| Дата | Виды работ | Количество часов | Оценка | Подпись руководителя практики |
|
| Введение. Инструктаж по охране труда при выполнении кулинарных работ. | 6 |
|
|
|
| Приготовление блюд из овощей и грибов. | 36 |
|
|
|
| Организация работы овощного цеха. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей простыми и сложными формами. Элементы карвинга. Классификация и виды грибов. Обработка и нарезка грибов. |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Картофель отварной», «Пюре картофельное с пассированным репчатым луком», «Овощи, припущенные в молочном соусе». Приготовление блюд «Картофель жареный», «Картофель жареный из отварного», «Шницель из капусты с соусом сметанным». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Котлеты картофельные с соусом луковым», «Зразы картофельные с соусом грибным», «Котлеты капустные со сметанным соусом с томатом». Приготовление блюд «Рагу из овощей», «Капуста тушенная со шпиком». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Картофель запеченный в сметанном соусе», «Рулет картофельный с овощами», «Картофельная запеканка с грибным соусом». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Грибы в сметанном соусе запеченные», «Картофель жаренный с грибами и луком», «Жульен грибной». Приготовление блюд из овощей. |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. |
66 |
|
|
|
| Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп. Режим варки. Отпуск готовых блюд. Требования к качеству. |
6 |
|
|
|
| Варка каш, обжаривание котлет, запеканке крупеника, запеканок. Охлаждение каш, введение яиц, приготовление п/ф, тепловая обработка, доведение до готовности, отпуск готового блюда, подготовка форм для запекания. Требования к качеству. |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд из бобовых. Перебирание, промывание, замачивание, варка. Отпуск готового блюда. Требования к качеству готовых блюд. |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд из макаронных изделий. Обработка макаронных изделий. Отпуск готового блюда. Требования к качеству. |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд из яиц. Отрабатывание навыков обработки, варки, жарки яиц, подготовке гарниров. Отпуск готового блюда. Требования к качеству. |
6
|
|
|
|
| Приготовление блюд «Омлет натуральный», «Омлет натуральный со шпиком», «Омлет фаршированный мясными продуктами», «Омлет сметанный с мясными продуктами», «Драчена». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Вареники с творогом», «Вареники ленивые», «Сырники из творога», «Запеканка из творога». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Пудинг из творога запеченный», «Крем творожный», «Творожная масса с курагой». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Вареники с капустой», «Вареники с картофелем, грибами и луком», «Пельменей», «Мант», «Оладьи», «Блины». |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд «Блинчики с мясным фаршем», блинчики с ливерным фаршем», «Блинчики с яблочным фаршем», «Чебуреки с сыром», «Чебуреки с мясным фаршем». |
6 |
|
|
|
| Приготовление супов и соусов | 66 |
|
|
|
| Первичная обработка мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов, подпекание овощей. Время варки различных бульонов. Нарезка овощей для приготовления щей. Оформление, отпуск. Требования к качеству. |
6 |
|
|
|
| Подготовка места для приготовления борщей. Нарезка овощей, тушение свеклы, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству. |
6 |
|
|
|
| Приготовление рассольников. Первичная обработка овощей. Последовательность приготовления. Оформление, отпуск. Требования к качеству готовых блюд. |
6 |
|
|
|
| Приготовление супов картофельных. Первичная обработка овощей. Замес теста для лапши домашней. Последовательность приготовления супов. Оформление, отпуск. Требования к качеству готовых блюд. |
6 |
|
|
|
| Приготовление супов молочных. Первичная обработка круп, овощей. Последовательность приготовления, зальезонивание. Оформление, отпуск. Требования к качеству. |
6 |
|
|
|
| Приготовление сладких блюд и холодных супов. Первичная обработка фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов. Нарезка овощей для холодных супов. Последовательность технологического процесса. Оформление, отпуск. Требования к качеству готовых блюд. |
6 |
|
|
|
| Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого. | 6 |
|
|
|
| Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, белого с рассолом. | 6 |
|
|
|
| Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами; сметанных соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных. |
6 |
|
|
|
| Приготовление соусов сладких: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного. | 6 |
|
|
|
| Приготовление соусов яично-масляных: польского, голландского, масляных смесей. Приготовление: холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы. |
6 |
|
|
|
| Приготовление блюд из рыбы. | 72 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления отварных и припущенных блюд из рыбы. Механическая кулинарная обработка, приготовлении, оформление и подача отварных и припущенных блюд из чешуйчатой рыбы. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления жаренных блюд из рыбы. Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача жаренных блюд из чешуйчатой рыбы. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления запеченных блюд из рыбы. Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача запеченных блюд из чешуйчатой рыбы. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной массы и п/ф. Хранение. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов. Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря, приготовление, оформление и подача блюд из них. Подготовка к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из бесчешуйчатой рыбы. Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача блюд из бесчешуйчатой рыбы. Подготовка к хранению. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы отварной. Подготовка сырья, технологический процесс приготовления. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка к хранению. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск блюд из припущенной рыбы. Подготовка сырья, технологический процесс приготовления. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка к хранению готовых продуктов. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск блюд из жаренной рыбы. Подготовка сырья, технологический процесс приготовления. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка к хранению готовых продуктов. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной рыбы. Подготовка сырья, технологический процесс приготовления. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка к хранению готовой продукции. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбной котлетной и кнельной массы. Подготовка сырья, технологический процесс приготовления. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка к хранению. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск блюд из морепродуктов: роллы, суши. Подготовка сырья, технологический процесс приготовления. Оценка качества, проведение брокеража. Подготовка к хранению. |
6 |
|
|
|
| Всего: | 240 |
|
|
|
| Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. |
120 |
|
|
|
| Определение доброкачественности мяса и мясопродуктов органолептическим путем. Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса. |
6 |
|
|
|
| Механическая кулинарная обработка мяса мелкого рогатого скота: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса. |
6 |
|
|
|
| Механическая кулинарная обработка птицы: размораживание, обсушивание, заправка. Определение доброкачественности домашней птицы органолептическим путем. |
6 |
|
|
|
| Приготовление п/ф из мяса и мясопродуктов. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф из говядины, баранины. Приготовление рубленой и котлетной массы и п/ф из них. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из мяса, мясопродуктов. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск основных и простых блюд из мяса, мясопродуктов (отварных, жареных, тушеных, запеченных). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Приготовление п/ф из мяса и филе птицы. Технологический процесс приготовления п/ф из мяса и филе птицы. Оценка качества готовых п/ф. Подготовка п/ф к хранению. |
6 |
|
|
|
| Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (отварных, жареных, тушеных, запеченных). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления отварных блюд из мяса. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из мяса, мясопродуктов. Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления жареных блюд из мяса. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых жареных блюд из мяса, мясопродуктов. Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. | 6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления из котлетной массы блюд из домашней птицы. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (котлетной массы). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления из натуральной рубленной массы блюд из мяса. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (кнельной массы). Оценка готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления отварных блюд из птицы. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (отварных). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. | 6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления жареных блюд из птицы. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (жареных). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. | 6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления тушеных блюд из домашней птицы. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (тушеных). Оценка готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. | 6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления запеченных блюд из домашней птицы. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (запеченных). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы блюд из домашней птицы. Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (натуральной рубленной массы). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления из котлетной массы блюд из птицы.: Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (котлетной массы). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления из кнельной массы блюд из птицы: Приготовление, оформление и отпуск основных и простых блюд из домашней птицы (кнельной массы). Оценка качества готовой продукции, проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов. Дифференцированный зачет. |
6 |
|
|
|
| Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | 84 |
|
|
|
| Инструктаж по о/т и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией холодного цеха. Технологический процесс приготовления бутербродов и холодных закусок. Оформление и отпуск. Оценка качества готовых продуктов, проведение брокеража. Правила хранения бутербродов и гастрономических продуктов. |
6 |
|
|
|
| Приготовление слоенных, закрытых бутербродов (сандвичи). Оформление, отпуск. Оценка качества готовых бутербродов и проведение брокеража. Правила хранения бутербродов. |
6 |
|
|
|
