Живи для учения, учись для жизни.
Сенека
«пРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА»
Ақмола облысы білім басқармасының жанындағы «Есіл қаласы, агротехникалық колледжі» мемлекеттік коммуналдық қазыналық кәсіпорны ПМ 06
«Разделка бисквитного теста и формование изделий из него»
Мастер п/о: Клименко Н.В
Цели урока:
- Обучить правильной разделки бисквитного теста и формование изделий.
- Сформировать профессиональные компетенции у студентов .
- Изучение технологической сущности
Приготовление бисквита основного (с подогревом)
Состоит из следующих операций:
- соединение яиц с сахаром,
- их подогрева и взбивания,
- смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая. Подогревают на водяной бане до 45 о С, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности .
Рассмотрим технологию приготовления бисквитного полуфабриката
Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара муки, поэтому оно относится к пенам
Приготовление бисквита основного (с подогревом)
Во время взбивания масса охлаждается до 20 о С. Муку соединяют с крахмалом (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания ) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось.
Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую, добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность - 36-38%, t – 19-22 о С.
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом. Затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ)
ЗАМЕС ТЕСТА (15 – 20 СЕК.)
ЯЙЦА
САХАР
ЭССЕНЦИЯ
МУКА
КРАХМАЛ
ПРОСЕИВАНИЕ
ПРОСЕИВАНИЕ
ПРОСЕИВАНИЕ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
СОЕДИНЕНИЕ
СОЕДИНЕНИЕ
НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ
ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)
ЗАМЕС ТЕСТА
ЗАМЕС ТЕСТА
ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
САХАР
МУКА
ЯЙЦА
ЭССЕНЦИЯ
ПРОСЕИВАНИЕ
ПРОСЕИВАНИЕ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
БЕЛКИ
ЖЕЛТКИ
СОЕДИНЕНИЕ
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА
В 2,5 – 3 РАЗА
ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА
В 5 – 6 РАЗ
1/4 ЧАСТЬ
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
ОСТАВШАЯСЯ
ЧАСТЬ
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА
БИСКВИТ С ПОДОГРЕВОМ
ЛИНИЯ СРАВНЕНИЯ
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
СОСТАВ СЫРЬЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА
БИСКВИТ С ПОДОГРЕВОМ
ЛИНИЯ СРАВНЕНИЯ
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
ЯЙЦА
САХАР
СОСТАВ СЫРЬЯ
ЭССЕНЦИЯ
ЯЙЦА
МУКА
САХАР
ЭССЕНЦИЯ
КРАХМАЛ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
МУКА
ПОДОГРЕВ ЯИЦ И САХАРА НА ВОДЯНОЙ БАНЕ ДО 45 о С , ВЗБИВАНИЕ, ЗАМЕС
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВЗБИВАНИЕ ОТДЕЛЬНО
ЖЕЛТКОВ С САХАРОМ И БЕЛКОВ, СОЕДИНЕНИЕ, ЗАМЕС
ВЯЗКАЯ
КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА
ГУСТАЯ
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА
«История бисквита»
БИСКВИ́Т — КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО И КОНДИТЕРСКИЙ «ХЛЕБ», ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МУКИ, САХАРА И ЯИЦ.
БИСКВИТ (ФРАНЦ. BISCUIT, ОТ ЛАТ.(ЛАТИНСКИЙ) BIS COCTUS — ДВАЖДЫ ИСПЕЧЁННЫЙ)
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая!
В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!
А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ.
ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О БИСКВИТЕ ДАТИРУЕТСЯ 15 ВЕКОМ. О НЕМ УПОМИНАЕТСЯ В СУДОВЫХ ЖУРНАЛАХ АНГЛИЙСКИХ МОРЯКОВ. ПЕРЕД ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ КОРАБЕЛЬНЫЙ КОК ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАГРУЖАЛ В ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛЕГКА ПОДСУШЕННОГО БИСКВИТА, КОТОРЫЙ ИМЕНОВАЛСЯ «КОРАБЕЛЬНЫМ БИСКВИТОМ», А, ИНОГДА, ПОЧЕМУ-ТО «МОРСКИМИ СУХАРЯМИ». ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТА ОСОБЕННОСТЬ ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В ДОСТАТОЧНО СЫРЫХ МОРСКИХ УСЛОВИЯХ, ОСТАВАЯСЬ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НА ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ ОБЛАДАЛ ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ И, ВМЕСТЕ С ТЕМ, СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШИМ ОБЪЕМОМ, ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце.
Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры .
В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ БИСКВИТ СТАЛ ЖЕЛАННЫМ ГОСТЕМ ЛЮБОГО СТОЛА ЛЮБОЙ СТРАНЫ, НЕЗАВИСИМО ОТ НАЦИОНАЛЬНОСТИ, ЯЗЫКА И ВЕРОИСПОВЕДАНИЯ.
УПРАЖНЕНИЕ - РАЗМИНКА
ЧТО БУДЕТ,ЕСЛИ…
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
Производить длительный замес с мукой?
Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый
Недостаточно по времени выпекать бисквит?
Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша
Бисквит выпекать при низкой температуре?
Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой
Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины?
Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый
Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый
Недостаточно взбить яйца ?
Способы формования бисквитного полуфабриката
Готовое тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.
Выпечка бисквитного полуфабриката
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 о С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 мин. В первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Выпечка бисквитного полуфабриката
Окончание процесса выпечки определяют по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.
Проверь себя
Назовите возможные трудности при приготовлении бисквитного полуфабриката
Перед тем как готовить бисквит надо подготовить форму, так как бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Нельзя использовать посуду и венчики со следами жира при взбивании яичных белков, так как жир препятствует пенообразованию.
При приготовлении бисквитного полуфабриката холодным способом важно использовать охлажденные диетические яйца, у свежих яиц лучше отделяется белок от желтка. Долгий замес с мукой ведет к затягиванию теста, бисквит будет малопористый и плотный.
Проверь себя
Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного (с подогревом).
Проверь себя
Составьте технологическую схему приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).
Проверь себя
Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)?
Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Проверь себя
Назовите способ уменьшения набухания клейковины при замесе бисквитного полуфабриката.
Кратковременность замеса взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины.
Проверь себя
Для чего необходима выстойка бисквитного полуфабриката?
В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности бисквитного полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.
Задание на дом
Составьте технологические схемы приготовления бисквита с какао-порошком и бисквита «Прага».
Написать требования к качеству к этим полуфабрикатам.