маркировка разделочной доски для обработки свежей рыбы:

1) ОС 3) МС

2) РВ 4) РС

А7. Продукт, добавляемый в котлетную массу для тефтелей:

1) вареные рубленые яйца 3) зеленый лук

2) пассерованный репчатый лук 4) сливочное масло

А8. Вид панировки котлет пожарских:

1) красная 3) хлебная

2) белая 4) мучная

А9. Угол нарезки филе рыбы для жарки:

1) 90^о 3) 30^о

2) 75^о 4) 20^о

А10. Вид тепловой обработки полуфабриката «Тельное»:

1) тушение 3) жарка

2) припускание 4) варка

Часть 2 (В)

В заданиях В1 – В2 выберите все правильные ответы

В1. К ракообразным относят:

1) крабы 3) трепанги

2) креветки 4) кальмары

В2.К мелкокусковым полуфабрикатам относят:

1) филе 4) бефстроганов

2) азу 5) бифштекс

3) гуляш 6) рагу

В задании В3 установите соответствие

В3.Между категориями субпродуктов и их представителями:

1) I категория А) ноги

2) II категория Б) сердце

В) печень

Г) легкое

В задании В4 установите правильную последовательность

В4. Разделка рыбы на филе с кожей без костей состоит из удаления:

1) головы 3) внутренностей

2) костей 4) чешуи и плавников

В заданиях В5 – В9 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

В5. Полуфабрикат «Рыба в тесте» имеет форму ______________ .

В6.Процесс отделения мяса от костей называется _________ .

В7.Для приготовления мясной котлетной массы на 1 кг мяса берут ____ граммов хлеба.

В8. На предприятия общественного питания мясо по термическому состоянию поступает: остывшее, ___________, ___________ .

В9. Для льезона используют смесь _______, воды или молока и соли.

Часть 3 (С)

В задании С1 решите задачу

С1. Сколько порций полуфабриката «Рыба жареная» можно приготовить из 10 кг обработанного окуня морского, если масса 1 порции полуфабриката 119 г.

Преподаватель_____________

Министерство образования и науки Пермского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Соликамски автодорожно-промышленный колледж»

ОДОБРЕНО: на заседании ПЦК преподавателей направления «Технология продукции общественного питания» Протокол № ___от 28 августа2020 г. Председатель:_________ Л.А Собянина

УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора ______________Е.Н.Лейрих «_____»___________20 20г.

измерительные материалы к дифференцированному зачету

по МДК.01.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Вариант 2

Часть 1 (А)

В заданиях А1 – А10 выберите один правильный ответ

А1. Рыба, покрытая рядами костных жучков:

1) хек 3) камбала

2) семга 4) белуга

А2.Тепловая обработка полуфабриката «Плов»:

1) жарка 3) тушение

2) запекание 4) припускание

А3. Части туши говядины, используемые для нарезки бефстроганов:

1) лопатка, покромка 3) боковая и наружная части задней ноги

2) шея, пашина 4) толстый, тонкий края

А4. Форма шницеля натурального рубленого:

1) в виде кирпичика с овальными краями 3) овально-приплюснутая

2) приплюснуто-округлая 4) овально-приплюснутая с одним заостренным концом

А5. Цель панирования полуфабрикатов:

1) для увеличения веса 3) для получения румяной корочки

2) для придания формы 4) для сглаживания поверхности

А6. Изделие из мясной котлетной массы, имеющее округло-приплюснутую форму:

1) бифштекс 3) зразы

2) биточки 4) шницель

А7. Угол нарезки рыбы на порционные куски-кругляши:

1) 90^о 3) 45^о

2) 60^о 4) 30^о

А8. Полуфабрикат, панируемый в муке:

1) тефтели 3) шницель

2) котлеты 4) рулет

А9. Панировка, используемая для жарки рыбы основным способом:

1) сухари 3) мука

2) льезон 4) кляр

А10. Рыбный полуфабрикат жареный во фритюре:

1) фрикадельки 3) зразы

2) тельное 4) тефтели

Часть 2 (В)

В заданиях В1 – В2 выберите все правильные ответы

В1. К мясным полуфабрикатам из натуральной рубки относят:

1) фрикадельки 4) биточки рубленые

2) зразы рубленые 5) люля-кебаб

3) котлеты полтавские 6) бифштекс рубленый

В2. К моллюскам относят:

1) крабы 3) креветки

2) мидии 4) кальмары

В задании В3 установите соответствие

В3. Между размерами и представителями мясных полуфабрикатов:

1) крупнокусковые А) бифштекс, эскалоп, антрекот

2) порционные Б) азу, плов, рагу

3) мелкокусковые В) тушеное мясо, отварное мясо

В задании В4 установите правильную последовательность

В4.Подготовка судака для фарширования состоит из удаления:

1) жабер и глаз 3) позвоночной кости

2) спинного плавника 4) чешуи

В заданиях В5 – В9 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

В5. Полуфабрикат «Рыба фри» имеет форму ______________ .