| Приготовление комбинированных (столичные) бутербродов. Десертные гренки. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов и гастрономических товаров. Проведение брокеража. Правила хранения бутербродов и гастрономических товаров. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей. Приготовление, оформление и отпуск салатов. Оценка качества готовой продукции. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей. Приготовление, оформление и отпуск салатов. Оценка качества готовой продукции. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления винегретов. Приготовление, оформление и отпуск винегретов. Оценка качества готовой продукции. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и закусок из овощей и грибов. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд. Оценка качества готовой продукции. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и закусок из яиц и сыра. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд из рыбы. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
12 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и закусок из морепродуктов. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных блюд и закусок из морепродуктов. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и простых холодных закусок из мяса. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд из мяса. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
12 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и простых холодных закусок из мяса сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения. |
6 |
|
|
|
| Всего: | 204 |
|
|
|
| Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | 18 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления простых холодных блюд и закусок из мяса. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Хранение готовой продукции с соблюдением режимов. |
12 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления простых холодных блюд и закусок из мяса сельскохозяйственной птицы и дичи. Оценка качества готовой продукции. Проведение брокеража. Хранение готовой продукции с соблюдением режимов. |
6 |
|
|
|
| Приготовление сладких блюд и напитков. | 54 |
|
|
|
| Инструктаж по о/т и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении сладких блюд, подбор инвентаря. Освоение приемов по проведению брокеража, оформлению и подаче сладких холодных блюд. |
18 |
|
|
|
| Инструктаж по о/т и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении горячих сладких блюд, подбор инвентаря. Освоение приемов по проведению брокеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд. |
12 |
|
|
|
| Инструктаж по о/т и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении холодных напитков, подбор инвентаря. Освоение приемов по проведению брокеража, оформлению и подаче холодных напитков. |
12 |
|
|
|
| Инструктаж по о/т и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении горячих напитков, подбор инвентаря. Освоение приемов по проведению брокеража, оформлению и подаче горячих напитков. |
12 |
|
|
|
| Блюда лечебного и диетического питания. | 12 |
|
|
|
| Основы лечебного питания и их характеристика. Санитарно-гигиенические требования. Контроль за качеством готовых блюд и изделий. Правила составления меню блюд диетического питания. Требования к составлению меню. |
6 |
|
|
|
| Характеристика диет и их назначение. Организация производства и обслуживания диетического питания. |
6 |
|
|
|
| Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
54 |
|
|
|
| Инструктаж по о/т и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении мучных кондитерских изделий. Подбор инвентаря, инструмента. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных кондитерских изд. |
6 |
|
|
|
| Подготовка сырья к производству при приготовлении простых кондитерских изделий. Определение качества различного сырья. |
6 |
|
|
|
| Приготовление п/ф для мучных кондитерских изделий. Приготовление кремов, сиропов. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Приготовление п/ф для мучных кондитерских изделий. Приготовление мастики, желе. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Приготовление п/ф для мучных кондитерских изделий. Приготовление начинок и фаршей. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. |
6 |
|
|
|
| Приготовление дрожжевого теста без опарным и изделий из него. |
6 |
|
|
|
| Приготовление пряничного теста сырцовым способом и изделий из него. |
6 |
|
|
|
| Приготовление пряничного теста заварным способом и изделий из него. |
6 |
|
|
|
| Всего: | 342 |
|
|
|
| Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий из него. |
90 |
|
|
|
| Технология приготовления пресного сдобного и песочного теста и изделий из него. |
6 |
|
|
|
| Технология приготовления пресного сдобного теста и изделий из него. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технология приготовления песочного теста и изделий из него. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технология приготовления бисквитного п/ф и изделий из него. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технология приготовления заварного п/ф и изделий из него. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технология приготовления воздушного п/ф и изделий из него. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технология приготовления миндального п/ф и изделий из него. Определение качества. | 6
|
|
|
|
| Технология приготовления слоеного п/ф и изделий из него. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных п/ф. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Приготовление и оформление отечественных классических пирожных. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных п/ф. Приготовление и оформление фруктовых пирожных. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных п/ф. Приготовление и оформление легких обезжиренных пирожных. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных п/ф. Приготовление и оформление отечественных классических тортов. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных п/ф и фруктовых тортов. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Технологический процесс приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных п/ф и легких обезжиренных тортов. Определение качества. |
6 |
|
|
|
| Всего: | 978 |
|
|
6 964
7 160 
