Электронная презентация для уроков по теме: Супы.

Преподаватель: Щеглова Ольга Николаевна

Тема 1.2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

План лекции

• Общая характеристика
• Классификация супов
• Бульон
• Технология супов

• Борщи Щи Рассольники Солянки Овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями
• Борщи
• Щи
• Рассольники
• Солянки
• Овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями

• Пюреобразные супы
• Прозрачные супы (консоме)
• Молочные супы
• Сладкие супы
• Холодные супы
• Требования к качеству

1 Общая характеристика

• Супы - жидкие блюда.

Состав

жидкая часть - бульоны,

отвары, молоко

или хлебный квас

плотная часть - гарниры

из овощей, круп, макаронных

изделий и других продуктов

Отпуск супов

Посуда

Глубокие

столовые тарелки

объемом 500 и 250 мл

Бульонные чашки с

одной или двумя ручками

объемом 300 и 400 мл

2 Классификация супов

3 Бульон

(отвар, который получают при варке в воде различных продуктов)

костный

мясной

мясокостный

из рыбы

Вид бульона

из птицы

овощной

грибной

Бульон

нормальный

(на 1 кг продукта берут

3,5-5,0 л воды)

концентрированный

(на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)

Концентрированный бульон разводят:

1 л бульона на 3-4 л горячей воды.

Мясокостный бульон

• Варят из мяса и костей домашних животных;
• Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу;
• Мясо нарезают небольшими кусками;
• Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98 °С) до готовности мяса;
• В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;
• За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья;
• Солят бульон за 30 минут до готовности;
• Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон

• Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
• Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.
• Варят 50-60 минут;
• Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

Бульон из домашней птицы

• Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени);
• Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят.
• Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч.
• Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Грибной отвар

• Готовят из свежих и сушеных грибов;
• Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч;
• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;
• Готовому отвару дают отстояться и процеживают.

4 Технология приготовления супов

Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов.

Технологический процесс приготовления заправочных супов:

• Приготовление бульонов и отваров;
• Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка),
• Проваривание гарнира в бульоне,
• Заправка супа (специи и приправы).

Правила варки супов

• Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон, соблюдая последовательность;
• Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С;
• Картофель закладывают в бульон перед квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, т.к. эти продукты содержат большое количество органических кислот.

Пассерование овощей

• Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире (t=120 °С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре.
• Свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.

Доведение супа до вкуса

Заправочные супы (1000 г):

• перец горошком – 0,1 г,
• лавровый лист – 0,04 г,
• соль – 6-10 г.

Молочные супы (1000 г):

• соль – 6 г,

Пюреобразные (1000 г):

• соль – 6-10 г.

Специи и соль кладут за 5-10 минут до окончания варки.

Классификация заправочных супов

рассольники

щи

борщи

солянки

Супы

заправочные

из круп

из бобовых и

макаронных

изделий

картофельные и

овощные

Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов

• Обязательный компонент борща – свекла;
• Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче.
• Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками.

Технологическая схема приготовления борща

Щи – самый густой заправочный суп

• Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат;
• Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках.

Щи суточные подают со сметаной, зеленью и гречневой кашей

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

Рассольник - овоще-крупяной суп

Отличительные черты:

• обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола,
• использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса ,
• в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель.
• При отпуске рассольники заправляют сметаной или льезоном;
• Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

Схема приготовления рассольника

Солянка – русский загущенный суп

• Различают мясные, рыбные, грибные солянки;
• Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи;
• Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках.

Солянка сборная мясная

Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями

• Широкая группа супов на бульонах и отварах;
• Основные компоненты: картофель, крупы, мучные кулинарные изделия;
• Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

5 Пюреобразные супы

- Представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок;

• Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты;
• Готовят на бульонах, овощных, крупяных отварах и молоке;
• Заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом;
• Подают в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250-300 мл.

6 Прозрачные супы (консоме)

Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего или телячьего осветленного бульона и гарнира.

Осветляют мясной бульон «мясной оттяжкой»: мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль, взбитые белки, выдерживают на холоде 1,5 ч.

В охлажденный бульон кладут «оттяжку», доводят до кипения на слабом огне, варят 1-1,5 ч. «Оттяжка» сначала поднимается наверх вместе с частицами пены и жира, свернувшимися белком, затем опускается на дно.

Бульон отстаивают, процеживают, доводят до кипения и используют как самостоятельное блюдо или как основу для заливных.

Виды гарниров для прозрачных супов

Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают.

Условно их делят на две группы:

• Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят- пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.

• Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

Подача прозрачных супов

температура 75° С

Посуда

бульонные чашки

(V = 300 мл,

гарнир отдельно)

глубокие столовые тарелки

(V = 400 мл,

гарнир вместе)

7 Молочные супы

Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое.

Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).

Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.

Подают в глубоких десертных или столовых тарелках объемом 250-300 мл.

8 Сладкие супы

Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.

В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.

Подают супы со сметаной или взбитыми сливками, летом холодными (t=14 °С), зимой горячими (t=65-70 °С).

9 Холодные супы

Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля.

Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей.

Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках холодными (t=14 °С) .

Виды холодных супов

• окрошки (на квасе);
• свекольники (на квасе, со свеклой);
• ботвиньи (отвар щавеля и шпината);
• борщ холодный (на свекольном отваре).

Борщ холодный

• Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавлением уксуса;
• Морковь припускают отдельно;
• Овощи кладут в воду, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, охлаждают;
• Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, яйца вареные нарезают на дольки;
• Продукты кладут в тарелку, наливают борщ;
• Подают со сметаной и зеленью.

Окрошка мясная

• Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока;
• Свежие огурцы, яичные белки, мясопродукты отварные нарезают мелким кубиком;
• Желтки растирают с горчицей, сахаром и разводят квасом;
• Все ингредиенты соединяют, подают со сметаной и зеленью.

Ботвинья Свекольник

• Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают, охлаждают, добавляют сахар, лимонную цедру и разводят квасом;
• В квас кладут свежие огурцы, нарезанные соломкой, корень хрена протертый, укроп;
• При подаче в тарелку (или отдельно) кладут кусочки вареной рыбы (белуга, севрюга, осетрина), посыпают зеленью.

• Готовят так же как холодный борщ, только припущенные свеклу и морковь разводят квасом;
• Молодую свеклу используют с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

Требования к качеству

• Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления;
• Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре t=60-65 °С;
• Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике;
• Горячие супы при раздаче должны иметь t=75 °С , холодные t=14 °С;
• Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t=40 °С, холодных – охлаждают до t=12 °С;
• Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.

Вопросы для самопроверки

1 Назовите принципы классификации супов.

2 Дайте характеристику заправочным супам.

3 Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)?

4 Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты.

5 Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.

6 В чем особенность производства суточных щей?

7 Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников.

8 В чем отличие рассольника от других заправочных супов?

9 Дайте характеристику прозрачным супам.

10 Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.

11 Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?

12 Составьте общую технологическую схему супа-пюре.

13 В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?

14 Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.

15 Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.

Рекомендуемая литература

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.

3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.

4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.

5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.

6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

7 Русская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов Т. Киреева]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2010. - 69 с.

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.