В6. В качестве панировки для шницеля по-столичному используется _________ панировка.

В7.Тяпку используют для ___________ мяса.

В8. В состав тканей мяса входят: мышечная, соединительная, _________, __________.

В9. В состав котлетной массы из рыбы входят продукты:рыба, перец, соль, _______, вода или молоко.

Часть 3 (С)

В задании С1 решите задачу

С1. На предприятия общественного питания поступили куры потрошеные 1 категории массой 20 кг. Определить массу кур жареных целиком, если на 1 порцию с выходом 100 г идет 163 г необработанной птицы.

Преподаватель_____________

Министерство образования и науки Пермского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Соликамский автодорожно-промышленный колледж»

измерительные материалы к дифференцированному зачету

по МДК.01.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Вариант 3

Часть 1 (А)

В заданиях А1 – А10 выберите один правильный ответ

А1. Полуфабрикат, приготовленный из вырезки говядины:

1) филе 3) шницель

2) ромштекс 4) эскалоп

А2. Рыба, имеющая хрящевой скелет:

1) щука 3) карась

2) осетр 4) окунь

А3. Вид панировки для полуфабриката «Ромштекс»:

1) белая панировка 3) хлебная панировка

2) мучная панировка 4) красная панировка

А4. Время маринования шашлыка:

1) 1 – 2 часа 3) 7 – 8 часов

2) 4 - 5 часов 4) 10 - 12 часов

А5. Ростбиф – это полуфабрикат

1) рубленый 3) порционный

2) мелкокусковой 4) крупнокусковой

А6. Изделие из натуральной рубки, имеющее округло-приплюснутую форму:

1) люля-кебаб 3) тефтели

2) котлеты полтавские 4) бифштекс

А7. Репчатый лук, добавляемый в рыбные тефтели:

1) пассерованный 3) вареный

2) сырой 4) жареный

А8. В начинку какого полуфабриката входит репчатый лук, яйца, маргарин:

1)зразы 3) фрикадельки

2) кнели 4) котлеты

А9.Срок хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:

1) 6 часов 3) 24 часа

2) 12 часов 4) 36 часов

А10Биточки – это рыбные полуфабрикаты в виде:

1) рубленого фаршированного изделия 3) округло-приплюснутой формы

2) маленьких шариков 4) полумесяца

Часть 2 (В)

В заданиях В1 – В2 выберите все правильные ответы

В1.К порционным полуфабрикатам относят:

1) поджарка 4) лангет

2) ромштекс 5) антрекот

3) плов 6) азу

В2. Рыбный полуфабрикат, имеющий двойную панировку:

1) тельное 3) тефтели

2) зразы 4) каштаны

В задании В3 установите соответствие

В3. Между мясными полуфабрикатами и углом их нарезки:

1) филе А) 45^о

2) лангет Б) 90^о

3) бифштекс

В задании В4 установите правильную последовательность

В4. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом

1) удаление чешуи, плавников 4) промывание

2) потрошение 5) удаление головы

3) размораживание

В заданиях В5 – В9 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

В5.Порционные куски рыбы для варки нарезают под углом _____.

В6.Способы заправки домашней птицы:___________, _____________, в две нитки

В7.Спинной мозг осетровых рыб называется ____________ .

В8. Гуляш имеет форму ___________ .

В9. Для увеличения рыхлости в рыбную котлетную массу добавляют _______ рыбу.

Часть 3 (С)

В задании С1 решите задачу

С1. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если на 1 порцию с выходом 100 г идет 144 г необработанной печени.

Преподаватель_____________

Эталон ответа

Вариант №1	Вариант№2	Вариант№3
А1.1	А1.4	А1.1
А2.2	А2.3	А2.2
А3.2	А3.4	А3.4
А4.4	А4.3	А4.2
А5.1	А5.3	А5.4
А6.4	А6.2	А6.4
А7.2	А7.1	А7.1
А8.3	А8.1	А8.1
А9.3	А9.3	А9.2
А10.3	А10.2	А10.3
В1. 1,2	В1. 1,3,5,6	В1. 2,4,5
В2. 2,3,4,6	В2. 2,4	В2. 1,4
В3. 1-б. 2-а,г	В3. 1-в. 2-а.3-б	В3. 1-б. 2-а,3-б
В4. 4,1,3,2	В4. 2,4,1,3	В4. 3,1,2,5,4
В5.брусочком	В5.ромбом	В5.90 градусов
В6.обвалка	В6.хлебная	В6.в кармашек
В7.250г.	В7.отбивание	В7.визига
В8.охложденное, мороженное	В8.жировая, костная	В8.кубиком
В9.яйца	В9.хлеб	В9.вареном
С1.10000:119=84пр.	С1.100*20000:163=12,3 гр.	С1.30*144=4,32